Για joconde με φιστίκια: Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια με τη ζάχαρη. Στη συνέχεια ανακατεύουμε στο μίξερ τα φιστίκια με τη ζάχαρη και προσθέτουμε σταδιακά τα αβγά. Χτυπάμε αρκετή ώρα μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του μείγματος. Χωρίς να σταματήσουμε την ανάδευση προσθέτουμε το βούτυρο. Αποσύρουμε από τον κάδο και προσθέτουμε τη μαρέγκα και το αλεύρι εναλλάξ. Απλώνουμε το μείγμα σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 230°C για 6-8 λεπτά.

Για φεγιετίν με λευκή σοκολάτα: Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα και περιχύνουμε τα φεγετίν. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Για κονφιτούρα φράουλας: Ζεσταίνουμε τη φράουλα με τα 350 γρ. ζάχαρη μέχρι τους 45°C, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και την πηκτίνη και όταν έρθει στο σημείο βρασμού, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το βασιλικό και ξαναφέρνουμε στο σημείο βρασμού.

Για μους με liquore di fragola: Κάνουμε σαμπαγιόν χτυπώντας τους κρόκους μαζί με τα 50 γρ. ζάχαρης και προσθέτουμε το λικέρ. Χτυπάμε τα ασπράδια με το σιρόπι της υπόλοιπης ζάχαρης και του νερού στο μίξερ φτιάχνοντας ιταλική μαρέγκα. Αναμειγνύουμε το σαμπαγιόν και την ιταλική μαρέγκα με τη μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος, το γιαούρτι και τη ζελατίνη που προηγουμένως έχουμε μουσκέψει.

Για decor: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί χτυπώντας σε μπλέντερ μέχρι να διαλυθεί η πηκτίνη. Ζεσταίνουμε το μείγμα ελαφρώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και απλώνουμε σε σιλπάτ. Ψήνουμε στους 90°C μέχρι να στεγνώσει τόσο ώστε να είναι αρκετά ελαστικό. Κόβουμε σε λωρίδες του ενός εκατοστού και πλεκουμε.

Μοντάζ: Σε στρογγυλό τσέρκι φτιάχνουμε πρώτα την καρδιά του γλυκού. Στρώνουμε μία στρώση joconde, προσθέτουμε μια στρώση μους φράουλας και μία κονφιτούρας φράουλας και κλείνουμε με μια στρώση joconde. Βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει και μετά κόβουμε ένα εκατοστό από την περιφέρειά της.

Τοποθετούμε την κομμένη πλέον “καρδιά” στο τσέρκι και γεμίζουμε το κενό με τη μους φράουλας. Για να δημιουργήσουμε το “σκαλοπάτι” όπου θα μπει η κονφιτούρα φράουλας στην κορυφή του γλυκού μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια φόρμα μικρότερης διαμέτρου ή ένα πιάτο.

Βάζουμε εκ νέου το τσέρκι μας στο ψυγείο και όταν κρυώσει αρκετά, αποσύρουμε και γεμίζουμε το κενό με κονφιτούρα φράουλας. Κρυώνουμε εκ νέου και ξεφορμάρουμε. Διακοσμούμε με το ντεκόρ της αφυδατωμένης φράουλας, το οποίο έχουμε ήδη πλέξει σε σχήμα “ψάθας”, κολλώντας προσεκτικά με ουδέτερο ζελέ όλες τις ενώσεις.  

Από το τεύχος 151 (Μάιος/Ιούνιος) του περιοδικού Z+G.