Για νουγκατίνα σοκολάτας: Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι ζάχαρη και γλυκόζη στους 130°C, σβήνουμε την καραμέλα με το γάλα και την πηκτίνη και προσθέτουμε το κροκάν και το κακάο. Αφήνουμε να πάρει μια βράση για 1 λεπτό περίπου. Ρίχνουμε το μίγμα σε ένα σιλπάτ και απλώνουμε με μια παλέτα να γίνει ένα λεπτό φύλλο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 5 λεπτά περίπου.

Για τσουρέκι: Βάζουμε μέσα στο μίξερ με τον γάντζο νερό, αλεύρι σκληρό και μαγιά να ζυμωθούν. Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10 λεπτά περίπου και μετά ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάμε στη δεύτερη ταχύτητα μέχρι να γίνει το ζυμάρι. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για άλλα 10 λεπτά και το ξαναχτυπάμε για 2 λεπτά περίπου. Βάζουμε το τσουρέκι σ’ ένα ταψάκι και το βάζουμε στη στόφα για να φουσκώσει. Όταν είναι έτοιμο το τσουρέκι το ψήνουμε στους 165°C. Όταν το βγάλουμε από τον φούρνο σιροπιάζουμε αμέσως.

Για παγωτό σοκολάτα με μαστίχα: Τοποθετούμε τα υλικά (γάλα, κρέμα, 60 γρ. ζάχαρη και μαστίχα ) σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τους κρόκους και τη ζάχαρη. Τα χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν.

Αφού βράσει το πρώτο μείγμα το αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε σε μορφή κορδονιού μέσα στους κρόκους (αφού προηγουμένως το έχουμε βγάλει από το μίξερ). Περνάμε το μείγμα από σινουά και ρίχνουμε το πηκτικό και τα 40 γρ. ζάχαρη, το ξαναβάζουμε μέσα στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει το μίγμα 82°C. Βάζουμε το μείγμα σε μπασίνα και ρίχνουμε την σοκολάτα, κάνουμε ένα κρύο μπεν μαρί και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να φτάσει 6°C. Ρίχνουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και το αφήνουμε 10-12’ μέχρι να παγώσει.

Για μαρέγκα: Χτυπάμε τα υλικά στο μίξερ μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή μαρέγκα.

Μοντάρισμα: Παίρνουμε ένα κάδρο και βάζουμε ένα φύλλο νουγκατίνα, από επάνω το σιροπιασμένο τσουρέκι και βάζουμε το δεύτερο φύλλο νουγκατίνα. Τοποθετούμε το παγωτό και γαρνίρουμε με τη μαρέγκα την οποία “καίμε” με το φλόγιστρο.  

Από το τεύχος 150 (Μάρτιος/Απρίλιος 2013) του περιοδικού Z+G.