Για ιταλική μαρέγκα: Χτυπάμε στο μίξερ το νερό με την αλβουμίνη και προσθέτουμε 40 γρ. από την κρυσταλλική ζάχαρη. Κάνουμε καραμέλα με τα 200 γρ. ζάχαρη, τη γλυκόζη και λίγο νερό στους 145°C. Ρίχνουμε την καραμέλα στο μείγμα της αλβουμίνης και χτυπάμε στο μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα και αφήνουμε να κρυώσει.

Για σαμπλέ φουντουκιού: Μαλακώνουμε το βούτυρο στο μίξερ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε πολύ καλά και φτιάχνουμε μικρές τάρτες. Τοποθετούμε σε σιλπάτ και ψήνουμε στους 155°C για 15 - 20 λεπτά ανάλογα με το πάχος των σαμπλέ που έχουμε φτιάξει.

Για κρέμα λεμόνι: Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα (εκτός από το βούτυρο, το οποίο το προσθέτουμε στους 40°C), τοποθετούμε στη φωτιά και φέρνουμε χτυπώντας με το σύρμα σε θερμοκρασία 82°C. Αφήνουμε να κρυώσει.

Μοντάζ: Πάνω στο σαμπλέ βάζουμε κρέμα λεμόνι και στη συνέχεια μαρέγκα, την οποία καίμε με το φλόγιστρο πριν σερβίρουμε, για να αποκτήσει το χαρακτηριστικό της χρώμα.

 Λάθος στην ιταλική μαρέγκα 

Ένα από τα προβλήματα της ιταλικής μαρέγκας είναι στην προσθήκη της καραμέλας στο μείγμα των ασπραδιών. Πρέπει το σιρόπι να ανακατευτεί πάρα πολύ καλά με τα ασπράδια (σ.σ ή την αλβουμίνη που χρησιμοποίησαμε εμείς) και να μην κολλήσει στον πάτο του μίξερ (όπως φαίνεται στη φωτογραφία επάνω), διότι έτσι δεν θα πάρουμε τη σωστή μαρέγκα, καθώς δεν θα έχει διαχυθεί ομοιόμορφα στο μείγμα μας.

Συνταγή: Διονύσης Αλέρτας, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 152 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού Z+G.