Για μπισκουί σοκολάτας: Λιώνουμε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα και το βούτυρο. Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσθέτουμε ζάχαρη, βανίλια και αλάτι. Αφού ομογενοποιηθούν προσθέτουμε τους κρόκους. Βάζουμε το μείγμα σε μπασίνα, ρίχνουμε σιγά σιγά τη σοκολάτα με το βούτυρο και ανακατεύουμε. Απλώνουμε σε σιλπάτ και ψήνουμε στους 180°C για 10’.

Για παγωτό με βασιλικό: Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους και τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Τοποθετούμε τα υπόλοιπα υλικά σε κατσαρόλα και ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός. Αφού βράσει το πρώτο μείγμα, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε σε μορφή κορδονιού στους κρόκους. Το περνάμε από σινουά και προσθέτουμε το πηκτικό παγωτού και τα 20 γρ. ζάχαρη. Tο ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει στους 82°C. Βάζουμε το μείγμα σε ένα κρύο μπεν μαρί ανακατεύοντας μέχρι να φτάσει στους 6°C. Το ρίχνουμε στην παγωτομηχανή για 10-12’ μέχρι να παγώσει.

για το παγωτό λεμόνι & για το παγωτό φράουλα Ίδια διαδικασία με το παγωτό βασιλικού.

Για παρφέ βανίλια Μαδαγασκάρης: Σε μπεν μαρί βάζουμε τα αβγά, την άχνη και τη βανίλια. Χτυπάμε με σύρμα χειρός μέχρι να φτάσει το μείγμα στους 45°C. Το βάζουμε στο μίξερ και το χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να διπλασιαστεί. Βάζουμε τις ζελατίνες σε κρύο νερό και όταν μουλιάσουν τις βάζουμε σε μπεν μαρί μαζί με το ποτό. Αποσύρουμε το μείγμα από το μίξερ, ρίχνουμε τις ζελατίνες και ανακατεύουμε. Στο τέλος ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος.

Μοντάρισμα: Σε ένα κάδρο βάζουμε ένα φύλλο μπισκουί, παγωτό βανίλια σε δυο διαδοχικές στρώσεις και συμπληρώνουμε με τα υπόλοιπα παγωτά.

Από το τεύχος 150 (Μάρτιος/Απρίλιος 2013) του περιοδικού Z+G.