Το παγωτό πολλοί αγάπησαν, τα σορμπέ όμως ακόμα... περισσότεροι. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί θα βρείτε όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζετε για τα μυστικά του, ώστε να δημιουργήσετε κι εσείς δροσερά σορμπέ σε φρουτένιες γεύσεις, κανονικές οάσεις για τις καυτές μέρες και νύχτες του φετινού καλοκαιριού...Όλοι εκτιμούν τη δροσερή απόλαυση που προσφέρει ενώ -μαζί με το κλασικό παγωτό- είναι η κορυφαία επιλογή μικρών και μεγάλων για όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού. Κι ενώ γενικότερα το παγωτό βρίσκεται εδώ και χρόνια στο στόχαστρο για διάφορες κατηγορίες καταναλωτών (δυσανεξία στη λακτόζη κ.ά.), το σορμπέ αντίθετα, είναι αποδεκτό από όλους. Η παρασκευή άψογου σορμπέ κρύβει πολλά μυστικά, η γνώση των οποίων όμως, εξασφαλίζει άριστο τελικό προϊόν, αναγνώριση και... ουρές έξω από το κατάστημά σας. Στο αφιέρωμα που ακολουθεί στις επόμενες σελίδες θα βρείτε χρήσιμες πληροφορίες για να φτιάξετε κι εσείς το τέλειο σορμπέ, ώστε να κατακτήσετε ακόμα έναν τομέα δημιουργίας και να ξεχωρίσετε με ένα προϊόν που έχει πάρα πολλούς φίλους.

Αρχαία... δροσιά

Αν και αρκετοί ερίζουν για την πατρότητά του, η ανακάλυψη του σορμπέ ανάγεται στους Κινέζους, που αποκάλυψαν στη συνέχεια το μυστικό στους Πέρσες, οι οποίοι με τη σειρά τους το μετέφεραν στους Άραβες και σε αυτούς οφείλεται η διάδοση του σορμπέ στη Σικελία. Εκεί πλέον το σορμπέ αποθεώθηκε καθώς υπήρχε αφθονία φρούτων και βέβαια, τα χιόνια της Αίτνας. Αλλά πώς ήταν το σορμπέ εκείνης της εποχής; Όπως ακριβώς, το παραδοσιακό, δηλαδή ένα παγωτό από νερό με γεύση χυμών ή πολτοποιημένων φρούτων αρωματισμένο με μπαχαρικά (κανέλα, κόλιανδρος, καρδάμωμο κ.ά.) και λουλούδια (γιασεμί, τριαντάφυλλο, πανσές, άνθη κουφοξυλιάς, κ.ά). Προσοχή όμως, δεν επρόκειτο για ένα παγωτό όπως το εννοούμε σήμερα, γιατί η εισαγωγή του γάλακτος, των αβγών και της κρέμας γάλακτος έγινε πολύ αργότερα, κάπου στα τέλη του 1700.

Φτιάξτε το τέλειο!

Το σορμπέ, για να είναι και να λέγεται... σορμπέ, πρέπει να φτιάχνεται μόνο με νερό, χυμό ή πούλπα φρούτων ή ακόμα και λαχανικών, και να είναι ενδεχομένως, αρωματισμένο με κάποιο μπαχαρικό. Μπορεί να γίνει δεκτή αλλά σε ελάχιστη ποσότητα η προσθήκη λίγης βότκας, λιμοντσέλο ή άλλου ποτού. Επίσης, επιτρέπεται να βάλετε λίγο ασπράδι αβγού (αλλά όχι και τον κρόκο γιατί τότε μιλάμε για... παγωτό).

Το σημαντικό είναι το υγρό κατά την διάρκεια της ψύξης να μην αναδεύεται παρά μόνο για εξαιρετικά σύντομα διαστήματα και μόνο αν είναι απαραίτητο για να διατηρήσει την κοκκώδη υφή του (αντίθετα πολλά ψευδοσορμπέ εμφανίζονται τελείως ομογενοποιημένα και κρεμώδη). Στην ουσία, το γνήσιο σορμπέ δεν πρέπει να περιέχει ούτε λιπαρές ουσίες ούτε κρόκο αβγού. Τέλος, η σεζόν σας δίνει την ευκαιρία να αξιοποιήσετε το μεγαλύτερο θησαυρό της φύσης, που δεν είναι άλλος από τα νόστιμα καλοκαιρινά φρούτα. Διαλέξτε τα σωστά, απόλυτα ώριμα, όχι άγουρα και σε καμιά περίπτωση, παραγινωμένα και με βοηθό τη φαντασία σας, ενθουσιάστε τα πλήθη!

Γλυκόζη ή ζάχαρη;

Στο σορμπέ, τα στερεά εισάγονται μόνο από τη ζάχαρη, αυτήν που προστέθηκε από τον τζελατιέρη και αυτή που περιέχεται φυσικά στα φρούτα (10%), ενώ το υπόλοιπο είναι σχεδόν όλο νερό. Η γλυκόζη είναι πιο κατάλληλη για την παραγωγή αφού είναι λιγότερο γλυκιά από τα άλλα σάκχαρα (20% λιγότερο από την δεξτρόζη, 40-50% λιγότερο από την σακχαρόζη (κοινή ζάχαρη) και 70% λιγότερο από την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη). Επιπλέον, μειώνει το σημείο πήξης λιγότερο από την δεξτρόζη και πολύ λιγότερο από την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, με τιμές ανάλογες της σακχαρόζης και άλλοτε -εξαρτάται από την τιμή ισοδύναμου δεξτρόζης (DE) – ακόμα χαμηλότερες. Ακόμη, αναδεικνύει τις γεύσεις των φρούτων ακόμα και αυτών με ήπια γεύση. Επομένως, προκύπτει ένα γευστικότερο σορμπέ με καλύτερη σύσταση.

Το σιρόπι ζάχαρης

Πολλοί τζελατιέρηδες προτιμούν να φτιάχνουν τα σορμπέ τους με σιρόπι ζάχαρης που ετοιμάζουν οι ίδιοι εκ των προτέρων και στο οποίο στη συνέχεια προσθέτουν τις απαραίτητες ποσότητες φρούτων. Όσον αφορά τον σταθεροποιητή, αρκετοί είναι εκείνοι που συνηθίζουν να τον προσθέτουν εξαρχής στο σιρόπι, ενώ άλλοι προτιμούν να τον προσθέτουν στο σιρόπι και στα φρούτα την στιγμή της ψύξης ή λίγο νωρίτερα. Για αυτό το λόγο, παραθέτουμε δύο συνταγές για σιρόπι για σορμπέ: η μία περιέχει σταθεροποιητή και η άλλη όχι.

Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο

Ιδιαίτερα οι Γάλλοι τζελατιέρηδες, χρησιμοποιούν στα σορμπέ τους ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (ξανθή ή καστανή, ανάλογα με τις προτιμήσεις). Αυτή η ζάχαρη έχει πολύ ωραία, πιο “στρογγυλή” γεύση που συνοδεύει πολύ καλά σχεδόν όλα τα φρούτα, ιδίως δε, τα τροπικά.

Το ασπράδι αβγού

Οι παλιές συνταγές, ιδιαίτερα για τα σορμπέ λεμόνι και φράουλα, προέβλεπαν πάντα τη χρήση χτυπημένου ασπραδιού αβγού. Όσοι ακολουθούσαν αυτό το σύστημα, υποστήριζαν ότι το ασπράδι «δένει» το παγωτό αλλά αυτό δεν είναι αλήθεια. Το ασπράδι είναι κατά 90% νερό και σε χαμηλή θερμοκρασία, δεν «δένει» απολύτως τίποτα. Τώρα, αφού κατά κανόνα το σορμπέ παρασκευάζεται εν ψυχρώ, το ασπράδι όχι μόνο δεν το «δένει» αλλά αντίθετα το αραιώνει με το νερό που περιέχει. Αυτό το νερό, παγώνει μέσα στο σορμπέ, δημιουργώντας πολυάριθμους μικροσκοπικούς κρυστάλλους. Ασφαλώς, το χτυπημένο ασπράδι αυξάνει τον όγκο του σορμπέ. Και μεγαλύτερος όγκος σημαίνει μεγαλύτερο κέρδος. Ένας άλλος καλός λόγος που χρησιμοποιούσαν το ασπράδι του αβγού ήταν ότι έτσι δεν πετιόταν τίποτα. Χρειάζεται προσοχή όμως, γιατί το ασπράδι φέρει ενδεχομένως σημαντικό φορτίο παθογόνων βακτηρίων όπως η σαλμονέλα. Σε ορισμένες ευρωπαϊκές χώρες δε, είναι απαγορευμένο να χρησιμοποιείται το ασπράδι σε μείγματα που δεν παστεριώνονται. Αν ο τζελατιέρης θέλει πραγματικά να παράγει ένα σορμπέ φρούτων πιο μαλακό και αφράτο μπορεί να χρησιμοποιήσει την ιταλική μαρέγκα ή γαλακτωματοποιητές που όλες οι εταιρείες ημιεπεξεργασμένων πρώτων υλών διαθέτουν.

Ο ρόλος του σταθεροποιητή

Πολλά σορμπέ, ιδιαίτερα αν φτιάχνονται για να καταναλωθούν αμέσως μπορούν να παρασκευαστούν και χωρίς την προσθήκη σταθεροποιητή. Βέβαια, στην περίπτωση αυτή πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι τα σορμπέ μας θα πωληθούν μέσα σε λίγες ώρες. Ο σταθεροποιητής για σορμπέ πρέπει να έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά από τον σταθεροποιητή που προορίζεται για τα παγωτά που περιέχουν γάλα. Πιο συγκεκριμένα, ο σταθεροποιητής για σορμπέ πρέπει να είναι ανθεκτικός στο όξινο περιβάλλον (αφού τα φρούτα είναι ιδιαίτερα όξινα), να λιώνει και να ενεργεί “εν ψυχρώ”, και να μην περιέχει γαλακτωματοποιητές αφού στο σορμπέ δεν υπάρχουν λιπαρά που πρέπει να συνδεθούν με το νερό. Σε όλα αυτά τα χαρακτηριστικά ανταποκρίνεται ιδιαίτερα καλά, το χαρουπάλευρο (στην πιο σύγχρονη εκδοχή του, αφού πριν από μερικά χρόνια, το χαρουπάλευρο δεν έλιωνε καλά σε χαμηλές θερμοκρασίες). Ακόμα και σήμερα μεγάλο μέρος των σταθεροποιητών για παγωτά με φρούτα έχουν σαν βάση αυτό το προϊόν. Με σταθεροποιητή ή χωρίς, με φρέσκα εποχιακά φρούτα ή έτοιμους πουρέδες, με προσθήκη αλκοόλ ή αφεψημάτων και εν ολίγοις, με όποια συστατικά εσείς επιλέξετε, τα σορμπέ έχουν τη δύναμη να εμπλουτίσουν τη γκάμα των παγωμένων προτάσεων της επιχείρησής σας και να προσφέρουν στους πελάτες σας, την άκρως απαραίτητη δροσιά!

Προσοχή στο catering!

Το σορμπέ εκτός από τις τζελατερίες έχει ενταχθεί στα εστιατόρια και στο catering. Δυστυχώς, όμως, λόγω της άγνοιας ενός μεγάλου αριθμού επαγγελματιών προσφέρεται σε λάθος στιγμή, καθώς πολλοί λανθασμένα το σερβίρουν στο τέλος του γεύματος, κι όχι ενδιάμεσα, μεταξύ δηλαδή των διαφόρων πιάτων. Μεγαλύτερο όμως και από αυτό το πρόβλημα είναι ότι συχνά δεν σερβίρεται καν σορμπέ αλλά ένα παγωτό με βάση το γάλα ή την κρέμα γάλακτος και μερικές φορές ακόμα και με αβγά. Δηλαδή, κάθε άλλο παρά σορμπέ! Για να γίνει ακόμα πιο χωνευτικό, προσθέστε στα συστατικά του σορμπέ σας ένα αρωματικό αφέψημα τσαγιού ή μέντας.

Συνταγές Σορμπέ:

Φράουλα

Μάνγκο

Καρπούζι

Μετάφραση: Φωτεινή Γρανίτσα

Κείμενο: Ελένη Μανίκα

Aπό το τεύχος 145 (ΜΑΪ/ΙΟΥΝ 2012) του περιοδικού Z+G