Για την αλατισμένη καραμέλα με κανέλα: Ζεσταίνουμε την κρέμα και προσθέτουμε σε αυτή τη βανίλια και την κανέλα. Ζεσταίνουμε την γλυκόζη και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, ώστε να κάνουμε μια πορτοκαλί καραμέλα. Σβήνουμε με το βούτυρο. Προσθέτουμε την ζεστή κρέμα και ψήνουμε στους 118°C για 25’ περίπου. Ρίχνουμε αμέσως μέσα την καραμέλα.

Για τα μπράουνι με πεκάν: Ανακατεύουμε τα αβγά με τη ζάχαρη. Λιώνουμε το βούτυρο και τη σοκολάτα guanaha και προσθέτουμε το μείγμα των αβγών. Μετά προσθέτουμε το αλεύρι και το κακάο σε σκόνη. Τεμαχίζουμε τα πεκάν και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Χύνουμε το μείγμα στο flexipan mat 40x60 εκ. και, αφού έχουμε τεμαχίσει την σοκολάτα ivoire, το πασπαλίζουμε με αυτή. Ψήνουμε στους 170°C για 17’. Αφού ψηθούν, τα κόβουμε σε 2 πλάκες 24x34 εκ. Τοποθετούμε το ένα σε πλαίσιο, με την λεία πλευρά του να βλέπει προς τα πάνω. Το βάζουμε στο ψυγείο και το κόβουμε σε τετράγωνα των 6x6 εκ.

Μοντάζ: Κόβουμε τα τετράγωνα σε δύο μέρη. Επικαλύπτουμε το κάθε ένα με μια στρώση αλατισμένης καραμέλας.  

Από το τεύχος 147 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2012) του περιοδικού Ζαχαροπλαστείο Gelateria.