Η κρέμα ζαχαροπλαστικής, γνωστή και ως κρεμ πατισερί, είναι η πιο βασική κρέμα στη ζαχαροπλαστική τέχνη εδώ και αρκετούς αιώνες. Είναι η πρώτη κρέμα που μαθαίνουν οι ζαχαροπλάστες και μία κρέμα που επιδέχεται πολλές προσθήκες και παραλλαγές. Στο θέμα που ακολουθεί θα βρείτε όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για την κρέμα ζαχαροπλαστικής, χρήσιμες συμβουλές, καθώς και τη βασική συνταγή παρασκευής αυτής και των παραλλαγών της.

Οι Γάλλοι έδωσαν το όνομα στην πιο διάσημη κρέμα που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Η κρεμ πατισερί ή αλλιώς κρέμα ζαχαροπλαστικής αποτελεί τη βάση για πολλές συνταγές γλυκών και επιδορπίων. Στην ουσία πρόκειται για μια συνταγή που περιέχει μερικά από τα πιο βασικά συστατικά της ζαχαροπλαστικής όπως τα αβγά, το γάλα και η ζάχαρη. Χρησιμοποιείται για τη γέμιση, τη διακόσμηση αλλά και τη συνοδεία των γλυκών. Όσο και αν η παρασκευή της θεωρείται εύκολη, η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι ιδιαίτερα «ευαίσθητη» και ο ζαχαροπλάστης θα πρέπει να προσέχει για να πετύχει την κατάλληλη υφή και το συνδυασμό υλικών που θα αποφέρουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιείται τόσο σε παραδοσιακά και κλασικά γλυκά, όσο και σε πιο σύγχρονα. Έτσι τη συναντάμε από τα τρίγωνα Πανοράματος, τα κοκ, το μιλφέιγ, τις πάστες αμυγδάλου, τα σου και τα εκλέρ, μέχρι το γαλακτομπούρεκο και πολλές τάρτες και ταρτάκια με φρούτα και άλλες δημιουργίες.

Ζεστή κρέμα

Η κρεμ πατισερί αποτελεί “το Α και το Ω” της γλυκιάς τέχνης. Τη συναντάμε σε ζεστή και κρύα μορφή αλλά είθισται η κρέμα ζαχαροπλαστικής που ετοιμάζουν οι περισσότεροι επαγγελματίες να είναι η ζεστή. Το μεγάλο ατού της κρέμας ζαχαροπλαστικής είναι ότι με μια σειρά από προσθήκες υλικών αποκτά και την ανάλογη γεύση. Έτσι στην παρασκευή μπορούν να προστεθούν ζελατίνες, σαντιγί και βούτυρο (συνήθως για να αφρατέψει), ιταλική μαρέγκα, σοκολάτα, πούλπες φρούτων και πολλά άλλα. Η ζεστή κρέμα πατισερί χρησιμοποιείται για να κολλήσουμε τούρτες, πάστες και άλλα γλυκά στα οποία χρησιμοποιείται παντεσπάνι. Επίσης, με την κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορούμε να γαρνίρουμε πολλά γλυκά, κυρίως λόγω της ουδέτερης γεύσης της.

Σωστή συντήρηση

Καλύτερο θα ήταν να ετοιμάζουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής καθημερινά ή ανάλογα με τις ανάγκες μας. Λόγω των ιδιαίτερων υλικών της είναι πολύ ευαίσθητη στους μικροοργανισμούς και τα βακτήρια. Γι’ αυτό και θα πρέπει να χρησιμοποιούμε παστεριωμένο γάλα, προσεκτικά διαλεγμένα αβγά και να την αφήνουμε να κρυώνει σε σκεύος καλύπτοντάς την με μια πλαστική μεβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται με την επιφάνεια της κρέμας. Με αυτό τον τρόπο διατηρείται στα σωστά επίπεδα η υγρασία της κρέμας, η άψογη εμφάνιση και η στιλπνότητά της. Μία γενική συμβουλή για την κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι όταν θέλουμε να της προσδώσουμε γεύση και άρωμα, να το κάνουμε όσο είναι ακόμα ζεστή και πριν προστεθεί στο γλυκό.

Η σωστή στιγμή προσθήκης επιπλέον υλικών

Όταν θέλουμε να προσθέσουμε βανίλια στην κρέμα ζαχαροπλαστικής, το κάνουμε στο τέλος της διαδικασίας. Καφέ (σε κόκκους ή υγρή μορφή), σοκολάτα (κακάο ή λιωμένη κουβερτούρα) προσθέτουμε πριν ή μετά το ψήσιμο της κρέμας. Ξύσμα και πουρέδες φρούτων προσθέτουμε πριν το ψήσιμο και μέσα στο γάλα ή μετά το ψήσιμο της κρέμας. Αλκοολούχα ποτά προσθέτουμε αφού έχει τελειώσει η παρασκευή, ενώ υγρή καραμέλα μέσα στο ζεστό γάλα.

 Συμβουλές από τον pastry chef Δημήτρη Χρονόπουλο 

> Το πιο σημαντικό σημείο στην εκτέλεση της συνταγής της κρέμας ζαχαροπλαστικής είναι όταν χτυπάμε το αβγό με τη ζάχαρη, τα όποια μόλις έρθουν σε επαφή πρέπει να ανακατευτούν. Η ζάχαρη έχει την ιδιότητα να αφυδατώνει τα αβγά.

>Όταν φτιάχνουμε κρέμα ζαχαροπλαστικής με σοκολάτα προσθέτουμε λιωμένη κουβερτούρα μόλις βράσει η κρέμα και την αποσύρουμε από τη φωτιά.

> Για πιο ανάλαφρη και πλούσια γεύση προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, που περιέχει 35% ή 40% λιπαρά.

> ‘Οταν προσθέτουμε φρούτα ή ποτό θα πρέπει να ξέρουμε την οξύτητά τους γιατί υπάρχει κίνδυνος να «κόψει» η κρέμα και να διαχωριστεί η υφή της.

>Επίσης, κάθε φορά που προσθέτουμε κάποιο ποτό ή χυμό φρούτου στην κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να γίνεται όσο αυτή είναι ακόμα ζεστή.

> Τρία πράγματα πρέπει να προσέχουμε όταν η κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι έτοιμη: την εμφάνιση, την υφή αλλά και τη σταθερότητά της.

> Για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να βράζει σε μπεν μαρί με ατμό και γενικά, δεν πρέπει να έρχεται το σκεύος σε άμεση επαφή με τη φωτιά.

> Τα αβγά αποτελούν το κύριο συστατικό της κρέμας και είναι αυτά που δίνουν τη γεύση, το χρώμα και την υφή. Το αλεύρι απλά σταθεροποιεί το μείγμα.

> Προσέχουμε το χρόνο βρασμού του γάλακτος. Είναι πολύ σημαντικό να μην ξεπεράσει τον επιτρεπόμενο χρόνο και «μυρίσει», καθώς και να μην αφυδατωθεί η κρέμα.

> Για να μη σβολιάσει το μείγμα των αβγών προσθέτουμε λίγο γάλα όταν ξεκινάμε το χτύπημά τους.

> Η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει να έχει παχύρρευστη και σταθερή υφή, ιδιαίτερα για τις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται σε τάρτες και πρέπει από πάνω να τοποθετηθούν φρούτα.

> Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής για να κολλήσουμε τούρτες ή πάστες, καλό θα ήταν αυτό να γίνει όσο είναι ακόμα ζεστή.

Διαβάστε τη βασική συνταγή κρέμας ζαχαροπλαστικής κάνοντας κλικ εδώ.

Κείμενο: Νάσος Κουζέλης

Από το τεύχος 149 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2013) του περιοδικού Z+G.