ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Aλεύρι σίκαλης: Μυστικά και τεχνικές αρτοποίησης
Aλεύρι σίκαλης: Μυστικά και τεχνικές αρτοποίησης

Πλούσια σε βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες, το ψωμί και τα αρτοσκευάσματα σίκαλης αποδεικνύονται ιδανικά για τη διαφύλαξη της καλής υγείας. Η αρτοποίηση όμως με αλεύρι σίκαλης είναι ιδιαίτερα απαιτητική και οι λεπτομέρειές της είναι που ξεχωρίζουν τους καλούς από τους... τέλειους.

Το ψωμί από σίκαλη είναι γνωστό και αγαπητό στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης αφού κυρίως εκεί καλλιεργείται η σίκαλη εδώ και εκατοντάδες χρόνια, χάρη στις ψυχρές κλιματολογικές συνθήκες. Στα νότια κλίματα, όπως στη χώρα μας, κατέβηκε τις τελευταίες δεκαετίες συνοδευόμενο από τη φήμη του πολύ υγιεινού ψωμιού και πολύ σύντομα απέκτησε φανατικούς φίλους χάρη τόσο στις ιδιότητές του όσο και στην ξεχωριστή γεύση του. Δεν πέρασε πολύς καιρός μέχρι το αλεύρι σίκαλης να χρησιμοποιηθεί και σε άλλα αρτοποιήματα πέρα από το ψωμί, όπως τα παξιμάδια, τα κριτσίνια, τα διάφορα βουτήματα, αλλά ακόμα και οι ζύμες για τυρόπιτες κ.λπ. Οι έλληνες καταναλωτές γνωρίζουν πλέον και αναζητούν αυτά τα προϊόντα ενώ οι φούρνοι, στη συντριπτική τους πλειοψηφία, παρασκευάζουν αρκετούς κωδικούς με άλευρα σίκαλης.

Πλεονεκτήματα και ιδιαιτερότητες

Γενικά η σίκαλη είναι ιδανική για να καταναλώνεται από άτομα που εμφανίζουν δυσανεξία στη γλουτένη και ταυτόχρονα παρουσιάζουν σοβαρά προβλήματα πέψης. Ο στενόμακρος και γκριζωπός καρπός της σίκαλης, αφού αλεστεί σε ειδικούς μύλους με χαρακωτούς κυλίνδρους ή παραδοσιακούς πετρόμυλους, δίνει ένα αλεύρι πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, με περιορισμένα ζάχαρα και υψηλό ποσοστό φυτικών ινών. Ό,τι πρέπει δηλαδή για να καταναλώνεται από άτομα με προβλήματα πέψης, παχυσαρκίας και διαβήτη.

Τα άλευρα σίκαλης χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία αυτούσια ή σε πρόσμειξη με άλλα άλευρα για την παρασκευή των διαφόρων τύπων ψωμιού σίκαλης. Συνήθως τα ψωμιά σίκαλης παρασκευάζονται κατά 33% από αλεύρι σίκαλης και το υπόλοιπο ποσοστό από άλευρα σιταριού. Κατά μία άλλη εκδοχή, το ψωμί σίκαλης φτιάχνεται με λιγότερο αλεύρι σίκαλης, σε ποσοστό όμως που δεν πρέπει να πέφτει κάτω από το 10%. Και υπάρχουν και περιπτώσεις που το ποσοστό του αλεύρου σίκαλης φτάνει ή και ξεπερνά το 50%. Το κυριότερο χαρακτηριστικό στα ζυμάρια σίκαλης είναι η αδυναμία σχηματισμού πλέγματος γλουτένης, που σημαίνει μειωμένη διόγκωση και αντοχή στην ωρίμανση. Για να εξισορροπηθεί αυτή η αδυναμία, θα πρέπει να αυξηθεί το όξινο περιεχόμενο της ζύμης και να φτάσει το 30-40%, συνήθως με τη βοήθεια όξινης μαγιάς ή και προζυμιών.

Συνολικά υπάρχουν πάνω από 200 γνωστές διαφορετικές ποικιλίες ψωμιού και αρτοσκευασμάτων από σίκαλη σε ολόκληρο τον κόσμο. Διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τη σύνθεση του ζυμαριού που χρησιμοποιείται αλλά και το σχήμα που δίνεται και τη διαδικασία παραγωγής του κάθε προϊόντος. Χαρακτηριστικά μπορούμε να αναφέρουμε μερικά από αυτά τα ψωμιά όπως το Βαυαρίας, το βερολινέζικο, το χολστάινερ, τα γαλλικά χωριάτικα ψωμιά σίκαλης κ.λπ. Τα προϊόντα σίκαλης έχουν πιο σκουρόχρωμη ψίχα και κόρα, πιο σφιχτή υφή, μεγαλύτερη ικανότητα συντήρησης και χαρακτηριστικό λεπτό άρωμα. Μπορούν να στολιστούν με διάφορους σπόρους και να πάρουν σχήμα σε φόρμες, καλαθάκια ή με το χέρι, προκειμένου να δημιουργήσουμε πολλές και ενδιαφέρουσες παραλλαγές.

Το αρτοποιητικό know - how της σίκαλης

1. Μειωμένη ελαστικότητα:  Οι ζύμες σίκαλης, εκτός από το γκριζωπό χρώμα τους, χαρακτηρίζονται από αδυναμία σχηματισμού πλέγματος γλουτένης, που σημαίνει μειωμένη ελαστικότητα και διόγκωση.

2. Χρόνοι ωρίμανσης: Όσο μεγαλύτερη είναι στο ζυμάρι η περιεκτικότητα σε άλευρα σίκαλης, τόσο μειώνεται ο απαιτούμενος χρόνος ωρίμανσης και η αντοχή του ζυμαριού στην ωρίμανση.

3. Ο ρόλος του κοσκινίσματος: Το κοσκίνισμα του αλεύρου σίκαλης θα συμβάλει ώστε να ενσωματωθούν μικροποσότητες αέρα στη ζύμη, οι οποίες θα βοηθήσουν στο σχηματισμό των κυψελών της ψίχας.

4. Ενίσχυση όξινου παράγοντα: Η ζύμη στα ψωμιά σίκαλης θα πρέπει να είναι ανάλαφρη και όξινη. Για να πετύχουμε αυτή την οξίνιση χρησιμοποιούμε όξινες μαγιές, προζύμι ή πρόσθετα οξινιστικά μέσα.

5. Κατακράτηση νερού: Τα ζυμάρια σίκαλης πρέπει να γίνονται σφιχτά και όχι υδαρά, αφού έχουν μια τάση για κατακράτηση νερού, το οποίο δεν μπορεί να απελευθερωθεί από το εσωτερικό της ζύμης.

6. Προέψηση και ψήσιμο με ατμό: Σε αρκετά προϊόντα σίκαλης, καλό είναι να χρησιμοποιείται η μέθοδος της προέψησης ή του ατμού. Έτσι, θα έχουμε καλύτερη εμφάνιση της κρούστας και ικανοποιητική διόγκωση.

7. Η σημασία του σωστού ψησίματος: Για να χάσουν τα ζυμάρια σίκαλης την υγρασία που κατακρατούν και για να εξαλειφθούν οι μικροοργανισμοί που μπορεί να αναπτυχθούν, θα πρέπει να ψήνονται καλά.

8. Διατηρησιμότητα: Τα ψωμιά σίκαλης καταναλώνονται εξίσου καλά και όταν είναι πολύ φρέσκα αλλά και μετά από ένα 24ωρο ή και περισσότερο, όταν η ψίχα τους έχει στεγνώσει για τα καλά.

 Σίκαλη: Πρωτότυπες εφαρμογές 

Ο Βασίλης Παπαδόπουλος αξιοποιεί τη σίκαλη όχι μόνο στο ψωμί, αλλά και σε άλλες εφαρμογές, φτιάχνοντας τυρόπιτες και κριτσίνια. Ακολουθούν τέσσερις πρωτότυπες συνταγές με τις οποίες σίγουρα θα εντυπωσιάσετε τους πελάτες σας...

Γερμανικό ψωμί σικάλεως

Tυρόπιτα  κουρού με σίκαλη

Παραδοσιακό  ψωμί σίκαλης με προζύμι

Κριτσίνι σικάλεως

Κείμενο: Ελένη Μανίκα

 Από το τεύχος 108 (Μάιος/Ιούνιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.