Οι εποχές που ο καφές φραπέ μονοπωλούσε τις προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών έχουν περάσει. Η κορυφαία επιλογή πλέον, είναι οι «ιταλικής καταγωγής» freddo εσπρέσο ή καπουτσίνο! Ένας καλοχτυπημένος φραπέ ή ένας freddo με πλούσια γεύση θα κάνουν τους πελάτες σας να ξανάρθουν, προτιμώντας το δικό σας κατάστημα από τον ανταγωνισμό. Υπάρχουν πολλές τεχνικές για τη σωστή προετοιμασία των κρύων καφέδων. Μία από τις πολλές, είναι να χρησιμοποιείτε παγωμένο σέικερ, ενώ ο τριμμένος πάγος, καλό θα ήταν να μπαίνει κατευθείαν στο ποτήρι, για να κρυώσει τον καφέ ακόμη πιο γρήγορα. Και επειδή οι προτιμήσεις των πελατών σας ποικίλλουν, προκειμένου να φτάσετε στο καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα ζητήστε να σας ενημερώσουν για το πόσες δόσεις καφέ επιθυμούν ή για το αν θέλουν κανέλα.

Καλό θα ήταν να χρησιμοποιείτε πάντα καλής ποιότητας καφέ, επιλέγοντας επώνυμες ποικιλίες, για να πετύχετε τη γεμάτη γεύση και το εξαιρετικό ανοιχτόχρωμο καϊμάκι. Αποφύγετε τη χρήση νερού βρύσης, γιατί το χλώριο που περιέχει εξουδετερώνει το άρωμα και τη γεύση του καφέ, και προτιμήστε μαλακό εμφιαλωμένο ή νερό φίλτρου. Τέλος, για να μη χάσει ο καφές το άρωμά του, θα πρέπει να αλεστεί λίγο πριν την παρασκευή του. Αν χρησιμοποιείτε αλεσμένο καφέ, ζητήστε από την εταιρεία που συνεργάζεστε να αγοράζετε συχνά όσο το δυνατόν μικρότερες ποσότητες. Επίσης, διατηρήστε τον καφέ σε ένα κουτί που κλείνει αεροστεγώς, μακριά από τη ζέστη και την υγρασία.

Και μην ξεχνάτε ότι τους κρύους καφέδες πρέπει να τους σερβίρετε σε ειδικά take away πλαστικά ποτήρια, χωρίς ο καφές να ακουμπάει στο καπάκι. Το ελάχιστο μέγεθος που πρέπει να έχουν τα ποτήρια είναι 300 ml για τον φραπέ και τον freddo καπουτσίνο και 180 ml για τον freddo εσπρέσο.

Προσoχή στις λεπτομέρειες!

Η διαφορά του freddo καπουτσίνο από τον freddo εσπρέσο είναι το διογκωμένο γάλα και το µεγαλύτερο ποτήρι. Για να επιτευχθεί το σωστό αποτέλεσµα, λοιπόν, ακολουθήστε τη λογική όπως ακριβώς παρασκευάζετε το ζεστού καπουτσίνο:

• Το γάλα για το αφρόγαλα θα πρέπει να είναι φρέσκο όχι εβαπορέ, το οποίο σκεπάζει τη γεύση του εσπρέσο και αλλάζει το τελικό αποτέλεσµα. Ωστόσο, εάν το επιλέξετε, καλό θα ήταν να φροντίσετε ώστε να είναι κρύο και το γάλα και το µεταλλικό σκεύος (σέικερ) που θα το χτυπήσετε.

• Μη χρησιµοποιείτε παγάκια όταν χτυπάτε το γάλα, γιατί θα το νερώσουν και θα το αραιώσουν αλλοιώνοντας κατά συνέπεια και τη γεύση του καφέ. Γι’ αυτό, διατηρήστε και το γάλα και το σέικερ σε θερµοκρασία 4 βαθμών Κελσίου.

• Για να παρασκευάσετε σωστά το κρύο αφρόγαλα, γεµίστε το σέικερ µέχρι λίγο κάτω από τη µέση του.

• Η φραπιέρα όπου θα χτυπήσετε το αφρόγαλα πρέπει να έχει δύο πλαστικές «προπέλες» για οµογενοποιηµένο αποτέλεσµα. Καλό είναι το «χτύπηµα» αρχικά να είναι σε αργή ταχύτητα, έως ότου διογκωθεί το γάλα, και µετά με σταθερή ταχύτητα.

•Αφού ετοιµάσετε το γάλα και το χρησιµοποιήσετε, αποθηκεύστε τυχόν υπόλοιπο στο ψυγείο µε την προϋπόθεση ότι θα το χρησιµοποιήσετε σε σύντοµο διάστηµα και χωρίς να προσθέσετε νέα ποσότητα γάλακτος, για να αποφύγετε τη δηµιουργία µυκητών.

•Μπορείτε να παρασκευάσετε το freddo καπουτσίνο µε διάφορες µεθόδους:

Ανακατεύοντας τον εσπρέσο µε το αφρόγαλα µαζί, βάζοντας τον εσπρέσο στο ποτήρι µε παγάκια και από πάνω το αφρόγαλα ή βάζοντας πρώτα το αφρόγαλα και µετά τον εσπρέσο.

Το σωστό αφρόγαλα κάνει τη διαφορά!

Είναι σηµαντικό να θυµάστε ότι το διογκωµένο γάλα (αφρόγαλα) είτε είναι ζεστό είτε κρύο αποτελείται από υγρό γάλα και αφρό (διόγκωση). Αυτό γίνεται αντιληπτό εάν προσέξετε ότι στην αρχή της παρασκευαστικής διαδικασίας, το γάλα βρίσκεται στη µέση του σκεύους, ενώ στο τέλος είναι σχεδόν διαπλασιασµένο σε όγκο. Για το λόγο αυτό και επειδή το υγρό γάλα είναι πιο βαρύ και «κάθεται», ανακατέψτε το µε τον αφρό για να δηµιουργηθεί µια οµοιόµορφη κρέµα. Αυτό που σερβίρετε ως αφρόγαλα είναι στην ουσία η κρέµα. Φροντίστε κατά το σερβίρισμα να βάζετε τέτοια ποσότητα κρέµας, η οποία να μην είναι λίγη ούτε, όµως, πάρα πολλή και επικαλύψει τη γεύση του εσπρέσο. Επίσης, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε γάλα μακράς διαρκείας με χαμηλά λιπαρά. Ακολουθώντας τις παραπάνω συµβουλές είναι σίγουρο ότι θα πετύχετε τον καλύτερο και γευστικότερο freddo καπουτσίνο, που σίγουρα θα µείνει αξέχαστος στους πελάτες σας!

Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης

Από το τεύχος 101 (Μάρτιος/Απρίλιος 2013) του περιοδικού Α-Ζ.