Οι καταναλωτές φροντίζοντας τη διατροφή τους αναζητούν ολοένα και πιο εξειδικευμένα προϊόντα. Ένα από αυτά και το γλυκό με μειωμένες θερμίδες, λιγότερα λιπαρά και ακόμα λιγότερη ζάχαρη! Ο συνεργάτης μας Τεχνολόγος Τροφίμων, κ. Δημήτρης Δρίβας, λύνει το γρίφο της παρασκευής light γλυκών δίνοντάς σας τη δυνατότητα να δημιουργήσετε τις δικές σας ξεχωριστές προτάσεις.

Η παχυσαρκία είναι τώρα ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα υγείας και συνεχώς αυξάνεται σε όλο τον κόσμο. Αυτή η κατάσταση σχετίζεται με μείωση του προσδόκιμου ζωής, που προκύπτει από τις καρδιαγγειακές παθήσεις, ορισμένες μορφές καρκίνου και διαβήτη τύπου ΙΙ. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν ότι η αντιμετώπιση αυτής της διαταραχής απαιτεί διεπιστημονική προσέγγιση τόσο στον τρόπο ζωής όσο και στη σωστή διατροφή, η οποία είναι απαραίτητη. Διατροφικές στρατηγικές περιλαμβάνουν τη μείωση της πρόσληψης λιπών, κυρίως κορεσμένων λιπαρών, και οδηγίες για μια διατροφή που περιέχει τρόφιμα με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI).

Τα υψηλής ενεργειακής πυκνότητας τρόφιμα, συνδέονται συνήθως με υψηλή γευστικότητα και χαμηλή αίσθηση κορεσμού, ενθαρρύνοντας την υπερκατανάλωση και, ως εκ τούτου, την εμφάνιση της παχυσαρκίας. Τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής αποτελούν ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα των τροφίμων με υψηλή ενεργειακή πυκνότητα (>400 kcal/100 γρ), περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες που μπορεί να φτάσει το 30%, και ένα μικρό φαινόμενο αίσθησης κορεσμού. Λόγω της μεγάλης κατανάλωσης αυτών των προϊόντων σε όλο τον κόσμο, ένας από τους στόχους για τη βιομηχανία τροφίμων είναι η ανάπτυξη προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής με χαμηλά λιπαρά ή/και θερμιδικό περιεχόμενο διατηρώντας παράλληλα όσο το δυνατόν περισσότερο τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους.

Η μείωση της περιεκτικότητας των λιπαρών συνήθως επιτυγχάνεται με την αύξηση της περιεκτικότητας σε νερό με τη βοήθεια των διαφορετικών τύπων υψηλής υγροσκοπικότητας διαλυτών ινών, που δρουν ως μιμητικά λίπους. Ομοίως, η μείωση ή η αντικατάσταση της ζάχαρης κυρίως επιτυγχάνεται με τη χρήση των γλυκαντικών ουσιών που ανήκουν στην κατηγορία πολυόλες και, σε μικρότερο βαθμό, με τη χρήση της υψηλής έντασης γλυκαντικών υλών. Σε αυτούς τους τύπους ενώσεων, η μαλτιτόλη έχει μια σειρά θετικών ιδιοτήτων που ευνοούν την ενσωμάτωσή της σε προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής ως υποκατάστατο ζάχαρης δεδομένου ότι έχει ευνοϊκή επίδραση στην εμφάνιση του προϊόντος και εξαιρετικά χαρακτηριστικά σε σχέση με την οργανοληπτική αξιολόγηση από τους καταναλωτές.

Γλυκαντικές ουσίες χαμηλών θερμίδων

Σε γενικές γραμμές, οι χαμηλές σε θερμίδες γλυκαντικές ουσίες μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο ομάδες. Η πρώτη ομάδα των γλυκαντικών αποτελείται από ουσίες με πολύ έντονη γλυκιά γεύση που χρησιμοποιούνται σε μικρές ποσότητες για να αντικαταστήσει τη γλυκύτητα στον ίδιο βαθμό, που προέρχεται από μία πολύ μεγαλύτερη ποσότητα ζάχαρης. Οι γλυκαντικές ουσίες αυτού του τύπου είναι  οι: ακετοσουλφαμικό κάλι, ασπαρτάμη, νεοτάμη, ζακχαρίνη, σουκραλόζη κ.ά.. Αρκετές άλλες γλυκαντικές ουσίες αυτού του τύπου είναι σήμερα σε χρήση σε άλλες χώρες, ωστόσο επί του παρόντος δεν έχουν εγκριθεί για χρήση ως συστατικά τροφίμων.

Η δεύτερη ομάδα των γλυκαντικών ουσιών αποτελείται από συστατικά που μπορούν να υποκαταστήσουν τόσο την δομή, όσο και τη γλυκύτητα της ζάχαρης. Τα προϊόντα αυτού του τύπου, που συχνά ονομάζονται «υποκατάστατα ζάχαρης» , περιλαμβάνουν τις αλκοόλες ζάχαρης (ονομάζονται επίσης «πολυόλες») όπως σορβιτόλη, μαννιτόλη, ξυλιτόλη, ισομαλτιτόλη, ερυθριτόλη, λακτιτόλη, μαλτιτόλη, υδρογονωμένα προϊόντα υδρόλυσης του αμύλου, καθώς και υδρογονωμένο σιρόπι γλυκόζης. Προσοχή στην χρήση των γλυκαντικών ουσιών, καθώς κάποιες έχουν όρια στη χρήση τους σύμφωνα με τον Κ.Τ.Π.

Αντικατάσταση λιπαρών υλών

Η πρόκληση για τη βιομηχανία τροφίμων ήταν να παραχθούν χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά παραλλαγές, με φυσικά και αισθητικά χαρακτηριστικά που μοιάζουν όσο το δυνατόν πιστότερα στα πλήρη σε λιπαρά τυποποιημένα προϊόντα στα οποία οι άνθρωποι είχαν συνηθίσει. Ένα πρόβλημα ήταν ότι συχνά η ανάπτυξη προϊόντων έχει πραγματοποιηθεί χωρίς την πλήρη γνώση των διαφόρων συνεπειών της άρσης σημαντικών ποσοτήτων λίπους από ένα συγκεκριμένο προϊόν. Ως εκ τούτου για την επιτυχή ανάπτυξη χαμηλών σε λιπαρά παραλλαγών τροφίμων είναι απαραίτητο να γίνει κατανοητή η πολλαπλότητα των λειτουργιών του λίπους στα τρόφιμα και να εξεταστεί το συγκεκριμένο τρόφιμο στο οποίο το λίπος πρέπει να αντικατασταθεί.

Λόγω του κρίσιμου ρόλου που διαδραματίζουν οι λιπαρές ουσίες στα τρόφιμα έγινε γρήγορα φανερό ότι η ανάπτυξη της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά παραλλαγών με εφάμιλλη ποιότητα με την πλήρη σύνθεση σε λιπαρά εξαρτάται από την αντικατάσταση του λίπους με εναλλακτικά υλικά.

Επιπλέον, το λίπος επηρεάζει τις φυσικές και χημικές ιδιότητες του προϊόντος και ως εκ τούτου έχει αρκετές πρακτικές συνέπειες:

1. Στη συμπεριφορά των τροφίμων κατά την επεξεργασία.
2. Στα χαρακτηριστικά των τροφίμων μετά την επεξεργασία.
3. Στη σταθερότητα των τροφίμων κατά την αποθήκευση (φυσική, χημική και μικροβιολογική σταθερότητα).

Τα λίπη έχουν επίσης σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των τεσσάρων βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (εμφάνιση, δομή-υφή, γεύση και αίσθηση κατά την μάσηση).

Οι πέντε κατηγορίες που χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τα συστατικά που μπορούν να αντικαταστήσουν τα λιπαρά συνοψίζονται  ως εξής:

Αντικατάστατο λιπαρών ουσιών: γενικός όρος που χρησιμοποιείται για κάθε συστατικό που αντικαθιστά το λίπος.

Υποκατάστατο λίπους: μια συνθετική ένωση που έχει σχεδιαστεί για να αντικαταστήσει το λίπος σε βάρος κατά βάρος βάση, που έχει συνήθως μια παρόμοια χημική δομή με το λίπος, αλλά είναι ανθεκτική στην υδρόλυση από τα πεπτικά ένζυμα.

Μιμητικό λίπους: υποκατάστατο λιπαρών που απαιτεί υψηλή περιεκτικότητα σε νερό για να επιτευχθεί η  λειτουργικότητά του.

Χαμηλών θερμίδων λίπος: σύνθεση τριγλυκεριδίων συνδυάζοντας αντισυμβατικά λιπαρά οξέα στην γλυκερίνη που οδηγεί σε μειωμένη θερμιδική αξία.

Ανάπτυξη  προϊόντων χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά

Η μείωση του λίπους σ’ ένα τρόφιμο πρέπει να λαμβάνει υπόψη το ρόλο της πολυλειτουργικής θέσης του στο τρόφιμο. Η σχετική σημασία των διαφόρων λειτουργιών του λίπους σε ένα τρόφιμο ποικίλλουν ανάλογα με το συγκεκριμένο προϊόν και ανάλογα με το είδος λίπους που χρησιμοποιείται. Ο μεγαλύτερος αριθμός των ποιοτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος καθορίζεται από το λίπος με συνέπεια όσο πιο έντονο είναι το αποτέλεσμά του τόσο πιο πολύπλοκη θα είναι η διαδικασία προσέγγισης για την αντικατάσταση.

Σαφώς οι οργανοληπτικές ιδιότητες του χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά προϊόντος καθορίζουν τελικά την επιτυχία ή μη του προϊόντος δεδομένου ότι οι καταναλωτές δύσκολα... θυσιάζουν την γεύση. Ωστόσο, υπάρχουν ήδη κάποια στοιχεία που αποδεικνύουν ότι η προτίμηση των καταναλωτών στρέφεται προς προϊόντα με ένα μέσο επίπεδο λίπους. 

Γνώση των συστατικών

Κατά την ανάπτυξη ενός προϊόντος, μείωση του λίπους επιτυγχάνεται μέσω της ενσωμάτωσης του υποκατάστατου λιπαρών ουσιών και μείωση των θερμίδων επιτυγχάνεται επιπλέον με χρήση γλυκαντικών υλών με μειωμένες θερμίδες και πρώτων υλών με μειωμένες θερμίδες ή χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Έτσι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γάλα, παγωτό και κρέμα για σαντιγί με χαμηλά ή καθόλου λιπαρά, σοκολάτα με μειωμένες θερμίδες και ζάχαρη, και κακάο 0 %.

Έχει μεγάλη σημασία να γνωρίζουμε τα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά των συστατικών που χρησιμοποιούμε, ποιες είναι οι πιθανές αλληλεπιδράσεις με άλλα συστατικά στο τρόφιμο και ποιες είναι οι συνέπειες για την παραγωγική διαδικασία, δηλαδή, τι αλλαγές στη μεταποίηση ενδέχεται να χρειαστεί για να επιτευχθεί η μέγιστη λειτουργικότητα.

Μικροβιολογικές επιπτώσεις

Η μείωση της περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες σ’ ένα προϊόν συνδέεται συνήθως με μία ταυτόχρονη αύξηση της περιεκτικότητας σε υγρασία, η οποία επηρεάζει με τον τρόπο αυτό τη μικροβιολογική του σταθερότητα, και ως εκ τούτου την ασφάλεια του προϊόντος. Με άλλα λόγια, για πολλά προϊόντα μειωμένης περιεκτικότητας σε λιπαρά, οι καταναλωτές πρέπει να προσέξουν τον τρόπο με τον οποίο διατηρούν τα προϊόντα αυτά σε σχέση με τα πλήρη σε λιπαρά αντίστοιχα προϊόντα. Έτσι, από την πλευρά σας σαν επαγγελματίες ζαχαροπλάστες πρέπει να διασφαλίζετε ότι οι καταναλωτές το γνωρίζουν αυτό και να τους δίνετε τις σχετικές οδηγίες ορθής συντήρησης.

Παντεσπάνι σοκολάτας με χαμηλές θερμίδες

Άρθρο: Δημήτρης Δρίβας

Aπό το τεύχος 140 του περιοδικού Z+G