Η καστανιά ή "αρτόδενδρο" όπως αλλιώς λέγεται, ευδοκιμεί σε υψόμετρο πάνω από 250 μέτρα, ανθίζει κατά την άνοιξη και τα κάστανα ωριμάζουν από τις αρχές Σεπτεμβρίου μέχρι τέλη Νοεμβρίου. Οι καρποί των κάστανων βρίσκονται μέσα σε ένα ξυλώδες περίβλημα που έχει αγκάθια εξωτερικά και ανοίγει, όταν οι καρποί ωριμάσουν, επιτρέποντάς τους να πέσουν στο έδαφος και να γίνει η συγκομιδή τους.

Πριν από την άφιξη της πατάτας και του καλαμποκιού από το Νέο Κόσμο, τα κάστανα αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των χωρικών σε πολλές χώρες όπως τη Γαλλία, την Ιταλία, την Ισπανία και την Πορτογαλία. Χρησιμοποιούνταν μάλιστα σαν δημητριακό, αφού αλέθονταν και γίνονταν αλεύρι, από το οποίο έφτιαχναν ένα θρεπτικό χυλό – την πολέντα, ή ακόμα και ψωμί. Σήμερα οι κυριότερες παραγωγοί χώρες είναι η Κίνα, η Κορέα, η Ιταλία, η Τουρκία, η Γαλλία και η Ισπανία. Φημισμένα είναι τα κάστανα της Κορσικής, του Πιεμόντε της Ιταλίας, αλλά και τα πιστοποιημένα ΠΟΠ της γαλλικής Ardeche. Και στην Ελλάδα όμως, σε όλες τις ορεινές περιοχές παράγονται εκλεκτές ποικιλίες κάστανων με καλύτερα να θεωρούνται εκείνα της Κρήτης, της Μαγνησίας και άλλων περιοχών, με χαρακτηριστικούς, γλυκούς καρπούς.

Διατροφική αξία: Τα κάστανα, είναι ένα τρόφιμο με μεγάλη διατροφική αξία. Πλούσια σε υδατάνθρακες και μεταλλικά άλατα, αποτελούν καλή πηγή καλίου, που είναι απαραίτητο για τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης, της καρδιακής συστολής και της υδατικής ισορροπίας του οργανισμού. Τα σάκχαρα που περιέχουν, έχουν τόσο γρήγορη όσο και αργή απορρόφηση. Επίσης, το αλεύρι από τα κάστανα είναι ελεύθερο γλουτένης, άρα κατάλληλο για τους πάσχοντες από κοιλιοκάκη. Έχουν 370 θερμίδες ανά100 γραμμάρια, περιέχουν 48% νερό και αποτελούν καλή πηγή πρωτεϊνών. Επιπρόσθετα, είναι πλούσια σε βιταμίνες Β1 Β2 και C) και φολλικό οξύ.

Κάστανα και αρτοζαχαροπλαστική

Η ρουστίκ και χειμωνιάτικη όψη των καρπών του, η γλυκιά μεστή γεύση του, η βελούδινη υφή του και η ικανότητά του να “παντρεύεται” με επιτυχία με πολλά υλικά, κάνουν το κάστανο μοναδικό για την αρτποιία, τη ζαχαροπλαστική αλεύρου, την κλασική πατισερί, αλλά και το παγωτό.

Η γεύση του κάστανου ξεφεύγει από τα συνηθισμένα και δίνει ξεχωριστό χαρακτήρα στις συνταγές όπου χρησιμοποιείται. Η γεύση του ταιριάζει με αυτή της σοκολάτας, του βουτύρου, της βανίλιας, της καραμέλας, της σαντιγί, του καφέ, του πορτοκαλιού, των ξηρών καρπών (καρύδι, φουντούκι, φυστίκι), των λικέρ (ρούμι, αρμανιάκ κλπ) και πολλών μπαχαρικών όπως το μοσχοκάρυδο, τη γλυκόριζα και το γαρίφαλο. Ωστόσο οι ζεστές γευστικές του νότες δε συνεργάζονται πολύ καλά με όξινες γεύσεις (λ.χ. από φρούτα του δάσους ή λεμόνι κ.λπ).

Πολλά ζαχαροπλαστεία έχουν στη γκάμα τους τουλάχιστον μια συνταγή με κάστανο (συνήθως μους), ενώ κατά τη διάρκεια του χειμώνα και ειδικά την περίοδο των Γιορτών, προσθέτουν και άλλες πιο ευφάνταστες, αφού το κάστανο είναι ταυτισμένο στη συνείδηση των καταναλωτών με τους χειμωνιάτικους μήνες.

Ο πουρές κάστανου χρησιμοποιείται σε πολλά γλυκίσματα (μους, παγωτά, κορμούς, κρέμες σε συνδυασμό με καραμέλα και σοκολάτα, κέικ κ.λπ.) Ανάμεσα στις πιο χαρακτηριστικές συνταγές είναι η περίφημη γαλλική τούρτα Μον Μπλαν, ενώ πολλές παραδοσιακές συνταγές με κάστανο έχει να επιδείξει και η ιταλική ζαχαροπλαστική, αυτή της Κορσικής και της Σαρδηνίας, αλλά και οι χώρες της Κεντρικής Ευρώπης. Η πιο χαρακτηριστική ιταλική συνταγή είναι το Καστανιάτσο (Castagnaccio). Συνδεδεμένο με τη μαγειρική παράδοση της Τοσκάνης, είναι ένα απλό παρασκεύασμα, επινοημένο από την “κουζίνα πόβερα” και περιέχει αλεύρι από κάστανα, νερό, λάδι, καρύδια, σταφίδες, κουκουνάρια και δεντρολίβανο ή σπόρους γλυκάνισου.

Τα κάστανα μπορείτε να τα προμηθευτείτε φρέσκα και να τα επεξεργαστείτε για χρήση στο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής, ή να τα βρείτε έτοιμα καθαρισμένα, σε μορφή πουρέ, ολόκληρα, σε σιρόπι, σε κενό αέρος, γλασαρισμένα, ή και σε αλεύρι (που μάλιστα δεν περιέχει γλουτένη) για τη δημιουργία ιδιαίτερων ψωμιών, κουλουριών, ζυμαρικών και κέικ. Αν τα χρησιμοποιήσετε φρέσκα επιλέξτε τα με προσοχή, ώστε να είναι λεία, λαμπερά με ζωηρό χρώμα και βαριά. Μπορείτε να τα διατηρήσετε για αρκετές μέρες στο ψυγείο, όμως επειδή έχουν την τάση να μουχλιάζουν με την υγρασία, είναι προτιμότερο να τα βράσετε, να τα ξεφλουδίσετε και να τα φυλάξετε στην κατάψυξη. Ένα tip για να τα ξεφλουδίσετε εύκολα είναι πριν τα βράσετε, να τα χαράξετε στην καμπύλη πλευρά τους με ένα μαχαιράκι.

Το κάστανο στη μαγειρική

Η πιο διάσημη “αλμυρή” συνταγή με κάστανο είναι η γεμιστή γαλοπούλα των Χριστουγέννων, όπου τα κάστανα συμμετέχουν στη γέμισή της μαζί με συκωτάκια ή κιμά και άλλα αρωματικά. Η βελούδινη γεύση του όμως το κάνει ιδανική συνοδεία σε πολλά κρέατα (κυνήγι, μοσχάρι, κοτόπουλο και χοιρινό) μόνο του ή σε συνδυασμό με άλλα φρούτα και λαχανικά. Πολύ ενδιαφέρων είναι και ο συνδυασμός τους με ρίζα σέλερι, με σέλινο, καρότα και μανιτάρια.

Κάστανα, ψητά ή βραστά, χρησιμοποιούν οι Γάλλοι και στις φρέσκες σαλάτες τους, όπως αυτή με confit πάπιας ή χήνας, την οποία αρωματίζουν με ξίδι και της προσθέτουν κάστανα σοτέ. Αφού τα βράσουν, τα περνούν από βούτυρο, καθώς το κάστανο στεγνώνει στο ψήσιμο και θέλει κάποια λιπαρή ουσία για να ανακτήσει την υγρασία του. Η γεύση του ταιριάζει επίσης με όλες τις πράσινες σαλάτες, ενώ βοηθάει να αποκτήσουν σώμα οι σούπες και τα κονσομέ.

Κάστανα ή μαρόν;

Ανάλογα με την ποικιλία τους, τα κάστανα χωρίζονται σε ποιότητες. Τα καλύτερα ονομάζονται μαρόν, από τη γαλλική λέξη marrons που υπονοεί τα μεγαλόκαρπα κάστανα της περιοχής της Λυών. Τα συνηθισμένα κάστανα περιέχονται μέσα στο αγκαθωτό τους περίβλημα δυο ή τρία μαζί, τα μαρόν όμως βρίσκονται πάντα ένα - ένα, είναι μεγαλύτερα και αυτή είναι η διαφορά τους. Και ανάμεσα στα συνηθισμένα κάστανα όμως υπάρχουν αρκετές γευστικές διαφορές με άλλα να είναι γλυκύτερα και πιο αφράτα και άλλα πιο στιφά και στεγνά, ανάλογα με τις εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες. Με τα μεγαλόκαρπα marron, που έχουν την τάση να κρατούν το σχήμα τους, φτιάχνονται και τα περιβόητα μαρόν γλασέ!

 Προτεινόμενη Συνταγή:  Χριστουγεννιάτικη σαρλότ με κάστανα

Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου

Από το τεύχος 105 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.