Τα αρτοζαχαροπλαστεία στην Ευρώπη αλλάζουν μορφή και εξελίσσονται σιγά σιγά, προσφέροντας στο σύγχρονο καταναλωτή μια ολοκληρωμένη γευστική πρόταση. Η νέα τάση των bakery cafés κατακτά τη μία μετά την άλλη τις ευρωπαϊκές χώρες και η «αρένα» της Μαζικής Εστίασης αποκτά πλέον έναν νέο δυνατό παίχτη...
Τα bakery cafés κατατάσσονται μεταξύ των πιο αναπτυσσόμενων concepts στην ευρωπαϊκή αγορά της Μαζικής Εστίασης. To μεγάλο τους πλεονέκτημα είναι ότι όχι μόνο ικανοποιούν την επιθυμία των πελατών για λαχταριστό χειροποίητο φαγητό επιτόπου και «take away» κατανάλωση, συμβαδίζοντας έτσι με τους σύγχρονους ρυθμούς ζωής, αλλά τα σνακ και τα πιάτα που σερβίρουν ταιριάζουν αρμονικά με τον καφέ. Σε χώρες όπως η Γερμανία, η Ελβετία και η Γαλλία πολλά αρτοποιεία (bakery shops) επεκτείνουν τη γκάμα των προϊόντων τους σε τέτοιο σημείο ώστε να αποτελούν δυνατούς «παίκτες» στον ευρωπαϊκό κλάδο της Εστίασης. Στη βόρεια Ευρώπη, μάλιστα, η προτίμηση για σάντουιτς και σνακ κάθε είδους αυξάνεται σημαντικά και ανοίγει νέους δρόμους για τους επαγγελματίες αρτοποιούς…
Το γερμανικό μοντέλο
H Γερμανία είναι γνωστό ότι αποτελεί μια χώρα με πολύ σημαντική παράδοση στον κλάδο της αρτοποιίας και με μεγάλη κατά κεφαλήν κατανάλωση. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι κάθε χρόνο παρασκευάζονται περισσότεροι από έξι εκατ. τόνοι αρτοσκευασμάτων, με συνολικό τζίρο 12 δις ευρώ. Τελευταία όλο και πιο πολλά αρτοποιεία επιλέγουν να εμπλουτίσουν την γκάμα τους με σνακ διάφορων ειδών ή άλλα προϊόντα, για να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις των πελατών τους, παρουσιάζοντας πλήρεις γαστρονομικές προτάσεις. Ένα τέτοιο παράδειγμα αποτελεί το περίφημο αρτοποιείο «Bastian’s», το πρώτο κατάστημα του οποίου άνοιξε στην πόλη του Ντίσελντορφ το 2004, για να ακολουθήσει ένα δεύτερο στην Κολωνία το 2007. Στο «Bastian’s» η ημέρα ξεκινά από τις 6 το πρωί με φρέσκο ψωμί, φραντζολάκια, μπισκότα και τάρτες και συνεχίζεται με εννέα καθορισμένου περιεχομένου πρωινά με διάφορα είδη ψωμιού, ενώ το κλασικό μενού περιλαμβάνει όλες τις τοπικές σπεσιαλιτέ. Τις μεσημεριανές ώρες τα πιάτα που σερβίρονται συνοδεύονται από φρεσκοψημένο ψωμί, ενώ και τα επιδόρπια έχουν ως βάση τους επίσης το ψωμί! Από το συγκεκριμένο κατάστημα δεν λείπει φυσικά ο καφές, η σοκολάτα και το τσάι, συμπληρώνοντας ιδανικά ένα πλήρες γαστρονομικό concept. Η επιτυχία του «Bastian’s» οδήγησε τους ιδιοκτήτες του να προχωρήσουν στο άνοιγμα ενός αντίστοιχου καταστήματος στο Σάλτσμπουργκ της Αυστρίας το 2009, σε έναν χώρο 500 τ.μ. όπου μπορούν να φιλοξενηθούν 130 άτομα!
Στη Φρανκφούρτη συναντάμε τη γαλλική αλυσίδα «La Maison du Pain» (σ.σ. «το σπίτι του ψωμιού») με δύο υποκαταστήματα, τα οποία δέχονται τις καθημερινές περίπου 600-800 πελάτες και τα Σαββατοκύριακα περισσότερους από 1.000, ενώ ο μηνιαίος τζίρος συχνά φτάνει τα 100.000 ευρώ, με το 36% να ανήκει ξεκάθαρα σε πωλήσεις εκτός αρτοσκευασμάτων. Πλέον, στα σχέδια των υπευθύνων της αλυσίδας «La Maison du Pain» είναι να επεκτείνουν τα υποκαταστήματά τους στις διεθνείς αγορές με τη μέθοδο του franchise, με στόχο να φτάσουν τα 80 μαγαζιά μέσα στην επόμενη πενταετία.
Ξεχωριστά bakery... restaurants
H γειτονική Ελβετία «υπερηφανεύεται» από την πλευρά της για τα δικά της αρτοποιεία-ζαχαροπλαστεία που έχουν κατακτήσει την εγχώρια αγορά με διευρυμένη γκάμα προϊόντων και υπηρεσιών. Από τα πλέον χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελεί το κατάστημα «Bachmann» στην πόλη της Λουκέρνης. Όταν ιδρύθηκε το 1931 είχε αποκλειστικά βιοτεχνικό... προσανατολισμό, καθώς βασιζόταν στις ικανότητες και στις γνώσεις του ίδιου του ιδιοκτήτη, ο οποίος διέθετε μια μικρή παραγωγή. Σήμερα η επιχείρηση έχει περάσει στα χέρια της τέταρτης γενιάς (στους Matthias και Raphael Bachmann), έχει 12 υποκαταστήματα στη χώρα, ενώ διαθέτει ειδικά διαμορφωμένες αίθουσες για καφέ και έναν ευρύτερο προσανατολισμό στο café-restaurant, παρέχοντας στους πελάτες και self service εξυπηρέτηση. Το 70% του τζίρου των καταστημάτων «Bachmann» προκύπτει από τη διάθεση προϊόντων «take away» και το υπόλοιπο 30% από την κατανάλωση που γίνεται μέσα στο ίδιο το κατάστημα. Η αναλογία προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής είναι μοιρασμένη, με μια μεγάλη ποικιλία ολόφρεσκων προτάσεων καθημερινά. Πρόσφατα, μάλιστα, άνοιξε ένα νέο υποκατάστημα στην καρδιά ενός μεγάλου εμπορικού κέντρου, το οποίο –πέρα από τα παραδοσιακά αρτοσκευάσματα– εμπλουτίστηκε με διάφορα κέικ, σάντουιτς, σαλάτες, σπιτικό παγωτό μέχρι και... πίτσα!
Επειδή η φήμη του γαλλικού ψωμιού –και δη της μπαγκέτας– είναι ιδιαίτερα μεγάλη ανά τον κόσμο, είναι πολύ λογικό τα γαλλικά bakery cafés να επεκτείνονται στο εξωτερικό με εξαιρετικά ταχύτατους ρυθμούς. Για του λόγου το αληθές, ο περίφημος Παριζιάνος αρτοποιός Dominique Saibron διαθέτει 12 καταστήματα στην Ιαπωνία, ενώ η κεντρική επιχείρηση στην πρωτεύουσα της Γαλλίας (η οποία απασχολεί 44 άτομα) προσφέρει σε καθημερινή βάση πρωινό, μεσημεριανό, καφέ και απογευματινό τσάι, με τον τομέα του catering να καταλαμβάνει σημαντικό μερίδιο στο concept. Τα πιάτα ημέρας συνοδεύονται από τρία διαφορετικά είδη ψωμιού: Μπαγκέτα, καρβέλι από οργανικό καλαμπόκι και τσιαπάτα ελιάς, ενώ ο κατάλογος των σνακ, των γλυκών και των φαγητών... δεν έχει τέλος! Η εν λόγω επιχείρηση, μάλιστα, αντιμετωπίζει ένα μεγάλο πρόβλημα: Η εύρεση του κατάλληλου χώρου και των εγκαταστάσεων που θα στεγάσουν το αρτοποιείο με τα προϊόντα του και την αίθουσα καθιστικού για τους πελάτες... είναι μια αρκετά δύσκολη υπόθεση!
Αναπτυσσόμενη τάση στο Βορρά
Φεύγοντας από την κεντρική Ευρώπη, μεταφερόμαστε στη Σκανδιναβία. Στη μακρινή Νορβηγία ο χώρος των bakery cafés έχει τους δικούς του σημαντικούς πρωταγωνιστές... Όταν άνοιξε το πρώτο «Apent Bakeri» στην πρωτεύουσα της χώρας, στο Όσλο το 1998, οι κάτοικοι της περιοχής σχημάτιζαν ουρές για να προμηθευτούν φρέσκο βιοτεχνικό ψωμί, με τα καλύτερα συστατικά, χωρίς τη συμμετοχή μηχανημάτων στην παραγωγική διαδικασία. Σταδιακά άρχισε η επέκταση της επιχείρησης, καθώς ξεκίνησε η τροφοδοσία εστιατορίων και ξενοδοχείων στη νορβηγική πρωτεύουσα, ενώ σήμερα λειτουργούν τέσσερα υποκαταστήματα και μία κεντρική παραγωγική μονάδα. Το ψωμί, τα κέικ και τα υπόλοιπα προϊόντα αρτοποιείου καταλαμβάνουν το 50% των συνολικών πωλήσεων, με το υπόλοιπο 50% να πηγαίνει κατευθείαν στον καφέ. Εξαιρείται το υποκατάστημα που λειτουργεί από το 2010 και ως πιτσαρία-εστιατόριο με σημαντική επιτυχία.
Μία σημαντική ιδιαιτερότητα που αξίζει να επισημανθεί για το εν λόγω νορβηγικό concept, είναι ότι το «Apent Bakeri» προσφέρει και μαθήματα αρτοποιίας στο κοινό, καταδεικνύοντας –μεταξύ άλλων– τη μεγάλη σημασία που έχει το βιοτεχνικό ψωμί. Πιστεύετε ότι αυτή η τάση που κατακτά όλο και περισσότερο τον κόσμο στην Ευρώπη θα έρθει σύντομα και στη χώρα μας; Με σωστές και προσεκτικές κινήσεις, ίσως αξίζει ο Έλλήνας επιχειρηματίας να... τολμήσει!
Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης
Από το τεύχος 94 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2012) του περιοδικού Α-Ζ