Το ψωμί με προζύμι δε λείπει πλέον από κανένα αρτοποιείο -παραδοσιακό ή σύγχρονο- που σέβεται τον εαυτό του...Όμως, για τέλειο προϊόν απαιτείται η σωστή χρήση των διάφορων προζυμιών και η γνώση των μυστικών τους, τα οποία σας αποκαλύπτει ο συνεργάτης μας Τεχνολόγος Τροφίμων κ. Δημήτρης Δρίβας. Η χρήση διαφόρων προζυμιών στο ψωμί έχει αποκτήσει μια ιδιαίτερη δυναμική ως μέσο για τη βελτίωση της ποιότητας και της γεύσης αυτών. Μια μεγάλη σειρά από προϊόντα αρτοποιίας στηρίζεται στη χρήση των προζυμιών για να αποκτήσουν εκείνα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ποιότητας. Ο όρος προζύμια είναι ένας γενικός όρος, ο οποίος περιγράφει το “βήμα” το οποίο χρησιμοποιείται κατά την έναρξη πολλών διαδικασιών αρτοποίησης για να ενεργοποιήσουμε τη μαγιά και εκτός αυτού, χαρακτηριστικό τους είναι ότι συμβάλλουν στην γεύση και στην ανάπτυξη της ζύμης.

Βασικοί τύποι προζυμιών

Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι προζυμιών. Ο τύπος ΙΙΙ, στον οποίο περιέχεται συνήθως περίπου 70% προζύμι επί της συνολικής ζύμης και η ζύμωση διαρκεί από τρεις έως τέσσερις ώρες. Ο τύπος ΙΙ που έχει πιο υγρή μορφή και περιέχει συνήθως περίπου 20% με 50% τοις εκατό αλεύρι επί της συνολικής ζύμης και η ζύμωση διαρκεί από μία έως δύο ώρες. Τέλος υπάρχει και ο τύπος Ι που είναι ένα υδατικό διάλυμα και δεν περιέχει αλεύρι, αλλά συνήθως περιέχει ζάχαρη και η ζύμωση λαμβάνει μέρος για περίπου μία ώρα (αναλυτική παρουσίαση στον Πίνακα 1). Το προζύμι επηρεάζει την τελική ζύμη του ψωμιού. Το επίπεδο των ρεολογικών αλλαγών που λαμβάνουν χώρα στη ζύμη και οι επιρροές της στην ποιότητα του ψωμιού μπορούν να ελεγχθούν με τη ρύθμιση του χρόνου ζύμωσης και το ποσοστό τέφρας του αλεύρου κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής του προζυμιού.

Ενεργοποίηση μαγιάς

Η μαγιά αρτοποίησης αποτελείται από αρχικά κύτταρα μαγιάς που πρέπει να περάσουν από μια λανθάνουσα φάση πριν αρχίσουν να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα στο υψηλότερο ποσοστό τους. Η χρήση προζυμιών ελαχιστοποιεί την λανθάνουσα φάση, παρέχοντας το βέλτιστο περιβάλλον για τη μαγιά. Το αποτέλεσμα είναι η μεγαλύτερη παραγωγή φυσικού αερίου στη συνέχεια της παραγωγικής διαδικασίας, ιδιαίτερα στα ζυμάρια με υψηλό ποσοστό ζάχαρης. Η ενεργοποίηση της μαγιάς μπορεί να παρακολουθείται στο αρτοποιείο με τον έλεγχο του χρόνου της τελικής ωρίμανσης στη στόφα, καθώς και το ποσοστό διόγκωσης των προϊόντων. Η ενεργοποίηση της μαγιάς λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια των πρώτων 30 έως 60 λεπτών σε όλους τους τύπους προζυμιών. Μεγαλύτεροι χρόνοι αρχικής ζύμωσης των προζυμιών δεν είναι απαραίτητοι για την ενεργοποίηση της μαγιάς, και μπορεί μάλιστα, να έχουν αρνητικές επιπτώσεις, επειδή η μαγιά αρχίζει να μειώνει την δραστηριότητά της μόλις το διαθέσιμο ποσοστό ζάχαρης έχει καταναλωθεί. Ο μόνος λόγος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα αρχικής ζύμωσης των προζυμιών είναι για τη συμβολή στη γεύση ή την ανάπτυξη της ζύμης.

Ανάπτυξη αρώματος – γεύσης

Η γεύση και το άρωμα των αρτοσκευασμάτων επηρεάζεται από τις Α’ ύλες, την χρήση προζυμιών, το είδος της καλλιέργειας μικροοργανισμών που χρησιμοποιήθηκε αρχικά στο προζύμι, καθώς και από τις συνθήκες ωρίμανσης στη στόφα και στο ψήσιμο στο φούρνο. Η αναλογία μεταξύ γαλακτικού και οξικού οξέος είναι ένας σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει το άρωμα του τελικού ψωμιού και επηρεάζεται σημαντικά από το είδος του μικροοργανισμού, τη θερμοκρασία ζύμωσης αυτού και το είδος του αλεύρου που χρησιμοποιήθηκε αρχικά. Η βέλτιστη χρήση του προζυμιού μπορεί να βελτιώσει το άρωμα και τη γεύση του ψωμιού. Η γεύση του ψωμιού με προζύμι είναι πλουσιότερη και με περισσότερο άρωμα από το ψωμί χωρίς προζύμι, ένας παράγοντας που μπορεί να αποδοθεί στο μεγάλο χρονικό διάστημα ζύμωσης του προζυμιού.

Οι πρόδρομες ουσίες που δίνουν στο ψωμί γεύση και άρωμα, παράγονται κατά την διαδικασία της ζύμωσης του προζυμιού από τη μαγιά και τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος που συνοδεύουν την μαγιά και το αλεύρι. Οι πρόδρομες αυτές ουσίες περιλαμβάνουν αλκοόλες και οργανικά οξέα που αντιδρούν με άλλες ουσίες κατά τη διάρκεια του ψησίματος και συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμα του τελικού προϊόντος. Εδώ πρέπει να σημειώσουμε ότι η συμβολή στην γεύση από τα προζύμια τύπου Ι (χωρίς αλεύρι) είναι ελάχιστη.

Η γεύση μπορεί να παρακολουθείται με τη μέτρηση της ολικής ογκομετρούμενης οξύτητας στο προζύμι. Όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα, τόσο περισσότερη η γεύση. Η βέλτιστη οξύτητα εξαρτάται από το προϊόν, και τα υψηλότερα επίπεδα μπορεί να προκαλέσουν μια ξινή άσχημη γεύση. Η οξύτητα και η συμβολή της στη γεύση στα προζύμια μπορεί να ελεγχθεί μεταβάλλοντας τον χρόνο ζύμωσης, την θερμοκρασία, και τα αρχικά συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του προζυμιού.

Ανάπτυξη ζύμης

Η ανάπτυξη της ζύμης κατά την παραγωγή των προζυμιών είναι σημαντική διότι επηρεάζει την ανάμειξη, τη συνοχή και τη διατήρηση των αερίων που παράγονται από τη μαγιά στην τελική ζύμη που, με τη σειρά της, επηρεάζει τον όγκο, την υφή, και την συνολική ποιότητα του τελικού προϊόντος. Η ζύμωση του προζυμιού επηρεάζει την ρεολογία της ζύμης σε δύο επίπεδα, στο ίδιο το προζύμι αρχικά, και τελικά στο ψωμί που περιέχει προζύμι. Στη ζύμη, η ζύμωση μειώνει την ελαστικότητα και το ιξώδες, ενώ η προσθήκη των προζυμιών στην τελική ζύμη του ψωμιού, οδηγεί σε λιγότερο ελαστική και πιο μαλακή ζύμη. Το νερό στο προζύμι ενυδατώνει το άμυλο και τη γλουτένη, οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα αναπτύσσουν τη ζύμη, και τα ένζυμα από τη μαγιά αντιδρούν με την γλουτένη.

Η ανάπτυξη του ζυμαριού εξαρτάται από την ανάμειξη, το σύστημα οξείδωσης, και την χρήση προζυμιών. Το ποσό της ανάπτυξης της ζύμης στο προζύμι εξαρτάται κυρίως από τον χρόνο ζύμωσης, το pH, και την ποσότητα του αλευριού. Όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ζύμωσης του προζυμιού, τόσο χαμηλότερο είναι το pH, και όσο περισσότερο το αλεύρι, τόσο μεγαλύτερη είναι η ανάπτυξη της ζύμης. Η ανάπτυξη της ζύμης ελέγχεται συνήθως από τη μεταβολή του χρόνου ζύμωσης των προζυμιών. Μπορεί επίσης να μειωθεί με την προσθήκη αλατιού, ώστε να μειωθεί το ποσοστό της ζύμωσης και να μειώσουν το ποσοστό της ενυδάτωσης της γλουτένης.

Βελτιστοποίηση της παραγωγής

Η βελτιστοποίηση της παραγωγής των προζυμιών για ένα δεδομένο τρόπο παραγωγής στον φούρνο μπορεί να απαιτήσει συμβιβασμούς, διότι η αρχική ζύμωση των προζυμιών έχει επιπτώσεις στην παραγωγή των αερίων από την μαγιά, στην συνεισφορά στην γεύση, και στην ανάπτυξη της ζύμης ταυτόχρονα, αλλά όχι με τον ίδιο τρόπο. Στην πράξη, η ανάπτυξη της ζύμης είναι συνήθως η πιο σημαντική μεταβλητή για τη βελτιστοποίηση και υπερισχύει όλων των άλλων.

Παρακάτω ακολουθούν μερικές συστάσεις για τη βελτιστοποίηση των προζυμιών, τις οποίες πρέπει να λάβει υπόψη του ο επαγγελματίας αρτοποιός, με έμφαση στους παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ανάπτυξη της ζύμης:

• Χρόνος και θερμοκρασία: Για να αυξήσετε την ανάπτυξη της ζύμης, πρέπει να αυξήσετε το χρόνο και τη θερμοκρασία αρχικής ζύμωσης του προζυμιού. Προκειμένου να μειώσετε την ανάπτυξη ζύμης, μειώστε τον χρόνο και την θερμοκρασία. Ένα ελάχιστο χρονικό διάστημα αρχικής ζύμωσης από 30 έως 60 λεπτά είναι αρκετό για να ενεργοποιήσετε την μαγιά. Σε γενικές γραμμές, ένα μεγαλύτερο χρονικό διάστημα αρχικής ζύμωσης του προζυμιού συμβάλλει στην καλύτερη γεύση.

• Συστατικά: Για να αυξήσετε την ανάπτυξη της ζύμης, αφαιρέστε το αλάτι και προσθέστε το αλεύρι, τη μαγιά, και τη ζάχαρη. Για να μειώσετε την ανάπτυξη της ζύμης, προσθέστε το αλάτι και μειώστε το αλεύρι, τη μαγιά, και τη ζάχαρη. Περισσότερο αλεύρι συνεισφέρει τις περισσότερες φορές στην καλύτερη γεύση.

• pH Προζυμιού: Το pH ξεκινά από 5,0 έως 5,5 και καταλήγει σε 4,0 - 4,5, με υψηλότερα ποσοστά αλεύρου να δίνουν γενικά υψηλότερες τιμές. Το pH είναι σημαντικό διότι επηρεάζει πολλές από τις βιολογικές και χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στη ζύμη. Χαμηλότερα επίπεδα pH προκαλούν μείωση της διαλυτότητας του διοξειδίου του άνθρακα και αύξηση της αποτελεσματικότητας των συντηρητικών, όπως το προπιονικό ασβέστιο. Το βέλτιστο pH είναι 4,2 για τη γλουτένη και μεταξύ 4 και 6 για τη δραστηριότητα της μαγιάς.

Πίνακας 1 - Χαρακτηριστικά Προζυμιών

Άρθρο: Δημήτρης Δρίβας

Aπό το τεύχος 94 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2012) του περιοδικού Α-Ζ