Για daquoise με φιστίκια: Χτυπάμε σε μαρέγκα τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη και σταδιακά προσθέτουμε την άχνη και τα φιστίκια (σκόνη και χοντροκομμένα). Απλώνουμε σε σιλπάτ και ψήνουμε στους 230°C για 6-8 λεπτά.

Για μους λευκής σοκολάτας με λίτσι: Κάνουμε ιταλική μαρέγκα τα ασπράδια με τη ζάχαρη και το νερό και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Αφήνουμε στην άκρη. Φτιάχνουμε κρέμα ανγκλέζ βράζοντας τον πουρέ λίτσι με τους κρόκους και τη ζάχαρη και αποσύρουμε από τη φωτιά. Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα, την αναμειγνύουμε με την μισοχτυπημένη κρέμα γάλακτος και ενσωματώνουμε στο μείγμα αυτό την ιταλική μαρέγκα και την κρεμ ανγκλέζ με λίτσι ανακατεύοντας πολύ καλά για να ομογενοποιηθεί.

Για μους φραμπουάζ με άρωμα τριαντάφυλλο: Κάνουμε ιταλική μαρέγκα τα ασπράδια με τη ζάχαρη, το νερό και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Αφήνουμε στην άκρη. Αναμειγνύουμε την κρέμα γάλακτος με τον πουρέ φραμπουάζ και την ιταλική μαρέγκα, προσθέτουμε την επιπλέον ζελατίνη, αφού προηγουμένως την έχουμε μουσκέψει και την εσάνς τριαντάφυλλου.

Για κονφιτούρα φραμπουάζ: Ζεσταίνουμε τα φραμπουάζ με τα 200 γρ. ζάχαρη μέχρι τους 45°C, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και την πηκτίνη και όταν έρθει στο σημείο βρασμού, προσθέτουμε το χυμό και ξαναφέρνουμε στο σημείο βρασμού.

Μοντάρισμα: Φτιάχνουμε πρώτα την "καρδιά" του γλυκού στρώνοντας σε στρογγυλό τσέρκι μια στρώση από το daquoise, μία παχιά στρώση από τη μους φραμπουάζ και τέλος μια στρώση κονφιτούρας φραμπουάζ. Βάζουμε το τσέρκι στο ψυγείο να κρυώσει. Ξεφορμάρουμε και κόβουμε ένα εκατοστό από την περιφέρεια της “καρδιάς”. Τοποθετούμε την “καρδιά” στο κέντρο από το τσέρκι και γεμίζουμε το υπόλοιπο φροντίζοντας με μία μικρότερη στρογγυλή φόρμα να δημιουργήσουμε ένα σκαλοπάτι στο κέντρο ακριβώς της τούρτας. Βάζουμε πάλι το τσέρκι στο ψυγείο και αφήνουμε μέχρι να κρυώσει πολύ καλά. Διακοσμούμε στο κενό που έχει δημιουργηεί με μικρά τετράγωνα ζελέ από χυμό και πουρέ λίτσι και αποξηραμένα βρώσιμα τριαντάφυλλα.  

Aπό το τεύχος 151 (Μάιος/Ιούνιος 2013) του περιοδικού Z+G.