Τα φρούτα είναι εκ των ων ουκ άνευ στην αρτοζαχαροπλαστική, καθώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν σχεδόν σε κάθε συνταγή. Η χρήση, όμως, ειδικά των φρέσκων φρούτων απαιτεί προσοχή και ορθούς χειρισμούς, γι’ αυτό και συγκεντρώσαμε υπό μορφή χρήσιμων tips όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε για να τα αξιοποιήσετε με τον καλύτερο τρόπο!
01 Τα φρούτα που είναι στην εποχή τους έχουν την πιο νόστιμη γεύση και το πιο πλούσιο άρωμα! Εφαρμόστε λοιπόν κι εσείς την παροιμία “κάθε πράγμα στον καιρό του...” και δημιουργήστε με φρούτα εποχής!
02 Τα φρέσκα φρούτα είναι μια ζωντανή Α’ ύλη και κατά συνέπεια χρειάζονται ανάλογη μεταχείριση είτε πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε ως γαρνιτούρες και ντεκόρ είτε ως βασικά συστατικά στη συνταγή σας.
03 Στα φρούτα πρέπει να εφαρμόζετε αυτό που οι ειδικοί ονομάζουν οργανοληπτικό έλεγχο. Η διαδικασία περιλαμβάνει επιμέρους ελέγχους της καλής εξωτερικής εμφάνισης, της σφριγηλότητας της σάρκας, της απουσίας εντόμων και άλλων ενδείξεων κακής ποιότητας.
04 Παρότι το πλύσιμο και ο καθαρισμός των φρέσκων φρούτων επιβάλλεται πριν χρησιμοποιηθούν σε οποιαδήποτε συνταγή, πρέπει να γίνεται με προσοχή και από εκπαιδευμένο προσωπικό, ώστε να μην καταστρέφονται τα πολύτιμα συστατικά τους.
05 Μερικά φρούτα με φλοιό, πριν χρησιμοποιηθούν, χρειάζονται ξεπίκρισμα, όπως τα πορτοκάλια και τα νεράντζια και γενικότερα τα εσπεριδοειδή.
06 Μεγαλύτερος εχθρός των φρούτων είναι ο αέρας που τους προκαλεί ρυτίδιασμα και αφυδάτωση και σε ορισμένες περιπτώσεις (μπανάνα) μαύρισμα. Για να τα προστατέψετε και να επιβραδύνετε αυτά τα συμπτώματα περάστε τα με ζελέ.
07 Όταν χρησιμοποιούνται φρέσκα φρούτα σε γλυκά με ζύμη, δημιουργούν άψητους θύλακες στο προϊόν λόγω των αυξημένων υγρών τους. Πρέπει λοιπόν, να λάβετε υπόψη σας ότι έχουν μειωμένο χρόνο ζωής σε σχέση με ένα αντίστοιχο γλυκό με επεξεργασμένα φρούτα.
Συνταγές με φρέσκα φρούτα
H συνεργάτιδα του περιοδικού μας Ελένη Καμάρδα, εκπαιδευτικός ΟΑΕΔ Ωραιοκάστρου στο Τμήμα Αρτοποιίας, πειραματίζεται δημιουργικά προσθέτοντας φρέσκα φρούτα σε συνταγές ζαχαροπλαστικής αλεύρου. Το αποτέλεσμα, απλώς, εντυπωσιάζει!
Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα
Από το τεύχος 102 (Μάιος/Ιούνιος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.