Αν νομίζετε ότι οι λάτρεις της σοκολάτας ικανοποιούνται εύκολα γελιέστε, καθώς τελευταία το ευρύ κοινό αναζητά ολοένα και πιο ποιοτικά προϊόντα. Ο συνεργάτης μας Τεχν. Τροφίμων κ. Δημήτρης Δρίβας κάνει λόγο για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της σοκολάτας, ώστε να ξεχωρίσετε στα... σημεία από το δυνατό ανταγωνισμό!

Η σοκολάτα έχει μια ξεχωριστή σειρά οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, η οποία υπαγορεύει την αποδοχή της από τους καταναλωτές. Προέρχεται από αρωματικές ουσίες του κακάο, που παράγονται κατά τη διάρκεια της συγκομιδής και μετατρέπονται σε αισθητηριακά χαρακτηριστικά της σοκολάτας κατά τη διάρκεια της παραγωγής της. Εκτός από τους εγγενείς παράγοντες, άλλοι παράγοντες, συμπεριλαμβανομένων των συστατικών που χρησιμοποιούνται και τις τεχνικές επεξεργασίας,  επηρεάζουν την ποιότητα της σοκολάτας στην εμφάνιση, γεύση, υφή (σκληρότητα κατά το σπάσιμο και αίσθηση στο στόμα) και άρωμα. Ωστόσο, η γεύση είναι το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό, δεδομένου ότι επηρεάζεται από το άρωμα, τη γεύση και την υφή. Η ποιότητα στη σοκολάτα δεν είναι το απλό αποτέλεσμα του ερεθίσματος της γεύσης και του αρώματος, αλλά και άλλοι παράγοντες (χρώμα, εμφάνιση, ήχος κατά το σπάσιμο, μάσημα και τρόπος που η σοκολάτα λιώνει στο στόμα). Με την αύξηση των προϊόντων είναι σημαντικό να κατανοήσουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν τα ποιοτικά της χαρακτηριστικά.

Εμφάνιση

Η εμφάνιση, η γεύση και η υφή είναι τα κύρια καθοριστικά στοιχεία της ποιότητας της σοκολάτας. Η εμφάνιση της σοκολάτας επηρεάζει όχι μόνο την τελική αποδοχή της από τους καταναλωτές, αλλά επηρεάζει και τη δημιουργία της γεύσης δίνοντας αντίστοιχα ερεθίσματα, καθώς και την τελική επιλογή των καταναλωτών για το προϊόν. Η καλής ποιότητας σοκολάτα έχει ένα συνεχές ανοικτό έως σκούρο καφέ χρώμα (ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος) και μια γυαλιστερή εμφάνιση. Καλό στρώσιμο της σοκολάτας και επιλογή του τύπου αυτής βάση του τελικού χρώματος, αποτελούν σημαντικές διεργασίες. Λευκά στίγματα, κηλίδες ή κηλίδες που δημιουργήθηκαν από μετανάστευση λίπους ή ζάχαρης στην επιφάνεια της σοκολάτας είναι ανεπιθύμητες, και μπορούν να επηρεάσουν εντυπωσιακά την ποιότητα και την αποδοχή της σοκολάτας.

Υφή

Η υφή της σοκολάτας είναι η πιο πολύπλοκη όλων των φυσικών χαρακτηριστικών της, και μαζί με την  γεύση, είναι τα χαρακτηριστικά ποιότητας που έρχονται πιο συχνά στο μυαλό του καταναλωτή κατά την επιλογή του προϊόντος. Κατά μία ευρεία έννοια, η υφή είναι μία υποκειμενική παράμετρος ποιότητας που αναφέρεται στην αίσθηση της τροφής στο στόμα ως αποτέλεσμα της διαδικασίας του δαγκώματος και της διαδικασίας της μάσησης. Τρεις οργανοληπτικές ιδιότητες υφής έχουν μεγάλη σημασία στην αποδοχή της σοκολάτας. Αυτές είναι, η απαλότητα και ομαλότητα στη γεύση, ο τρόπος που λιώνει στο στόμα και η σκληρότητα κατά το σπάσιμο στο δάγκωμα. Η βέλτιστη απαλότητα και ομαλότητα στη γεύση βρίσκεται στην δημιουργία μεγέθους των κρυστάλλων εσωτερικά στη δομή της σοκολάταςμεταξύ 15 - 30 μm. Προηγούμενες μετρήσεις έδειξαν ότι η σοκολάτα με μέγεθος μεταξύ 30-35 μm, έχει μη ομαλή υφή και έχει μια τεράστια επίδραση στην συνολική ποιότητα. Η τήρηση με ακρίβεια των κατάλληλων θερμοκρασιών και χρόνου κατά το στρώσιμο της σοκολάτας επιφέρει τα αναμενόμενα αποτελέσματα.

Η υφή συνδέεται επίσης με τον τρόπο που λιώνει στο στόμα το βούτυρο του κακάο. Δίνει μια εξαιρετικά διαφορετική υφή στο στόμα, χαρακτηριστικό που είναι μοναδικό μόνο σε αυτό το προϊόν. Η κρυσταλλική δομή του βουτύρου κακάο δεν επηρεάζει μόνο την γυαλάδα και τη σταθερότητα της σοκολάτας, αλλά είναι επίσης υπεύθυνη για την μετάβαση από μία σκληρή υφή σε μία υγρή λιπαρή υφή στη θερμοκρασία του στόματος. Η σκληρότητα παίζει σημαντικό ρόλο στην οργανοληπτική εκτίμηση της σοκολάτας. Οι κουβερτούρες δείχνουν μεγαλύτερη σταθερότητα στο δάγκωμα από τις σοκολάτες γάλακτος και σε σχέση με την λεπτότητα και την ομαλότητα στην υφή, κρίνονται ως ανώτερης ποιότητας. Οι μαύρες σοκολάτες και αυτές με μεγάλο ποσοστό κακάο, λιώνουν πιο αργά από ό, τι οι σοκολάτες γάλακτος. Επιθυμητά επίσης χαρακτηριστικά στη σοκολάτα είναι μια καλή θραύση σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μία γυαλιστερή εμφάνιση, η οποία στη συνέχεια λιώνει εύκολα στο στόμα και αφήνει την αίσθηση μιας ομαλής υφής. Η υπερβολικά μαλακή ή σκληρή υφή, το κακό σπάσιμο, η κολλώδης επιφάνεια, το να μην λιώνει εύκολα στο στόμα και το να δημιουργεί άγρια υφή, είναι όλα ελαττώματα.

Γεύση και άρωμα

Η γεύση της σοκολάτας είναι ένας από τους καθοριστικούς παράγοντες της τελικής αποδοχής ή απόρριψής της. Πρόκειται για μια συσσωρευμένη εμπειρία, του τι βλέπουμε με τα μάτια μας, τι γεύση νιώθουμε με τη γλώσσα μας και τι άρωμα οσμιζόμαστε με τη μύτη μας. Όσο και αν σας κάνει εντύπωση, βλέποντας ένα προϊόν σοκολάτας, τα οπτικά στοιχεία και η προσδοκία της απόλαυσης υπαγορεύουν την πρώτη εντύπωση της αποδοχής ή απόρριψης αυτής. Η γεύση της σοκολάτας επηρεάζεται σε πολύ μεγάλο βαθμό από τη σύνθεση των συστατικών παρά από την τεχνολογία επεξεργασίας. Προέρχεται από το γονότυπο του κακάο καθώς και την επεξεργασία μετά τη συγκομιδή και συμβάλλει πάρα πολύ στην τελική γεύση και το άρωμα της σοκολάτας. Από τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά, είναι δυνατόν να αναφέρουμε ποιές ποικιλίες, αναγνωρίζονται ως θετικές ή αρνητικές. Οι θετικές είναι αυτές του αρωματικού χαρακτήρα, όπως όξινες, φρούτου, πικρή και καμένη (σε κάποιο βαθμό, βέβαια). Στη συνέχεια, βοηθητικές γεύσεις που περιγράφονται ως αρκετά επιθυμητές είναι το μέλι, βύνη, φοντάν, καραμέλα και σταφίδες. Ανεπιθύμητες γεύσεις θεωρούνται η πικάντικη, η καπνού και αυτή με βότανα, αν και τελευταία δεν είναι λίγα τα σχετικά προϊόντα που έχουν βρει αποδοχή από ένα συγκεκριμένο καταναλωτικό κοινό. Οι ανεπιθύμητες γεύσεις είναι δύσκολο να εξαλειφθούν κατά τη διάρκεια της παραγωγής, ιδίως αυτές οι οποίες στερούνται γεύση κακάου. Το στρώσιμο της σοκολάτας παίζει επίσης, καθοριστικό ρόλο μέσω της εξάτμισης των ανεπιθύμητων ουσιών, όμως η αδυναμία να βελτιστοποιήσουν αυτή τη διαδικασία οδηγεί σε απώλεια συστατικών και μπορεί να προκαλέσει μείωση στην τελική γεύση της σοκολάτας.

Άρθρο: Δημήτρης Δρίβας

Από το τεύχος 141 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2011) του περιοδικού Z+G