Η χρήση της στέβιας στα τρόφιμα επετράπη από την ΕΕ μόλις τον περασμένο Νοέμβρη και έκτοτε, η φυσική γλυκαντική ουσία με τις μηδενικές θερμίδες μπήκε για τα καλά στη ζωή όλων. Ας δούμε λοιπόν, αναλυτικά και με τη βοήθεια του συνεργάτη μας τεχνολόγου τροφίμων Δημήτρη Δρίβα, περί τίνος πρόκειται αλλά και κατά πόσο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη βιοτεχνική ζαχαροπλαστική. Η ζάχαρη, βασική πρώτη ύλη της ζαχαροπλαστικής στην οποία μάλιστα οφείλεται και το... όνομα της τέχνης, για πρώτη φορά αποκτά σημαντικό αντίπαλο. Ο λόγος για τη στέβια, τη φυσική γλυκαντική ουσία που κάνει τη γλυκιά απόλαυση προσιτή σε όλους, αφού έχει μηδενικές θερμίδες!
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση επετράπη η χρήση της καινοτόμου γλυκαντικής ουσίας στη βιομηχανία των τροφίμων μόλις πριν από περίπου ένα χρόνο και ήδη έχει αξιοποιηθεί σε πολλά προϊόντα. Αλλά και οι βιοτέχνες ζαχαροπλάστες με τη σειρά τους, έχουν μελετήσει τους διάφορους παράγοντες που την αφορούν με πειράματα και άπειρες δοκιμές συνταγών και πλέον σήμερα, πολλοί εξ αυτών έχουν καταφέρει να την ενσωματώσουν σε προϊόντα. Οι δοκιμές βεβαίως, συνεχίζονται με γοργούς ρυθμούς και οι συνταγές βελτιώνονται από τη μια μέρα στην άλλη αποδεικνύοντας με τον καλύτερο τρόπο πόσο σημαντικό στάδιο είναι η έρευνα πριν από κάθε είδους δημιουργία. Ας γνωρίσουμε όμως λίγο καλύτερα τις ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά της στέβιας, ώστε αν θελήσετε κι εσείς να τη χρησιμοποιήσετε στα προϊόντα σας, να έχετε μια πληρέστερη εικόνα και περισσότερα δεδομένα για αυτή τη νέα γλυκαντική ουσία.
Τι είναι....
H στέβια είναι ένας θάμνος σχετικά μικρού μεγέθους που είναι γνωστός με την επιστημονική ονομασία «Stevia Rebaudiana Bertoni». Η καταγωγή του φυτού εντοπίζεται στη Λατινική Αμερική και σήμερα, η καλλιέργειά της γίνεται σε όλο τον κόσμο με κυριότερη παραγωγό χώρα, την Κίνα. Στη χώρα μας, υπάρχουν ήδη καλλιέργειες χάρη σε ένα πρόγραμμα πειραματικής καλλιέργειας στέβιας που ξεκίνησε προ ετών σε πέντε περιοχές (Καρδίτσα, Ξάνθη, Κιλκίς, Αγρίνιο και Λαμία), με ευθύνη του καθηγητή Γεωπονικής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, Π. Λώλα. Τα φύλλα της Stevia rebaudiana Bertoni (που στο εξής θα τη λέμε «στέβια») είναι γνωστά για πάνω από έναν αιώνα στις παραμεθόριες περιοχές της Παραγουάης και της Βραζιλίας για την γλυκιά γεύση τους, αλλά η χρήση τους ως γλυκαντικό στη δυτική διατροφή είναι σχετικά νέα. Η στέβια εμφανίστηκε για πρώτη φορά στο εμπόριο ως γλυκαντική ουσία στην Ιαπωνία στις αρχές του 1970. Τα προϊόντα που προέρχονται από τα φύλλα της στέβια έχουν παραμείνει δημοφιλή στην Ιαπωνία, και η χρήση τους έχει πλέον εξαπλωθεί σε Νότια Κορέα, Λαϊκή Δημοκρατία της Κίνας, και άλλες χώρες πέρα από τη Νότια Αμερική και την Ασία.
Γλυκιά και απόλυτα φυσική
Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν διάφορες φυσικές γλυκαντικές ουσίες, όπως η στεβιοσίδη (stevioside) και η ρεμπαουδιοσίδη (rebaudioside Α), που αποτελούν δύο από τους δέκα γλυκοζίτες στεβιόλης που έχουν εντοπιστεί στη στέβια. Αυτοί διαφέρουν στον αριθμό και το είδος των σακχάρων που συνδέονται, καθώς και την γλυκαντική ικανότητα που εμφανίζουν. Η στεβιοσίδη και η ρεμπαουδιοσίδη που χρησιμοποιούνται κατά κόρον από τη βιομηχανία τροφίμων καθιστούν τη στέβια 60-80 φορές γλυκύτερη από την κοινή ζάχαρη, ενώ το τελικό προϊόν της στέβιας, το οποίο εξάγεται με τη μέθοδο της εκχύλισης, είναι έως και 300 φορές γλυκύτερο. Για να το πούμε ακόμα πιο απλά αυτό σημαίνει ότι ένα κουταλάκι του τσαγιού εκχύλισμα στέβιας έχει την ίδια γλυκαντική ικανότητα με ένα φλιτζάνι ζάχαρη!
Χρήση και ιδιότητες
Η στέβια πλέον χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της κρυσταλλικής ζάχαρης και αντί άλλων φυσικών ή συνθετικών γλυκαντικών υλών σε ροφήματα, αναψυκτικά διαίτης, ηδύποτα, γλυκίσματα, διαιτητικά τρόφιμα, τρόφιμα για διαβητικούς και ειδικά προϊόντα διατροφής.
Σε αντίθεση με αρκετές άλλες γλυκαντικές ύλες, η στέβια είναι σταθερή ως πρώτη ύλη, δεν αλλοιώνεται και δεν χάνει τη γλυκύτητά της, ακόμα και σε υψηλές θερμοκρασίες (έως και 200°C). Αυτό είναι ακριβώς το σημείο που υποδηλώνεται ξεκάθαρα ότι μπορεί να αντικαταστήσει τη ζάχαρη ακόμα και στη βιοτεχνική ζαχαροπλαστική και να γίνει πρώτη ύλη για μια ευρεία γκάμα προϊόντων που απαιτούν μαγείρεμα, βράσιμο, ψήσιμο κ.λπ.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα φύλλα της στέβιας περιέχουν, επίσης, πολλά μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία (χρώμιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, σελήνιο, ψευδάργυρο), βιταμίνες Β (κυρίως νιασίνη) και φυτοθρεπτικά όπως η χλωροφύλλη και οι φυτικές στερόλες. Καθώς η στέβια δεν περιέχει κανενός είδους θερμιδογόνο συστατικό, επομένως δεν αποδίδει καθόλου θερμίδες, σε οποιαδήποτε ποσότητα κατανάλωσης -σε αντίθεση με τη ζάχαρη που περιέχει υδατάνθρακες και διαθέτει 4 θερμίδες ανά γραμμάριο-, είναι μια εναλλακτική πρόταση για εκείνους που προσέχουν τη φόρμα τους ή ακολουθούν συγκεκριμένη χαμηλή θερμιδικά διατροφή.
Με προσοχή οι διαβητικοί!
Οι μέχρι σήμερα έρευνες και μελέτες έχουν δείξει ότι η στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τους διαβητικούς αντί της ζάχαρης ή άλλων γλυκαντικών υλών, γιατί μεταβολίζεται στον οργανισμό, χωρίς να επηρεάζει ιδιαίτερα το σάκχαρο του αίματος και χωρίς να απαιτεί την παραγωγή ινσουλίνης. Παρόλ’ αυτά, οι πάσχοντες από διαβήτη πριν την εντάξουν στο διαιτολόγιό τους θα πρέπει να συμβουλευτούν τον γιατρό τους.
Είναι εγκεκριμένη ως τρόφιμο;
Για πολλούς και διάφορους λόγους, ενώ η στέβια καλλιεργείται και διατίθεται νόμιμα σε πολλές χώρες, σε κάποιες άλλες απαγορευόταν μέχρι πρόσφατα, ενώ σε μερικές υπάρχουν ακόμα περιορισμοί στη χρήση της. Για παράδειγμα, σε Κίνα, Ιαπωνία, Νότια Κορέα, Ινδία και Βραζιλία οι βιομηχανίες τροφίμων τη χρησιμοποιούν εκτεταμένα από το 1970. Στις ΗΠΑ είχε απαγορευτεί η εισαγωγή της μέχρι το 1994, μετά επιτράπηκε να διατίθεται αποκλειστικά ως συμπλήρωμα διατροφής και τελικά εγκρίθηκε ως τρόφιμο και ως υποκατάστατο της ζάχαρης το 2008. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η αρμόδια Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) γνωμοδότησε θετικά το Μάρτιο του 2010 και κατόπιν εγκρίθηκε η χρήση της στα τέλη του 2011.
Ακολουθείστε τις οδηγίες του κάθε προμηθευτή!
Για χρήση ως γλυκαντική ύλη διατίθεται συσκευασμένη σε μορφή σκόνης, σε σταγόνες ή σε δισκία. Ανάλογα με την προέλευση, τη μορφή, την ποιότητα, την καθαρότητα και την τυποποίηση, κάθε προϊόν μπορεί να έχει διαφορετικό συνιστώμενο τρόπο κατανάλωσης, διαφορετική συμπεριφορά στις υψηλές θερμοκρασίες και να προσδίδει διαφορετικού βαθμού γλυκύτητα συγκριτικά με τη ζάχαρη, επομένως προσοχή στις οδηγίες!
Δημιουργήστε με στέβια και απόλυτη ασφάλεια!
• Ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) έχει δώσει στη στέβια το χαρακτηρισμό GRAS («γενικά αναγνωρισμένη ως ασφαλής»), ενώ η Ευρωπαϊκή Ένωση, μέσω της Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) έχει γνωμοδοτήσει ότι «δεν είναι καρκινογόνος, δεν είναι τοξική και δεν είναι επικίνδυνη για την ανθρώπινη αναπαραγωγή». Από τη στιγμή, λοιπόν, που είναι εγκεκριμένη από διεθνείς οργανισμούς, δεν υπάρχει κατά τεκμήριο λόγος να αμφισβητούμε την ασφάλειά της.
• Στην Ευρωπαϊκή Ένωση από το 2005 έχει επιτραπεί η κυκλοφορία της στέβιας ως διατροφικό συμπλήρωμα και η χρήση της ως πράσινης χρωστικής και αρωματικής ύλης σε τρόφιμα και καλλυντικά, ενώ στη Γαλλία έχει εγκριθεί ως υποκατάστατο της ζάχαρης από το 2009.
Tι λένε οι ειδικοί για τη στέβια
Βάσω Σωτηρίου, Υπεύθυνη Διαχείρισης Ποιότητας της ΕΨΑ ΑΕ
Οπωσδήποτε η αντικατάσταση της ζάχαρης από φυσικές γλυκαντικές ύλες χωρίς θερμίδες παρουσιάζει ενδιαφέρον για όλο τον κλάδο των τροφίμων και ήδη μετά από την ΕΨΑ διάφορες εταιρείες αρχίζουν να τη χρησιμοποιούν. Πιστεύω πως υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον και για βιοτεχνική χρήση, μιας και η μείωση των θερμίδων αφορά πλέον ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού. Είναι σημαντικό ο επαγγελματίας να ενημερωθεί για τη νομοθεσία και τις σωστές ποσότητες, να προμηθευτεί τον κατάλληλο τύπο και να προχωρήσει σε δοκιμές. Σίγουρα, θα χρειαστεί και τεχνική υποστήριξη, επειδή η ζάχαρη στη ζαχαροπλαστική αφορά, εκτός από τη γλύκανση, και στην εμφάνιση του προϊόντος.
Πασή Σοφία, Φαρμακοποιός Msc - Διευθύντρια Διασφάλισης Ποιότητας ΒΙΑΝ Α.Ε.
Τα πλεονεκτήματα της χρήσης της Στέβια, ως γλυκαντικό στην καθημερινή πρακτική, είναι ότι έχει μηδενικές θερμίδες και επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα που προσέχουν την ημερήσια πρόσληψη θερμίδων και θέλουν να αποφύγουν τη ζάχαρη. Επίσης, επειδή πρόκειται για φυσικό προϊόν, μπορεί να χρησιμοποιηθεί από καταναλωτές που δε θέλουν να χρησιμοποιήσουν συνθετικά γλυκαντικά υποκατάστατα. Αποτελεί, επομένως, μια φυσική εναλλακτική πρόταση για εκείνους που αποφεύγουν τη ζάχαρη ή τα συνθετικά γλυκαντικά, για τους δικούς τους λόγους. Επειδή η στέβια διατηρεί τη γλυκύτητά της σε υψηλές θερμοκρασίες, πιστεύω ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στη ζαχαροπλαστική.
Συνταγές με στέβια
Οι αδερφοί Κώστας και Γιάννης Γλύκος, ιδιοκτήτες του ζαχαροπλαστείου Μαρόν στο Ίλιον, δέχτηκαν να πειραματιστούν δημιουργικά με τη στέβια και σας προτείνουν συνταγές νόστιμες στη γεύση και εύκολες στην εκτέλεση και σίγουρα, με πολύ λιγότερες θερμίδες!
Κείμενο: Ελένη Μανίκα
Aπό το τεύχος 146 (ΙΟΥΛ/ΑΥΓ 2012) του περιοδικού Z+G