Για παγωτό μάνγκο: Τοποθετούμε τα υλικά (γάλα, κρέμα, ζάχαρη, πουρέ και βανίλια) σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ τους κρόκους και τη ζάχαρη. Τα χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Αφού βράσει το πρώτο μείγμα το αποσύρουμε από τη φωτιά και το ρίχνουμε σε μορφή κορδονιού μέσα στους κρόκους (αφού προηγουμένως το έχουμε βγάλει από το μίξερ). Περνάμε το μείγμα από σινουά και το ξαναβάζουμε μέσα στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε με μια μαρίζ σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει το μείγμα τους 82°C. Στο τέλος, ρίχνουμε το πηκτικό και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Βάζουμε το μείγμα σε μια μπασίνα, κάνουμε ένα κρύο μπεν μαρι και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 6 βαθμούς. Ρίχνουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή και το αφήνουμε 10 - 12 λεπτά μέχρι να παγώσει. Αφού είναι έτοιμο το παγωτό το φορμάρουμε στα τιουπς τα οποία βάζουμε στην κατάψυξη για 5 - 6 ώρες.

Tip: Ακολουθούμε την ίδια εκτέλεση για το παγωτό φράουλας, αλλά αντικαθιστούμε τον αντίστοιχο πουρέ. Για το παγωτό βασιλικού αναμειγνύουμε το γάλα με 50 γρ. βασιλικό και το περνάμε από το μπίμερ για να δώσει το άρωμα. Στη συνέχεια ακολουθούμε την παραπάνω εκτέλεση.

Για το φεγετίν: Λιώνουμε τη σοκολάτα και την αναμειγνύουμε προσεχτικά με την πραλίνα. Σε μια μπασίνα έχουμε βάλει το φεγετίν, ρίχνουμε το πρώτο μείγμα μέσα και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.

Για το ψέκασμα: Λιώνουμε το βούτυρο κακάο και τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Στο τέλος ρίχνουμε το χρώμα της αρεσκείας μας.

Μοντάρισμα: Ξεφορμάρουμε το παγωτό από τα τιουπς. Κόβουμε το φεγετίν, το φύλλο σοκολάτας και το παγωτό στο ίδιο μέγεθος (προτεινόμενο 4x3 εκ.). Τοποθετούμε πρώτα το φεγετίν, μετά το φύλλο σοκολάτας και από πάνω το παγωτό. Βάζουμε το φεγετίν με το παγωτό σε μια σχάρα και τα ψεκάζουμε με το μείγμα. Γαρνίρουμε το πιάτο με σταγόνες από πουρέ φράουλα.

Aπό το τεύχος 144 (ΜΑΡ/ΑΠΡ 2012) του περιοδικού Z+G