Η τέχνη της αρτοποίησης και η επιτυχία των προϊόντων αρτοποιίας είναι στενά συνδεδεμένη με τις σωστές θερμοκρασίες του ζυμαριού. Ο αρτοποιός θα πρέπει να είναι σε θέση, καθόλη τη διάρκεια της αρτοποιητικής διαδικασίας, να ελέγχει τη θερμοκρασία του ζυμαριού του, ώστε να πετύχει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Η θερμοκρασία του ζυμαριού είναι ένα θεμελιώδες στοιχείο για την επιτυχία ενός προϊόντος φούρνου στο οποίο έχει χρησιμοποιηθεί προζύμι ή μαγιά. Οι παλιοί αρτοποιοί συνήθιζαν να λένε μια παροιμία, που δείχνει το πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος της θερμοκρασίας της ζύμης: "Το καλοκαίρι κρύα νερά και το χειμώνα μαστοριά"! Την περίοδο του καλοκαιριού λοιπόν, με τις αυξημένες θερμοκρασίες περιβάλλοντος, αυτό που έπρεπε να κάνει ο αρτοποιός, ήταν να χρησιμοποιεί κρύο νερό για να ψυχει τη ζύμη του. Το χειμώνα όμως, έπρεπε να επιστρατεύει όλη του τη μαστοριά, ώστε το ζυμάρι, με το ζύμωμα και την κατάλληλη θερμοκρασία του νερού, να έχει με τη σειρά του τη σωστή θερμοκρασία, χωρίς ούτε να υπερθερμαίνεται, αλλά ούτε και να παγώνει. Μιλάμε βέβαια για εποχές που ο έλεγχος της θερμοκρασίας γινόταν εμπειρικά και οι αρτοποιοί δεν είχαν στη διάθεσή τους σύγχρονα μέσα για αυτό το σκοπό. Οι παράγοντες που μπορεί να επηρεάσουν τη θερμοκρασία της ζύμης είναι πολλοί και πολλές φορές δύσκολο να ελεγχθούν. Ας τους μελετήσουμε περισσότερο αναλυτικά.
Η διαδικασία σχηματισμού ζύμης
Το πρώτο πράγμα που μαθαίνει κανείς όταν ασχοληθεί με τον μαγικό κόσμο της «λευκής τέχνης» είναι ότι η ζύμη είναι η καρδιά όλου του προϊόντος. Αν πάει κάτι λάθος σε αυτή τη φάση, δύσκολα θα μπορέσει να διορθωθεί στις επόμενες. Πράγματι, η φάση της ζύμης καθορίζει την ποιότητα του ψωμιού, τόσο από την πλευρά της εμφάνισης όσο και από την πλευρά των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που γίνονται αντιληπτά κατά τη μάσηση.
Το ζύμωμα είναι η θεμελιώδης διαδικασία για την δημιουργία ενός προϊόντος φούρνου. Σκοπό έχει την ενυδάτωση και την ομοιογενή κατανομή των διαφόρων συστατικών, δημιουργώντας μια μάζα από την οποία θα προέλθει η δομή του τελικού προϊόντος. Οι πρωτεΐνες που αποτελούν την γλουτένη, καθώς απορροφούν νερό, ενυδατώνονται και, σιγά σιγά καθώς παίρνουν ενέργεια από τους βραχίονες του ζυμωτηρίου, σχηματίζουν δεσμούς μεταξύ τους, καταλήγοντας έτσι να δημιουργήσουν ένα πλέγμα, ένα είδος «σκαλωσιάς» πάνω στην οποία θα κατασκευαστεί και θα στηριχθεί η δομή του ψωμιού. Πρόκειται για το λεγόμενο "πλέγμα γλουτένης", το "σώμα" δηλαδή του προϊόντος. Αν το πλέγμα γλουτένης δεν αναπτυχθεί σωστά, αν αντίθετα «σχιστεί» ή «δουλευτεί» υπερβολικά, αυτό θα αντικατοπτρίζεται στην ποιότητα του άρτου και των αρτοσκευασμάτων. Θα έχει μια ψίχα που κολλάει, με λεπτή και ακανόνιστη κυψέλωση και γενικά θα πρόκειται για ένα ελαττωματικό προϊόν.
Zύμη: Ένας ζωντανός οργανισμός
Κατά τη διάρκεια της φάσης ζυμώματος, καθορίζεται επίσης η πορεία της ζύμωσης αφού προκαλείται η ενσωμάτωση μιας ποσότητας αέρα και ορίζεται η τελική θερμοκρασία της ζύμης. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η ζύμη είναι ένα «ζωντανό» σύστημα στο οποίο η μαγιά της μπίρας, ή το προζύμι ολοκληρώνει το βιολογικό της κύκλο. Η θερμοκρασία είναι ένας καθοριστικός παράγοντας στην ζωή όλων των οργανισμών, ικανή να επιταχύνει ή να επιβραδύνει τον κυτταρικό μεταβολισμό ή ακόμα και να τον θέσει σε φάση «λήθαργου». Η μαγιά της μπίρας που συνήθως χρησιμοποιείται στο ζυμάρι, ο Saccaromyces cerevisae, είναι ένας μικροοργανισμός με διπλό μεταβολισμό: ζυμωτικού τύπου (που μετατρέπει τα σάκχαρα σε αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα) και αναπνευστικού τύπου (ικανό να οξειδώσει πλήρως τα σάκχαρα μετατρέποντάς τα σε διοξείδιο του άνθρακα και ενέργεια). Με την παρουσία του οξυγόνου, η μαγιά αναπνέει και είναι σε θέση να αυξήσει τον αριθμό των ατόμων της, μέσω εκβλάστησης. Το οξυγόνο που έχει εγκλωβιστεί κατά τη διάρκεια του ζυμώματος και η θερμοκρασία της ζύμης επιδρούν επομένως καθοριστικά στον τελικό αριθμό των ατόμων που θα προκύψουν κατά την διαδικασία ωρίμανσης του ψωμιού. Για αυτό τον λόγο, στη συνταγή ενός προϊόντος που διογκώνεται με την χρήση μαγιάς, θα πρέπει να αναφέρεται και να λαμβάνεται σοβαρά υπ' όψιν, ο ενδεδειγμένος χρόνος ζυμώματος που συσχετίζεται με τον τύπο του ζυμωτηρίου και την τελική -επιθυμητή- θερμοκρασία της ζύμης. Φανταστείτε ότι είναι σαν στις οδηγίες ενός ομαδικού παιχνιδιού, να προσδιορίζονται οι διαστάσεις του γηπέδου και ο αριθμός των παικτών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν! Ο καθορισμός της θερμοκρασίας της ζύμης και του βαθμού ζυμώματος, θα καθορίσει με τη σειρά του και άλλα ζωτικής σημασίας θέματα, όπος είναι, οι χρόνοι ξεκούρασης της ζύμης, οι χρόνοι ωρίμανσης, η αντίδραση της ζύμης στο πλάσιμο, η αντοχή της ζύμης στην απότομη μείωση της θερμοκρασίας κ.ά.
Τρόποι ελέγχου της θερμοκρασίας
Μερικές περιόδους το χρόνο, όπως για παράδειγμα τους πολύ ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες, ή για παρασκευές που απαιτούν ιδιαίτερα ψυχρά ζυμάρια, η ρύθμιση της θερμοκρασίας του νερού κατά το ζύμωμα δεν αρκεί. Ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε ή την τεχνολογία που έχουμε στη διάθεσή μας, μπορούμε να επιδράσουμε σε περισσότερους παράγοντες:
• Να αντικαταστήσουμε μερικώς ή ολικώς το νερό του ζυμώματος με πάγο (flakes πάγου ή μικρά κομματάκια). Ο περιορισμός αυτής της μεθόδου είναι ο εμπειρικός τρόπος με τον οποίο ορίζονται τόσο η ποσότητα του πάγου που πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε σχέση με τις θερμοκρασίες που έχουμε μετρήσει όσο και η μικρότερη ποσότητα νερού που πρέπει να εισάγουμε στη ζύμη, καθώς θα προκύπτει σταδιακά από το λιώσιμο του πάγου που χρησιμοποιείται.
• Έλεγχος της θερμοκρασίας περιβάλλοντος. Πρόκειται για την απομόνωση της ζώνης παρασκευής των ζυμών και την εγκατάσταση ενός κλιματιστικού, ώστε να έχετε τον απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας του χώρου. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος είναι αρκετά ακριβή και δεν λύνει εντελώς το πρόβλημα. Επιπλέον, για κάποια εργαστήρια αρτοποιίας είναι πρακτικώς αδύνατον να απομονωθούν!
• Έλεγχος της θερμοκρασίας των Α΄ υλών. Πέρα από το νερό, η κυριότερη Α' ύλη η οποία χρησιμοποιείται στην αρτοποίηση είναι τα άλευρα. Αυτά, ανάλογα και με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος, το χώρο που είναι αποθηκευμένα κ.λπ., μπορεί να βρίσκονται σε αρκετά υψηλές θερμοκρασίες. Έτσι, με τη σειρά τους, θα συνεισφέρουν στην αύξηση της θερμοκρασία της ζύμης. Για να τα διατηρήσετε πιο δροσερά, είναι δυνατό να τα αποθηκεύετε για σύντομο διάστημα στο ψυγείο ή σε ψυκτικό θάλαμο ή να εγκαταστήσετε εξοπλισμό ψύξης στο σύστημα μεταφοράς των αλεύρων από τα σιλό μέσω πεπιεσμένου αέρα. Η τελευταία λύση είναι προτιμότερη από την αποθήκευση των σάκων με τα άλευρα σε ψυκτικό θάλαμο (γεγονός που θα μπορούσε να διευκολύνει την ανάπτυξη υγρασίας και μούχλας). Τα άλευρα αναδεύονται με ρεύματα κρύου αέρα ή συστήματα ψύξης μέσω κοχλιοφόρων εναλλακτών, που καθώς μεταφέρουν τα άλευρα στο ζυμωτήριο από τα σιλό, τα αναμειγνύουν με υγρό άζωτο ή διοξείδιο του άνθρακα.
• Έλεγχος της θέρμανσης που προκαλείται από το ζυμωτήριο. Ένα ταχυζυμωτήριο, που δουλεύει σε γρήγορη ταχύτητα, μπορεί να αυξήσει κατακόρυφα τη θερμοκρασία του ζυμαριού. Το πρόβλημα λύθηκε από τους κατασκευαστές ζυμωτηρίων, αφού πλέον προτείνουν πατενταρισμένες λεκάνες με ενσωματωμένο σύστημα ψύξης. Τέτοιες λεκάνες είναι κατασκευασμένες από ένα διπλό περίβλημα όπου στο ενδιάμεσο κενό τρέχει ψυκτικό υγρό. Με αυτόν τον τρόπο ελέγχεται η αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης και κρατιέται σε χαμηλά επίπεδα.
• Ψύξη του ζυμαριού με ξηρό πάγο, ο οποίος προκύπτει από την διαστολή υπό ατμοσφαιρική πίεση του υγρού ή στερεού διοξειδίου του άνθρακα. Ο ξηρός πάγος αποτελεί ένα εξαιρετικό σύστημα ψύξης, αφού έχει την ιδιότητα να μην αφήνει κανένα κατάλοιπο όταν εξαερωθεί. Ωστόσο, πρέπει να προσέχουμε να τον χρησιμοποιούμε σε σχεδόν τελειωμένη ζύμη, ώστε να μην έρχεται σε άμεση επαφή η μαγιά μαζί του. Για να υπολογίσουμε την απαραίτητη ποσότητα παροχής διοξειδίου του άνθρακα, ώστε να φέρουμε την ζύμη στην επιθυμητή θερμοκρασία, μπορούμε να εφαρμόσουμε ενδεικτικά τον ακόλουθο τύπο:
0,015kg CO2L x kg προϊόντος x °C που πρέπει να μειωθούν.
Σημεία προσοχής
Ανεξάρτητα από την επίδραση στην δραστηριότητα των ζυμομυκήτων (μαγιά), στα προϊόντα φούρνου που επαλείφονται με λιπαρά, όπως για παράδειγμα τα δανέζικα, είναι σημαντικό να διατηρείτε τη ζύμη σε θερμοκρασία και υφή παρόμοια με αυτή του λιπαρού επάλειψης, ώστε να υπάρχει το τέλειο ταίριασμα μεταξύ των δύο συστατικών. Ένα υπερβολικά κρύο βούτυρο τείνει να σπάει και να κατανέμεται με ανομοιογενή τρόπο στη ζύμη, ενώ μια υπερβολικά ζεστή ζύμη, στην οποία η μαγιά έχει αρχίσει να παράγει αέρια, σκίζεται στη φάση της επάλειψης.
Καταλαβαίνουμε επομένως γιατί είναι τόσο σημαντικός ο έλεγχος της τελικής θερμοκρασίας της ζύμης. Αυτή η παράμετρος είναι αποτέλεσμα αλληλεπίδρασης μεταξύ παραγόντων όπως:
• η θερμοκρασία του περιβάλλοντος
• η θερμοκρασία των Α΄ υλών, πρώτα απ’ όλα του αλεύρου
• η θερμοκρασία του νερού
• η θέρμανση που προκαλείται από το ζυμωτήριο
Τύποι υπολογισμού της σωστής θερμοκρασίας νερού
Η θέρμανση που αναπτύσσεται στο ζυμωτήριο ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο ζυμωτηρίου που χρησιμοποιείται, την ποσότητα της ζύμης που παρασκευάζεται σε σχέση με την χωρητικότητα της λεκάνης, τον βαθμό ενυδάτωσης της συνταγής και το ποσοστό λιπαρής ύλης που χρησιμοποιείται. Με τα σύχρονα ταχυζυμωτήρια και ειδικά κατά την εφαρμογή της 2ης ταχύτητας, η θερμοκρασία της ζύμης αυξάνεται αρκετά. Το πιο απλό σύστημα ελέγχου της θερμοκρασίας της ζύμης συνίσταται στην ρύθμιση της θερμοκρασίας του νερού την στιγμή του ζυμώματος. Αυτό, παλιότερα γινόταν εντελώς εμπειρικά, αφού ο αρτοποιός με το χέρι, ή με την εμπειρία του υπολόγιζε αν η ζύμη είχε θερμανθεί πάνω από το επιθυμητό. Έτσι, αυξομείωνε ανάλογα τη θερμοκρασία του νερού, κάνοντας όμως πολύ συχνά λάθη.
Επειδή, όμως, τίποτα δεν πρέπει να αφήνεται στην τύχη ούτε στην εμπειρία, ο σύγχρονος αρτοποιός, έχει στη διάθεσή του έναν απλό "μαθηματικό" τύπο, που επιτρέπει τον υπολογισμό της θερμοκρασίας του νερού που πρέπει να χρησιμοποιηθεί για κάθε τύπο ζύμης και ανάλογα με τις συνθήκες.
Θνερού = 3 x Θζύμης – (Θαλεύρου + Θπεριβάλλοντος + Θθέρμανση ζυμωτηρίου)
Για παράδειγμα, αν θέλω να πετύχω μια θερμοκρασία ζύμης 26°C, έχοντας θερμοκρασία περιβάλλοντος 18°C, τα άλευρά μου είναι στους 16°C και πρόκειται να χρησιμοποιήσω ένα ζυμωτήριο spiral που προκαλεί άνοδο της θερμοκρασίας κατά 14°C, τότε, σύμφωνα με αυτό τον κανόνα, κάνω τις εξής πράξεις, για να υπολογίσω τη σωστή θερμοκρασία νερού:
Θνερού = 3 x 26 - (16+18+14)
Θνερού = 72 - 48 = 24°C
Αν πάλι θέλω να φτιάξω ένα προζύμι στους 20°C με θερμοκρασία περιβάλλοντος στους 18°C, άλευρο στους 16°C και ένα ζυμωτήριο που προκαλεί άνοδο της θερμοκρασίας κατά 4°C, τότε έχω:
Θνερού = 3 x 20 - (16+18+4)
Θνερού = 60 - 38 = 22°C
Επιμέλεια: Λία Παπαναστασίου
Από το τεύχος 104 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.