Νέες τάσεις και τεχνολογικές εφαρμογές διαμορφώνουν ένα διαφορετικό περιβάλλον για τον τομέα του fast casual στις ΗΠΑ. Αυτό τουλάχιστον αποδεικνύει η πολύμηνη μελέτη “2012 fast casual Top 100 Movers & Shakers” του www.fastcasual.com που δημοσιεύτηκε πρόσφατα.
01 Ανάπτυξη του fast casual: Τα νούμερα μιλούν από μόνα τους. Ο τομέας του fast casual στις ΗΠΑ, για το 2011 εμφάνισε ετήσιες πωλήσεις 27 δισ. δολαρίων (που αντιστοιχούν στο 14% των πωλήσεων της Γρήγορης Εστίασης), σε σχέση με το 5% που κατείχε πριν από μία περίπου δεκαετία. Οι προβλέψεις μιλούν για μέσο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης 8% για τα επόμενα 5 χρόνια, σύμφωνα με την εταιρεία Technomic, κάτι που θα συνοδευτεί με την αύξηση εστιατορίων τύπου “Smashburger” σε όλο τον κόσμο.
02 Κοινωνική ευθύνη: Από την στιγμή που η παραγωγή τροφίμων και η κατανάλωση είναι τόσο στενά συνδεδεμένα, η εταιρική κοινωνική ευθύνη αποκτά άλλο νόημα στον επισιτιστικό κλάδο, αφού οι πελάτες αρχίζουν να παρακολουθούν καλύτερα το πώς λειτουργούν και αναπτύσσονται οι επιχειρήσεις. Επομένως, είναι ζωτικής σημασίας για τα εστιατόρια να λειτουργούν με υπευθυνότητα, να υιοθετούν συνειδητές περιβαλλοντικές και κοινωνικές πρακτικές και να επιδιώκουν τη διαφάνεια σε κάθε διαδικασία. Καθώς το δημόσιο “μικροσκόπιο” συνεχίζει να εστιάζει το ενδιαφέρον του σε θέματα όπως η ασφάλεια τροφίμων, η Εστίαση στρέφεται προς αυτή την κατεύθυνση ενσωματώνοντας σε κάθε απόφαση και κίνησή της την κοινωνική ευθύνη.
03 Catering: Οι πωλήσεις αυτού του τομέα αγγίζουν τα 33 δισ. δολάρια, κάτι που τον καθιστά μια μοναδική ευκαιρία δραστηριοποίησης για τους επιχειρηματίες. Με την ένταξη της συγκεκριμένης παροχής υπηρεσιών, αρκετές αλυσίδες εγκαθιστούν το κατάλληλο λογισμικό ώστε να διευκολύνουν τις παραγελίες, τον προγραμματισμό της παραγωγής και το marketing. Ενδεικτικά, τέτοιες πλατφόρμες έχουν επιλέξει οι “Einstein Noah Restaurant Group” που είδε τα κέρδη της να αυξάνονται κατά 20% το τρίτο τρίμηνο του 2011 χάρη στο catering, “Panera Bread”, “Boston Μarket” και “Wingstop”.
04 Μέσα κοινωνικής δικτύωσης: Στον κόσμο του fast casual, τα “social media” έχουν αποδειχτεί ένα εξαιρετικά αποτελεσματικό εργαλείο για την αύξηση των πωλήσεων και τη βελτίωση του brand. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η αλυσίδα “Bullritos” με 20 σημεία στο Τέξας που βασίζεται σε ένα πρωτότυπο social media concept: οι χρήστες στο fb μπορούν να κάνουν παραγγελίες, να πληρώνουν με πιστωτική κάρτα και να παρακολουθούν την πορεία της παραγγελίας τους.
05 Flex casual: Εν μέσω κρίσης, αναδείχτηκε μια καινούργια κατηγορία εστιατορίων το “flex casual”, σύμφωνα με τον όρο που χρησιμοποίησε (και κατοχύρωσε) ο Randy Murphy για να περιγράψει το μοντέλο της επιχείρησής του ‘Mama Fu’s”. Τι είναι όμως αυτό; Ένα... υβρίδιο fast casual και casual dining μαζί, που προσφέρει φαγητό στα όρθια, π.χ. στο μπαρ, ως μεσημεριανό γεύμα και υπηρεσίες πλήρους εξυπηρέτησης στο τραπέζι για δείπνο, τα οποία πληρώνονται στο ίδιο σημείο. Το παράδειγμα του “Mama Fu’s” έχουν ακολουθήσει μεταξύ άλλων και τα “Russo’s New York Pizzeria” και “Wolfgang Puck Bistro”.
06 Νew age Καντίνες: Με τις αμερικανικές πόλεις να αναθεωρούν τη νομοθεσία τους σχετικά με τη νομιμότητα των γνωστών και ως food trucks, ο αριθμός τους αυξάνεται με ταχύτατους ρυθμούς. Με την υποστήριξη του καταναλωτικού κοινού, η δημοφιλία των καντινών ξεπερνά τα ανεμενόμενα, με αποτέλεσμα -όπως έχουμε αναφέρει και στο παρελθόν- ήδη υπάρχοντα εστιατόρια και καταξιωμένοι chefs να σκέφτονται να μεταφέρουν επιτυχημένα concepts και ιδέες τους σε... τέσσερις ρόδες.
07 Local sourcing: Όσο ο κόσμος συνεχίζει να ευαισθητοποιείται με τον αντίκτυπο της παραγωγής τροφίμων στο περιβάλλον, τόσο πιο επιτακτική γίνεται η ανάγκη κατανάλωσης τοπικών Α’ υλών και η αντίστοιχη προβολή της πρωτοβουλίας αυτής στην επισιτιστική βιομηχανία. Πρωτοπόροι στην τάση αυτή αναδεικνύονται τα εστιατόρια “Chipotle” που υποστηρίζουν τους ντόπιους παραγωγούς, ενισχύοντας την ικανοποίηση των πελατών τους, βελτιώνοντας την εικόνα της εταιρείας και αυξάνοντας τις πωλήσεις τους. Αξιοποιώντας την τάση αυτή, όσο και άλλες σχετικές (όπως την πρακτική “από το χωράφι στο πιάτο” και την on site καλλιέργεια ζαρζαβατικών/λαχανικών), οι επιχειρηματίες της Εστίασης έχουν να λαμβάνουν μεγάλα οφέλη στο σύνολο της απόδοσης των μαγαζιών τους.
08 Mobile ordering: Με τους ερευνητές να προβλέπουν πως μέχρι το 2015 θα βρίσκονται σε λειτουργία 1 δισ. smart phones (!) σε όλο τον κόσμο οι επιχειρηματίες της Εστίασης (οφείλουν να) τρέχουν να καλύψουν τις ανάγκες της αναπτυσσόμενης αυτής ομάδας των on the go πελατών. Για το λόγο αυτό έχουν ήδη βγει στην αγορά πλατφόρμες σχετικών εφαρμογών που επιτρέπουν την εύκολη πραγματοποίηση της παραγγελίας, δίνουν στους χρήστες δεδομένα σε πραγματικό χρόνο και πολλές νέες ευκαιρίες στους επιχειρηματίες να προβάλλουν προσφορές, κουπόνια, οικονομικά πακέτα και καινούργια πιάτα/μενού μέσω του κινητού.
09 Εκτεταμένη χρήση iPads: Όταν η Apple παρουσίασε το επαναστατικό iPad το 2010, ο κλάδος της Εστίασης αναρωτιόταν εάν μπορούσε να έχει κάποιο ρόλο στη βιομηχανία αυτή. Μόλις δύο χρόνια μετά, το tablet έχει κερδίσει το σεβασμό και την αποδοχή από αρκετές fast casual επιχειρήσεις την ίδια στιγμή που πολλοί πάροχοι τεχνολογικών προϊόντων υποστηρίζουν το trend με διάφορους τρόπους και με την προώθηση εφαρμογών και πακέτου λειτουργιών ειδικά για την εγκατάσταση iPads μέσα σε επισιτιστικές επιχειρήσεις. Και όχι μόνο για επιτόπια παραγγελία πάνω στα τραπέζια, αλλά και για τη back office διαχείριση των λειτουργιών μιας τέτοιας επιχείρησης.
10 Burger και πάλι! Ο λόγος για το “better burger movement” που κάνει ένα βήμα μπροστά και ξεπερνά τα όρια των κυρίαρχων μέχρι σήμερα burger shops “Five Guys Burgers and Fries”, “In-N-Out”, “Smashburger”, τα οποία διάβασαν πρώτα απ’ όλους την απαίτηση του καταναλωτή για φρέσκα υλικά, για ιδιαίτερο ψωμί κ.ο.κ. Οι τελικοί καταναλωτές διψάνε για ποιότητα και άνεση και οι νέοι παίκτες κατά κύριο λόγο στην αμερικανική αγορά, “MOOYAH”, “Burger 21”, “The Counter”, “Tom&Eddie’s”, “Elevation Burger” κ.λπ., σπεύδουν να τους ικανοποιήσουν ακολουθώντας κατά γράμμα το πρότυπο για το καλύτερο δυνατό burger.
Kείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου
Από το τεύχος 42 (ΜΑΪ-ΙΟΥΝ 2012) του περιοδικού Snack & Coffee