Με ιστορία που χάνεται στο βάθος των αιώνων, η λαγάνα αποτελεί το σήμα κατατεθέν της έναρξης της περιόδου της Σαρακοστής. Στο θέμα που ακολουθεί μπορείτε να μάθετε περισσότερα για το ξεχωριστό αυτό άζυμο ψωμί που, κατά παράδοση παρασκευάζεται και καταναλώνεται μόνο την Καθαρά Δευτέρα. Επίσης διαβάστε χρήσιμες πληροφορίες που θα σας βοηθήσουν να τελειοποιήσετε τη συνταγή της δικής σας πρότασης.
Το μήνυμα της Σαρακοστής, δηλαδή η αποχή των ορθόδοξων χριστιανών από κάθε είδους υλιστική απόλαυση που έχει ως στόχο την πνευματική και σωματική κάθαρση, αντικατοπτρίζεται έντονα και στην ελληνική γαστρονομική παράδοση. Το κρέας, το γάλα, το βούτυρο και μια σειρά άλλων δημοφιλών τροφών που αποτελούν τη βάση της σύγχρονης δυτικής διατροφής «εξαφανίζονται» από το διατολόγιο των πιστών από την Καθαρά Δευτέρα που σηματοδοτεί την αφετηρία της σαρανταήμερης νηστείας μέχρι και το βράδυ της Ανάστασης. Για όλα τα αρτοποιεία, από τα πιο μικρά και παραδοσιακά έως και τα πιο μεγάλα και υπερμοντέρνα, η πρώτη μέρα της Σαρακοστής είναι κατά παράδοση η μέρα της λαγάνας, αφού η συντριπτική πλειοψηφεία της πελατείας, θα μπει για να την αγοράσει.
Ιστορικές... καταβολές
Η ιστορία της λαγάνας είναι μακραίωνη και σύμφωνα με τους ειδικούς ερευνητές ξεκινάει από την αρχαία Ελλάδα. Εκεί γύρω στον 5ο π.Χ. αιώνα συναντώνται οι πρώτες αναφορές για ένα ψωμί που έχει σχεδόν το ίδιο όνομα με τη σημερινή λαγάνα. Λέγεται το λάγανον ή αρτολάγανον, και σύμφωνα με τις σχετικές πηγές μοιάζει πολύ με το σημερινό σαρακοστιανό ψωμί αν και αναφέρονται προσθήκες από διάφορα άλλα υλικά όπως ξηροί καρποί και μέλι. Ακόμα και το σχήμα και το μέγεθος που αναφέρονται στις μαρτυρίες των αρχαίων ελληνικών κειμένων μοιάζουν πολύ με τη σημερινή λαγάνα, όπως και το γεγονός ότι τρώγονταν κυρίως σε γιορτές. Ο όρος αλλά και το είδος αυτό μεταφέρθηκε και στη γειτονική Ιταλία και γενικά στα παράλια της Μεσογείου όπου απέκτησε το όνομα laganum.
Η λαγάνα είναι άζυμος άρτος δηλαδή παρασκευάζεται χωρίς προζύμι. Τέτοιος άρτος πρόχειρος καταναλώθηκε από τους Ισραηλίτες κατά τη νύχτα της Εξόδου τους από την Αίγυπτο υπό την αρχηγία του Μωυσή. Έκτοτε, επιβαλλόταν από το Μωσαϊκό Νόμο η κατανάλωσή της για όλες τις ημέρες που διαρκούσε η εορτή του Πάσχα, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο. Αναφορές για τη λαγάνα συναντούμε και στο μεγάλο σατιρικό ποιητή και κωμωδιογράφο Αριστοφάνη. Πιο συγκεκριμένα, στο πασίγνωστο έργο του “Εκκλησιάζουσες” αναφέρει “Λαγάνα πέττεται” (“Λαγάνες γίνονται”). Ο δε κορυφαίος Λατίνος λυρικός ποιητής, Οράτιος, στα κείμενά του κάνει αναφορά στη λαγάνα ως “το γλύκισμα των φτωχών”. Τέλος, από πολλούς ερευνητές της γαστρονομικής ιστορίας, η ελληνική λαγάνα θεωρείται ο προπομπός της ζύμης για πίτσα! Όσο και αν ακούγεται περίεργη, η παραπάνω θεωρία είναι πολύ πιθανή, τόσο λόγω του μεγέθους της ζύμης όσο και της ουδετερότητας της γεύσης του ελληνικού άζυμου ψωμιού.
Κομμάτι της ελληνικής παράδοσης
Σήμερα σε πολλές περιοχές της ελληνικής επικράτειας η λαγάνα φτιάχνεται με διαφορετικούς τρόπους. Παράλληλα, συνδέεται με διαφορετικούς μύθους και παραδόσεις ενώ χρησιμοποιείται και στην καθομιλουμένη μέσα σε παροιμίες, αποδεικνύοντας πόσο άρρηκτα συνδεδεμένη με τη λαογραφική παράδοση είναι. Χαρακτηριστικά, στη Μάνη συναντάται η παροιμία «μου ’ρχονται άλλος με την πίτα του κι άλλος με τη λαγάνα του», η οποία χρησιμοποιείται όταν πηγαίνουν πολλοί σε κάποιον και του λένε αντικρουόμενες απόψεις για το ίδιο θέμα, περίπου όπως «ο ένας το μακρύ του και ο άλλος το κοντό του». Στην ίδια περιοχή πάλι, υπάρχει η παροιμιακή φράση «έκανε τα αυτιά του λαγάνα», η οποία συνηθίζεται να λέγεται για κάποιον που βάζει το χέρι στο αυτί ώστε να ακούσει καλύτερα. Εκτός από τις παροιμίες, η λαγάνα συναντάται σε πλήθος ιστοριών, μύθων και προφορικών παραδόσεων σε όλη την επικράτεια της Ελλάδας. Τέλος, σε πάρα πολλές περιοχές, συναντώνται επίπεδα ψωμιά, παρόμοια με τη λαγάνα, τα οποία βέβαια παρασκευάζονται καθόλη τη διάρκεια του χρόνου.
Κάντε τη διαφορά και τη Σαρακοστή!
Η περίοδος της Σαρακοστής, αρχής γενομένης από το τριήμερο των Αποκρεών, αποτελεί την κατάλληλη ευκαιρία για κάθε αρτοποιό να βοηθήσει τους πελάτες του να περάσουν στις ημέρες της νηστείας γευστικά και υγιεινά. Έτσι, με τον τρόπο αυτό, η επιχείρησή σας συμβαδίζει με τους διατροφικούς κανόνες που επιβάλλει η ορθόδοξη χριστιανική πίστη και δεν είναι λίγοι εκείνοι που τις ακολουθούν κατά γράμμα. Είτε με τις παραδοσιακές λαγάνες, είτε με πειραγμένες και πιο... σύγχρονες εκδοχές τους, αλλά πάντα νηστήσιμες, μπορείτε να προσελκύσετε κάθε κατηγορία καταναλωτών στο φούρνο σας. Πειραματιστείτε με τα πολλά είδη λαγάνας εμπλουτίζοντας τη γκάμα του αρτοζαχαροπλαστείου σας προσφέροντας τη δυνατότητα διαφορετικών επιλογών στους πελάτες σας.
Αλλιώτικες... λαγάνες
Για τη φετινή Καθαρά Δευτέρα, οι αρτοποιοί του αρτοζαχαροπλαστείου «Χαράς Γεύσεις» δημιουργούν τρεις πρωτότυπες συνταγές για μοναδικές λαγάνες, αλλιώτικες από τις συνηθισμένες, προκειμένου να εμπλουτίσετε γευστικά τους κωδικούς σας και να εκπλήξετε ευχάριστα την πελατεία σας..
Συνταγές Βασίλης Παπαδόπουλος, Σπύρος Ρενιέρης, Πέτρος Στεκουλέας
Λαγάνα με πιπεριά, λιαστή ντομάτα και κρεμμύδι
Λαγάνα με κριθάρι, βρώμη και παπαρουνόσπορους
Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης
Από το τεύχος 100 του περιοδικού Α-Ζ (ΙΑΝ/ΦΕΒ 2013).