Από τους Μάγια της Κεντρικής Αμερικής και τους Αζτέκους του Μεξικού, μέχρι τις new age chocolaterie, η ζεστή σοκολάτα παραμένει αγαπημένο ρόφημα ιδιαίτερα το χειμώνα. Ποια, όμως, η σχέση της με το κακάο και πώς μπορούμε να παρασκευάσουμε την τέλεια σοκολάτα; Η ιστορία της σοκολάτας έχει τις ρίζες της στην Κεντρική Αμερική, με αναφορές που πηγαίνουν ακόμη και στα 1900 π.Χ. Ο σημαντικός της ρόλος, ωστόσο, στη θρησκευτική λατρεία και την ιστορία των Μάγια και των Αζτέκων ήταν που της έδωσε ώθηση για να εξαπλωθεί σε όλες τις κατακτημένες χώρες από τις δύο φυλές. Παρ’ όλα αυτά ο Χριστόφορος Κολόμβος δεν ενέκρινε τη γεύση της, όταν τη δοκίμασε το 1502 στη Νικαράγουα! Το 1528 η σοκολάτα έφτασε επιτέλους στην Ευρώπη, όπου γνώρισε μεν την αποθέωση αλλά και τη... μεταμόρφωσή της με την προσθήκη γάλακτος και γλυκαντικών ουσιών.
Κακάο & σοκολάτα
Η σοκολάτα είναι ένα σύνολο συστατικών, τα οποία προέρχονται από τους καρπούς του κακάο, σε συνδυασμό με λιπαρά (για παράδειγμα βούτυρο κακάο) και με την προσθήκη ζάχαρης για την παραγωγή της στερεάς ουσίας. Υπάρχουν διάφοροι τύποι σοκολάτας σύμφωνα με το ποσοστό περιεκτικότητας του κακάο και ανάλογα με το σκοπό χρήσης.
Τα παράγωγα του κακάο από τα οποία φτιάχνεται η σοκολάτα είναι γνωστά με διαφορετικά ονόματα σε διάφορα μέρη του κόσμου. Στην αμερικανική βιομηχανία σοκολάτας, ιδιαίτερα υπάρχουν τα εξής πιο δημοφιλή παράγωγα :
• Υγρό σοκολάτας (chocolate liquor) είναι το λιωμένο κακάο.
• Βούτυρο κακάο (cocoa butter) είναι το στοιχείο που προσδίδει λιπαρότητα.
• Σκόνη κακάο (cocoa powder) είναι το άπαχο μέρος του καρπού, αλεσμένο σε σκόνη.
Τα είδη της σοκολάτας
• Bitter: Άγλυκη, από αμιγώς υγρό σοκολάτας αναμιγμένο με κάποιο είδος λίπους. Με την προσθήκη ζάχαρης, χρησιμοποιείται ως βάση για cakes, brownies, cookies και άλλες εφαρμογές στην αρτοζαχαροπλαστική.
• Σκούρα ή/και μαύρη σοκολάτα: Προκύπτει μετά την προσθήκη λίπους και ζάχαρης σε κακάο, που σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά στάνταρ πρέπει να αγγίζει το 35% σε περιεκτικότητα. Η σκούρα μπορεί να καταναλωθεί ως έχει ή οι πιο λεπτές μπάρες της με υψηλότερη περιεκτικότητα σε κακάο που αγγίζει το 70-90%, να βρουν εφαρμογή στη μαγειρική. Η σκούρα είναι ημίγλυκη (με περιεκτικότητα σε ζάχαρη όση και σε κακάο), ενώ η extra dark γλυκόπικρη (υγρό σοκολάτας ή άγλυκη με λιγότερο από 1/3 ζάχαρη, περισσότερο βούτυρο κακάο, βανίλια και κάποιες φορές λεκιθίνη).
• Κουβερτούρα: Ένας όρος που χρησιμοποιείται για σοκολάτες πλούσιες σε βούτυρο κακάο, με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο.
• Σοκολάτα γάλακτος: Είναι στερεή, φτιαγμένη με γάλα σε σκόνη, υγρό ή και προσθήκης συμπυκνωμένου. Οι ΗΠΑ απαιτούν περιεκτικότητα 10% υγρού σοκολάτας, ενώ η ευρωπαϊκή νομοθεσία ορίζει το κατώτατο 25%.
• Λευκή σοκολάτα: Παρασκευάζεται από ζάχαρη, γάλα και βούτυρο κακάο.
• Σκόνη κακάο: Χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και για την παρασκευή του αντίστοιχου ροφήματος με προσθήκη γάλακτος και ζάχαρης. Υπάρχουν δύο επιμέρους τύπου σκόνες που μπορούν να βρουν εφαρμογή στα ροφήματα, το φυσικό κακάο και το επεξεργασμένο.
Tips για τη ζεστή σοκολάτα
• Ως ιδανική επιλογή, οι ειδικοί προτείνουν πικρή στερεή σοκολάτα με 70% περιεκτικότητα σε κακάο για all time classic αποτελέσματα ή σοκολάτα γάλακτος για μια πιο γλυκιά και απαλή κρεμώδη αίσθηση.
• Ο συγγραφέας David Lebovitz (που έχει γράψει και το «Μεγάλο Βιβλίο της Σοκολάτας») συστήνει μια συνταγή εκ Βρυξελλών, με συνδυασμό κλασικής μαύρης σοκολάτας και σοκολάτας γάλακτος σε αναλογία 2 προς 1!
• Η πιο πρόσφορη μέθοδος παρασκευής είναι να ανακατέψετε την κομμένη σε κομματάκια σοκολάτα με μια μικρή ποσότητα γάλακτος κι έπειτα να προσθέσετε το υπόλοιπο γάλα.
• Αφού ετοιμάσετε τη ζεστή σοκολάτα, αφήστε τη να “ξεκουραστεί” για μερικά λεπτά. Αυτό επιτρέπει στη γεύση και την υφή της να “ξεδιπλωθούν” καλύτερα.
• Επιλέξτε (και προθερμαίνετέ τες) μεγάλες και βαθιές κούπες για τις πιο υγρές σοκολάτες, ενώ μικρότερες για τις πιο κρεμώδεις.
• Γαρνίρετε τα ροφήματά σας με τα new age-εναλλακτικά: ξυλάκια κανέλλας, μπαχαρικά σε σκόνη (π.χ. μοσχοκάρυδο), βανίλια, λιωμένη καραμέλα, μίνι marshmallows, ξύσμα πορτοκαλιού ή όποιο άλλο topping σάς αρέσει.
Συνταγές Σοκολάτας:
Kείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου
Aπό το τεύχος 46 (ΙΑΝ/ΦΕΒ 2013) του περιοδικού Snack and Coffee.