Μετά την πρόσφατη αλλαγή της Υγειονομικής Νομοθεσίας, αρκετά σημεία που αφορούν την αδειοδότηση και τον τρόπο ελέγχου των τζελατεριών αλλάζουν. Ο Σοφοκλής Κουρτίδης, Επόπτης Δημόσιας Υγείας, επιχειρεί σε ένα πλήρες και κατανοητό άρθρο να καλύψει όλες τις σχετικές απορίες των επαγγελματιών...

Τί είναι παγωτό. Πριν δούμε ποιες είναι οι αρμόδιες Αρχές και Φορείς αδειοδότησης των επιχειρήσεων και τα καινούρια σημεία στη νομοθεσία που αφορούν την παρασκευή και τη διάθεση παγωτού, ας δούμε πως ορίζεται το παγωτό σύμφωνα με την τροποποίηση που έγινε την περυσινή χρονιά στον Κώδικα Τροφίμων & Ποτών (άρθρο 137). Το παγωτό λοιπόν, αποτελεί στην ουσία γλύκισμα που παράγεται με κατάψυξη και προσφέρεται ως κατεψυγμένο, για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιούνται οποιαδήποτε υλικά προβλέπονται από τη νομοθεσία, είτε προϊόντα γάλακτος είτε όχι (χυμοί, σιρόπια, ξηροί καρποί κτλ). Με βάση τον ορισμό αυτό, μπορεί να παράγεται, να αποθηκεύεται, να διακινείται και να προσφέρεται στους καταναλωτές από επιχειρήσεις ζαχαροπλαστικής λιανικής ή και χονδρικής πώλησης που αδειοδοτούνται και ελέγχονται με το καθεστώς της νέας υγειονομικής νομοθεσίας που αναφέρεται στο παρόν άρθρο, σε συνδυασμό με τις διατάξεις του Ν. 3325/2006 που ισχύει για τις εγκαταστάσεις που παράγουν παγωτό για αμιγώς χονδρική διάθεση.

Τρόποι λειτουργίας και ελέγχων

Σύμφωνα με τη νέα υγειονομική νομοθεσία, δίδεται πλέον η δυνατότητα και ελευθερία στον επιχειρηματία να προβεί σε οποιαδήποτε δραστηριότητα στο χώρο των τροφίμων και παροχής υπηρεσιών με γενικούς και “οριζόντιους” όρους και προϋποθέσεις, με αντίστοιχη κατάργηση όλων των περιορισμών που υπήρχαν στο παρελθόν, όπως λ.χ. προσφορά παγωτού μόνο σε συγκεκριμένα είδη καταστημάτων, μη δυνατότητα συστέγασης διαφορετικών δραστηριοτήτων κτλ. Παράλληλα όμως τον καθιστά αποκλειστικά υπεύθυνο για τη διάθεση ασφαλών τροφίμων στους καταναλωτές, με την υποχρέωσή του να αποδεικνύει διαρκώς και με συγκεκριμένο τρόπο (τεκμηρίωση) ότι συμμορφώνεται με τις διατάξεις της ισχύουσας νομοθεσίας. Στη βάση αυτή καθιερώνεται πλέον υποχρεωτικά για την παρασκευή και διάθεση παγωτού σε όλες τις επιχειρήσεις, η εγκατάσταση, η εφαρμογή και η διατήρηση διαδικασιών που βασίζονται στις επτά αρχές του συστήματος HACCP.

Είδη επιχειρήσεων και φορείς αδειοδότησης

Οι επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος που έχουν τη δυνατότητα παρασκευής ή/και διάθεσης παγωτού διαχωρίζονται ανάλογα με τον τρόπο λειτουργίας τους, στις παρακάτω γενικές περιπτώσεις:

 01  Επιχείρηση παρασκευής παγωτού είτε αμιγής είτε και άλλων γλυκισμάτων, σε εγκατάσταση για αμιγώς χονδρική διάθεση (προμηθευτές πρατηρίων ζαχαροπλαστικής κ.λπ καταστημάτων)

 02  Εγκατάσταση Αρτοποιίας με εργαστήριο Ζαχαροπλαστικής (με βάση την αρτοποιητική νομοθεσία - Ν. 3526/2007)

 03  Παρασκευαστήριο καταστήματος Ζαχαροπλαστικής που διαθέτει το προϊόν στην λιανική (πακέτο για κατ’ οίκον κατανάλωση) στο πρατήριο που λειτουργεί μαζί.

 04  Παρασκευαστήριο καταστήματος μαζικής εστίασης και αναψυχής που προσφέρεται σε καθήμενους πελάτες αλλά και σε διερχόμενους, για κατ’ οίκον κατανάλωση.

 05  Πρατήρια Ζαχαροπλαστικής δίχως παρασκευαστήριο και άλλα είδη καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων (με προϋποθέσεις). Στην περίπτωση αυτή γίνεται μόνο διάθεση παγωτού που παράγεται από αδειοδοτημένες επιχειρήσεις).

Σε ό,τι αφορά τον φορέα αδειοδότησης των παραπάνω επιχειρήσεων, οι δύο πρώτες αδειοδοτούνται από τις Διευθύνσεις Ανάπτυξης των Περιφερειών με τις διαδικασίες των Ν. 3325/2006 και Ν. 3526/2007 αντίστοιχα. Όλες οι υπόλοιπες, καθώς και οποιαδήποτε άλλη μικτή δραστηριότητα υγειονομικού ενδιαφέροντος περιλαμβάνει την προσφορά παγωτού, αδειοδοτούνται από την αρμόδια Υπηρεσία του Δήμου όπου δραστηριοποιούνται.

Για την έκδοση δε της αδείας σε όλες τις παραπάνω περιπτώσεις, απαιτείται η γνωμοδότηση των Υγειονομικών Υπηρεσιών των Περιφερειακών Ενοτήτων με βάση τη νέα υγειονομική νομοθεσία και τις εγκυκλίους που έχουν μέχρι σήμερα εκδοθεί.

Μελέτη και Αίτηση Aδειοδότησης

Για όλες τις νέες επιχειρήσεις παγωτού που πρόκειται να λειτουργήσουν καθώς και για υπάρχουσες άλλου είδους επιχειρήσεις που επιθυμούν να προσθέσουν την δραστηριότητα προσφοράς παγωτού, επιβάλλεται πλέον η ορθή και συντονισμένη σχεδίαση στη βάση μελέτης που συντάσσει ο ίδιος ο επιχειρηματίας εφ’ όσον διαθέτει την απαιτούμενη εξειδίκευση ή με τη βοήθεια και τις συμβουλές μελετητικού γραφείου. Οποιαδήποτε δε στιγμή κατά τον σχεδιασμό και πριν την έναρξη κατασκευής των έργων, συνιστάται να προσέρχεται στην Υγειονομική Υπηρεσία ζητώντας καταρχήν τη σύμφωνη γνώμη της, επί των υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων (προέλεγχος). Στην σχετική αίτηση που υποβάλλει, θα περιγράφει πλήρως το σύνολο των δραστηριοτήτων της επιχείρησής του (κατηγορία, δυναμικότητα, τυχόν ειδικές δραστηριότητες, τυχόν συστέγαση με άλλη δραστηριότητα που δεν σχετίζεται με τρόφιμα κτλ). Μαζί με την αίτηση πρέπει να καταθέτει σε δύο αντίγραφα, σχέδιο με αναλυτική αποτύπωση των χώρων του καταστήματος, την χρήση του κάθε χώρου, τη ροή των εργασιών, τον συνολικό εξοπλισμό και κάθε άλλο βασικό στοιχείο που αφορά τη συγκρότηση. Η Υγειονομική Υπηρεσία οφείλει να διενεργήσει τον σχετικό έλεγχο και να εκφράσει τη σύμφωνη γνώμη της ή να υποδείξει διορθώσεις ή συμπληρώσεις προκειμένου να ξεκινήσουν οι κατασκευαστικές εργασίες. Την σύμφωνη γνώμη της η Υπηρεσία την εκφράζει με θεώρηση των σχεδιαγραμμάτων, η οποία και την δεσμεύει. Με τη διαδικασία αυτή κατοχυρώνεται ο επαγγελματίας σε ότι αφορά τους υγειονομικούς όρους, ώστε να λάβει την θετική γνωμοδότηση όταν υποβληθεί ο φάκελος αδειοδότησης με την διαδικασία που προβλέπεται μέσω της δημοτικής Αρχής. Πρέπει να επισημανθεί ότι η παραπάνω διαδικασία δεν είναι υποχρεωτική, αποτρέπει όμως τυχόν ελλείψεις ή λάθη που μπορούν να οδηγήσουν σε απόρριψη της αίτησης αδειοδότησης.

Γενικές κατηγορίες επιχειρήσεων διάθεσης παγωτού

Με την νέα υγειονομική διάταξη καθιερώνονται γενικές κατηγορίες επιχειρήσεων ανά κλάδο δραστηριότητας όπου μπορούν υπό προϋποθέσεις να διατίθενται όλα τα είδη παγωτού (κύρια ή παράλληλη δραστηριότητα):

 01  Παρασκευαστές και συσκευαστές που πωλούν στην λιανική, εργοστάσια και εργαστήρια τροφίμων, αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής καθώς και μικρές επιχειρήσεις παραγωγής παραδοσιακών προϊόντων.

 02  Επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων και ποτών (ψυκτικοί θάλαμοι, αποθήκες γενικά και logistics providers)

 03  Επιχειρήσεις μεταφοράς τροφίμων και ποτών καθώς και διάθεσης επί οχημάτων (ex-van)

 04  Επιχειρήσεις λιανικού και χονδρικού εμπορίου (υπεραγορές τροφίμων, καταστήματα cash and carry, πρατήρια ζαχαροπλαστικής, περίπτερα, επιχειρήσεις διάθεσης τροφίμων μέσω διαδικτύου, επιχειρήσεις που πωλούν λιανικώς σε κινητά καταστήματα (καντίνες, κ.ά.) ή που λειτουργούν προσωρινά σε υπαίθριους χώρους (πανηγύρια, κ.ά)

 05  Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών. Στην μεγάλη αυτή κατηγορία, υπάρχουν οι εξής υποκατηγορίες:

Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης, που διανέμουν τα είδη τους «κατ’ οίκον», όπως ζαχαροπλαστεία, εστιατόρια, πιτσαρίες, κτλ. Επίσης, χώροι εστίασης στα μέσα μαζικής μεταφοράς και μετασκευασμένα οχήματα.

Επιχειρήσεις Αναψυχής και προσφοράς οινοπνευματωδών ποτών, καφέ και ροφημάτων, (καφετερίες, bar, κτλ) Λοιπές επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος μη τροφίμων (κομμωτήρια, γυμναστήρια κτλ).

 06  Επιχειρήσεις Αρτοποιίας -Ζαχαροπλαστικής. Εάν η παρασκευή και προσφορά παγωτού αποτελεί την κύρια ή μία από τις κύριες δραστηριότητες μιας επιχείρησης, αυτή εντάσσεται σε μία από τις τρεις παρακάτω κατηγορίες:

Στην κατηγορία «Παρασκευαστές και Συσκευαστές», εάν πρόκειται για εργαστήριο ζαχαροπλαστικής κυρίως χονδρικής διάθεσης ή στην κατηγορία «Επιχειρήσεις Αρτοποιίας με εργαστήριο ζαχαροπλαστικής».

Στην κατηγορία «Επιχειρήσεις λιανικού και χονδρικού εμπορίου», εάν το παγωτό διατίθεται αποκλειστικά για κατανάλωση κατ’ οίκον (λ.χ. πρατήρια ζαχαροπλαστικής).

Στην κατηγορία «Επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών Μαζικής Εστίασης», όταν το παγωτό διατίθεται σε καθήμενους πελάτες ή και διερχόμενους, πακέτο κτλ).

Από την υγειονομική διάταξη δεν τίθενται περιορισμοί για την συνύπαρξη διαφορετικών κατηγοριών επιχειρήσεων στην ίδια εγκατάσταση, όμως στην περίπτωση συστέγασης με την πρώτη κατηγορία «Παρασκευαστές και Συσκευαστές», οι φορείς αδειοδότησης είναι όπως προαναφέραμε διαφορετικοί.

Γενικοί όροι για εργαστήρια

Σε κάθε περίπτωση επιχείρησης που πρόκειται να διαθέτει παγωτό, (σαν κύρια ή παράλληλη δραστηριότητα), επιβάλλονται διαδικασίες αυτοελέγχου που βασίζονται στις επτά Αρχές του HACCP.

Επισημαίνεται ότι με τη νέα νομοθεσία, όλοι πλέον οι απασχολούμενοι στις επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος, υποχρεούνται να εκπαιδευτούν σύμφωνα με το πρόγραμμα εκπαίδευσης που προβλέπει η σχετική Υπουργική Απόφαση του ΕΦΕΤ. Η κατάθεση μάλιστα του σχετικού πιστοποιητικού αποτελεί προϋπόθεση αδειοδότησης (για την υποχρέωση αυτή, με πρόσφατη εγκύκλιο του Υπουργείου Υγείας, δόθηκε παράταση μέχρι τον Ιούνιο του τρέχοντος έτους).

Η υποβολή της μελέτης του συστήματος HACCP δεν είναι απαραίτητο να κατατίθεται κατά την αδειοδότηση. Επειδή όμως η Υγειονομική Υπηρεσία κατά την επιθεώρηση προβλέπεται να ελέγχει την συμμόρφωση του με τις επτά αρχές του συστήματος, συνιστάται να είναι διαθέσιμη κατά τον έλεγχο ή και νωρίτερα. Στις μικρές επιχειρήσεις που δεν παράγουν αλλά προσφέρουν παγωτό, δίδεται η δυνατότητα να εφαρμόζουν τις Αρχές HACCP με ευελιξία. Αυτό μπορεί να γίνεται με την τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής. 

Η παρασκευή και διάθεση παγωτού μπορεί να αποτελέσει παράλληλη δραστηριότητα σε μια επιχείρηση, ακόμη και εάν η κύρια δραστηριότητα δεν είναι αμιγώς υγειονομικού ενδιαφέροντος (shop in shop, εμπορικά κέντρα κτλ). Στις περιπτώσεις όμως αυτές, η μελέτη HACCP πρέπει να λάβει υπ’ όψη όλες τις παραμέτρους που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια του παγωτού, όπως η θέση του καταστήματος, ο χώρος, η λειτουργία σε διαχωρισμένο τμήμα με ελεγχόμενες συνθήκες κτλ.

Άρθρο: Σοφοκλής Κουρτίδης, Επόπτης Δημόσιας Υγείας.

Από το τεύχος 150 (Μάρτιος/Απρίλιος 2013) του περιοδικού Z+G.