Το κοτόπουλο κερδίζει διαρκώς έδαφος στις προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών, αυξάνοντας την παρουσία του σε κάθε επιχείρηση ψητοπωλείου που σέβεται τον εαυτό της...Το κοτόπουλο το συναντά κανείς παντού! Δεν υπάρχει χώρος εστίασης που να μην διαθέτει έστω έναν κωδικό με κοτόπουλο: Από την πιο απλή σαλάτα Caesar’s και το ελαφρύ φιλέτο κοτόπουλο, μέχρι την πανέ κοτομπουκιά και το κοτομπιφτέκι, κάθε επισιτιστική επιχείρηση επιλέγει να προσφέρει κάποιους κωδικούς κοτόπουλου, ακολουθώντας έτσι και την σταθερά αυξανόμενη ζήτηση από την πλευρά των καταναλωτών. Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο είναι χρήσιμο για κάθε επαγγελματία να γνωρίζει λίγα παραπάνω στοιχεία για τη θέση του προϊόντος στην επιχείρηση που λέγεται «ψητοπωλείο».

Κοτόπουλο το ευπαθές: Ως γνωστόν το κρέας του κοτόπουλου είναι από τα πιο ευπαθή. Δεν είναι τυχαίο το ότι οι ευρωπαϊκοί κανόνες ασφάλειας τροφίμων απαιτούν από τις μονάδες επεξεργασίας τον χειρισμό του κοτόπουλου σε απόλυτα διαχωρισμένους χώρους από αυτούς όπου αντίστοιχα γίνονται οι επεξεργασίες σε μοσχάρι και χοιρινό. Αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι μια μονάδα παραγωγής έχει διαφορετικό αριθμό αδείας για τα κρεατοσκευάσματα από ό,τι για τα κοτοσκευάσματα. Συμπερασματικά, θα λέγαμε πως το κοτόπουλο αποτελεί μια κατηγορία από μόνο του από κάθε άποψη, ακόμη και υγειονομική.

Από τη φάρμα ώς το πιάτο...

Τα κοτόπουλα μετά τη σφαγή τους και αφού καθαριστούν, ψύχονται και προωθούνται στην αγορά ως νωπά ή καταψύχονται και διατίθενται ως κατεψυγμένα. (Οι περισσότεροι παραγωγοί, μετά την ψύξη, στέλνουν τα κοτόπουλα για αποστέωση στο σφαγείο ή σε συνεργαζόμενα με αυτό εργαστήρια, και το πωλούν αποστεωμένο στις μονάδες παραγωγής κρεατοσκευασμάτων για περαιτέρω επεξεργασία).

Το κατεψυγμένο κοτόπουλο μπορεί να δεχτεί επεξεργασία όπως ακριβώς και το νωπό, αφού βέβαια αποψυχθεί. Μετά την επεξεργασία και τη μετατροπή του σε κοτοσκευάσματα μπορεί να δοθεί σαν νωπό με χρόνο ζωής 2-3 μέρες ή μπορεί να ξανακαταψυχθεί. Είναι απαραίτητο, σύμφωνα με τον νόμο, να αναγράφεται στο τελικό προϊόν το ότι προέρχεται από κατεψυγμένη πρώτη ύλη. Είναι περιττό να αναφέρουμε ότι η διαδικασία αυτή επιτρέπεται μόνο από μονάδες εγκεκριμένες με όλες τις προδιαγραφές υγειονομικής ασφάλειας.

Από τη συνολική παραγωγή κοτόπουλου, κάποιες ποσότητες ολόκληρων σφάγιων, νωπών ή κατεψυγμένων καταλήγουν στην αγορά της εστίασης, ενώ οι υπόλοιπες στις μονάδες επεξεργασίας για να γίνουν κοτοσκευάσματα (σουβλάκια, γύρος κ.λπ.).

Διατροφική αξία

Η αξία του συγκεκριμένου κρέατος έχει επισημανθεί πολλές φορές. Το κοτόπουλο έχει υψηλή διατροφική αξία και ταυτόχρονα είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Πλούσια πηγή πρωτεϊνών, ενισχύει τον οργανισμό με αμινοξέα, παραμένοντας πτωχό σε κορεσμένα λιπαρά οξέα (τα οποία αυξάνουν τη χοληστερίνη). Αρκεί να αναφέρουμε πως μία ποσότητα 100 γρ. κοτόπουλου καλύπτει το 50% περίπου των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός άντρα και το 65% μιας γυναίκας, ενώ γενικότερα το κρέας του είναι καλή πηγή φωσφόρου και πάρα πολύ καλή πηγή νιασίνης, βιταμίνης Β6 και σεληνίου.

Στα €810 εκ. η αξία της εγχώριας αγοράς πουλερικών

Η εγχώρια κατανάλωση κρέατος πουλερικών την τελευταία 25-ετία παρουσίασε μέση ετήσια αύξηση 1,61%, ανερχόμενη το 2010 στους 237,4 χιλ. τόνους. Σύμφωνα με στοιχεία της ICAP, βασικό χρακτηριστικό του κλάδου είναι ο υψηλός βαθμός αυτάρκειας και η περιορισμένη εισαγωγική διείσδυση, σε σχέση με τις υπόλοιπες κατηγορίες κρέατος. Σημειώνεται ότι μέχρι και το έτος 1992, ο βαθμός αυτάρκειας υπερέβαινε το 90%. Έκτοτε όμως διαπιστώνεται βαθμιαία αύξηση των εισαγωγών, με συνέπεια τελικά ο βαθμός αυτάρκειας στο κρέας πουλερικών να υποχωρήσει, φτάνοντας το 75% το 2010. Η αξία της εξεταζόμενης αγοράς εκτιμάται σε €810 εκ. περίπου το 2010 (βάσει ενδεικτικών τιμών χονδρικής κρέατος ΕΛΟΓΑΚ).

Οι ψητοπώλες απαντούν...

Τρεις ψητοπώλες μιλούν για τη θέση που έχει το κοτόπουλο στην επιχείρησή τους, αλλά και ποια θεωρούν πως θα είναι η παρουσία του στο μέλλον. Ο κ. Χρήστος Κατσούλας, από το κατάστημα “Ο Μερακλής” στη Μεγαλόπολη μας είπε πως την τελευταία διετία το κοτόπουλο έχει προσεγγίσει πολύ το χοιρινό, σε όγκους παραγγελίας. Όπως μας εξηγεί, «Οι κωδικοί που δουλεύουμε είναι κοτόπουλο σούβλας, που είναι και πρώτο σε κατανάλωση, κοντοσούβλι κοτόπουλο και ρολό κοτόπουλο».

Σύμφωνα με τον κ. Νίκο Στόλη, ιδιοκτήτη του ψητοπωλείο “Καλλίγευστον”, στο κέντρο της Αθήνας, τα προϊόντα κοτόπουλου στην επιχείρησή του αγγίζουν σε πωλήσεις το 50% επί του συνόλου των πωλήσεών του. “Από τα κοτοσκευάσματα, πρώτος σε προτίμηση είναι ο γύρος κοτόπουλο και ακολουθεί το καλαμάκι”, εξηγεί ο κ. Στόλης, ο οποίος σημειώνει πως η κατανάλωση ολόκληρου κοτόπουλου στη σχάρα και στη σούβλα, αν και ήταν υψηλά τα προηγούμενα χρόνια, μειώθηκε σημαντικά από το 2010 και μετά κυρίως λόγω τιμής”. Tέλος, ο κ. Χρήστος Μαντζώνας που διατηρεί το ψητοπωλείο Μarki’s στη Θεσσαλονίκη, επισημαίνει πως υπάρχει άνοδος του προϊόντος τα τελευταία χρόνια. “Βλέπω να αυξάνεται η ζήτηση στο σουβλάκι και το φιλέτο”, σημειώνει και υπογραμμίζει πως στο κατάστημά του στην κατηγορία «κοτόπουλο» πρώτος σε κατανάλωση είναι ο γύρος και ακολουθεί το κοτόπουλο στη σούβλα.

Κοτοσκευάσματα τα δημοφιλή...

Όταν μιλάμε για κοτόπουλο, δεν είναι δυνατόν να μην αναφερθούμε στα κοτοσκευάσματα, που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή ζήτησης...

◗ Καλαμάκι κοτόπουλο

Στην αγορά συναντάται σε διάφορες παραλλαγές (από φιλέτο, από μπούτι, συνδυασμός των δύο, με πιπεριά, χειροποίητα, μηχανής κ.ά.). Στη χειροποίητη μορφή του, είναι πιο ογκώδες και διατηρεί καλύτερα τους χυμούς του μετά το ψήσιμο. Αυτό ισχύει για όλα τα σουβλάκια είτε είναι από φιλέτο είτε από μπούτι. Συνήθως διατίθεται στην αγορά με βάρος ανά τεμάχιο 90 έως 100 γραμμάρια.

Στάδια παραγωγής: Εδώ είναι χρήσιμο να αναφέρουμε πως το σουβλάκι κοτόπουλο είναι ένα αρκετά δύσκολο προϊόν στην παραγωγή του και γι’ αυτό ακόμη και οι εταιρείες κρεατοσκευασμάτων, στη συντριπτική τους πλειονότητα, προτιμούν να το παρασκευάζουν χειροποίητα. Σ΄αυτή την περίπτωση, το κρέας τεμαχίζεται, μαρινάρεται, καρφώνεται και συσκευάζεται.

Τι να προσέξετε: Πέρα από την ανάγκη ορθής διαχείρισης του προϊόντος σύμφωνα με τις οδηγίες του παραγωγού και τις απαιτήσεις της ευρωπαϊκής νομοθεσίας περί ασφάλειας των τροφίμων, αυτό που είναι απαραίτητο (και θα πρέπει να ισχύει για όλα τα κρεατοσκευάσματα) είναι όταν τα παραλαμβάνει κανείς κατεψυγμένα να διασφαλίζει ότι διατίθενται σε IQF συσκευασίες (καταψύχονται ένα ένα τα τεμάχια, ώστε να μην κολλάνε μεταξύ τους.

Συσκευασία: Συνήθως έρχονται σε χαρτοκιβώτια, που μπορεί να περιλαμβάνουν από 15 έως και 80 τεμάχια ανάλογα την εταιρεία και σε συσκευασίες foil.

◗Γύρος κοτόπουλο

Ο γύρος περιλαμβάνει συνήθως όλο το κοτόπουλο (μπούτια και φιλέτο). Το θετικό με το συγκεκριμένο προϊόν είναι ότι το στήσιμό του στη γυριέρα αποτελεί το καλύτερο λανσάρισμά του στον πελάτη, καθώς αυτός ο τρόπος παρασκευής τού δίνει ένα προβάδισμα marketing σε σχέση με τα υπόλοιπα προϊόντα του ψητοπωλείου.

Στάδια παραγωγής: Και εδώ έχουμε την αποστέωση και το μαρινάρισμα, ενώ ακολουθεί το κάρφωμα και ο καλλωπισμός, για να είναι στρωτός ο γύρος και ελκυστικός σε εμφάνιση. Ακολουθεί η συσκευασία και η διάθεση στην αγορά, εφόσον μιλάμε φυσικά για κατεψυγμένο προϊόν. Να σημειώσουμε εδώ, πως και για το γύρο ισχύει ό,τι και για το σουβλάκι, στις περισσότερες δηλαδή περιπτώσεις, στήνεται από εργάτες, στο χέρι και δεν χρησιμοποιούνται μηχανήματα για την παραγωγή του.

Τι να προσέξετε: Εκείνο που αποτελεί συνηθέστερο πρόβλημα στη διαχείριση του προϊόντος είναι ότι επειδή βρίσκεται για ώρες στη φωτιά, κάποιες φορές στεγνώνει. Οπότε αυτό που πρέπει να προσέξουν ιδιαίτερα οι επαγγελματίες είναι να επιλέξουν ένα προϊόν με σταθερή απόδοση, που παραμένει ζουμερό, αρωματικό και με καλή γεύση.

Συσκευασία: Ο γύρος ζυγίζει συνήθως από 5 έως 50 κιλά και διατίθεται ανά τεμάχιο σε κάθε χαρτοκιβώτιο. Και το συγκεκριμένο προϊόν έχει πρώτη και δεύτερη συσκευασία, δηλαδή μία συσκευασία foil, στην οποία τυλίγεται το προϊον για να μορφοποιηθεί και σε χαρτοκιβώτιο για να μπορεί να μετακινείται εύκολα.

◗ Μπιφτέκι κοτόπουλο 

Είναι ένας ανερχόμενος κωδικός. Στον κιμά που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του συνδυάζεται φιλέτο και μπούτι, για να μπορεί να βγαίνει ζουμερό. Εδώ η παραγωγή βοηθιέται συχνά και με μηχανήματα, οπότε, όταν πρόκειται για μαζική παραγωγή από μεγάλες εταιρείες, συνήθως δεν μιλάμε για χειροποίητη παρασκευή.

Στάδια παραγωγής: Ό,τι ισχύει για όλα τα μπιφτέκια. Ο κιμάς εμπλουτίζεται με φρυγανιά, μπαχαρικά και μυρωδικά (ανάλογα με τη συνταγή της κάθε εταιρείας που το παράγει) και πλάθεται (στο χέρι ή σε μηχανή). Μετά το συγκεκριμένο στάδιο, το προϊόν οδηγείται στην κατάψυξη, καθώς, αν παραμείνει νωπό, διαλύεται.

Τι να προσέξετε: Αρκεί να ακολουθείτε τις οδηγίες του παραγωγού όσον αφορά την παρασκευή του στο ψητοπωλείο. Από εκεί και πέρα καλό θα ήταν, καθώς κυκλοφορούν πολλές προτάσεις στην ελληνική αγορά να καταλήξετε σε κάποια που να ταιριάζει στις δικές σας γευστικές προτιμήσεις, διασφαλίζοντας και τη σταθερότητα στη γεύση και την ποιότητα που είναι και το ζητούμενο για τον καταναλωτή.

Συσκευασία: Ισχύει ό,τι και για τα σουβλάκια.

◗ Κοτομπουκιές

Είναι ενδεχομένως από τους πιο δημοφιλείς κωδικούς για τους μικρούς σε ηλικία καταναλωτές, ίσως γιατί παρασκευάζονται στο τηγάνι. Στην αγορά αυτή τη στιγμή συναντάμε δύο βασικές κατηγορίες τέτοιων προϊόντων, τις κοτομπουκιές που παρασκευάζονται από φιλέτο κοτόπουλου και εκείνες που γίνονται με Α’ ύλη τον κιμά από το συγκεκριμένο κρέας. Αντίστοιχα, μπορεί κανείς να τα βρει προτηγανισμένα και ωμά, ανάλογα με την εταιρεία από την οποία θα τα προμηθευτεί.(Η αλήθεια είναι πως πριν από μερικά χρόνια, τα ψητοπωλεία χρησιμοποιούσαν περισσότερο τις προτηγανισμένες κοτομπουκιές. Σταδιακά αυτό άλλαξε και αρκετά μεγάλο μερίδιο έχει πλέον και το ωμό προϊόν στις αντίστοιχες επιχειρήσεις).

Στάδια παραγωγής: Όσον αφορά τα προϊόντα από φιλέτο κοτόπουλου, με τον τεμαχισμό του φιλέτου, η κοτομπουκιά πανάρεται και παγώνει πάλι σε iqf λίγο πριν συσκευαστεί. Πανάρεται σε φρυγανιά όπως όλα τα πανέ, γεγονός, που επιτρέπει και τη διαφοροποίηση κωδικού από κωδικό, αφού υπάρχουν άπειρες γεύσεις και ποιότητες φρυγανιάς, ενώ δεν είναι και λίγοι οι συνδυασμοί της ακόμη και με κορν φλέικς, προκειμένου να προσδώσουν σε ένα προϊόν ξεχωριστό χαρακτήρα.

Τι να προσέξετε: Καθώς η πλειονότητα των καταναλωτών που προτιμούν τις κοτομπουκιές είναι... παιδιά, βασικό κριτήριο επιλογής για τους γονείς που το παραγγέλνουν αποτελεί η Α’ ύλη του να είναι από φιλέτο και όχι από κιμά. Από εκεί και πέρα το αν θα πρόκειται για προτηγανισμένο, για νωπό (γιατί διατίθεται και έτσι στην αγορά) ή για ωμό προϊόν δεν έχει γι’ αυτούς ιδιαίτερη σημασία, εάν σε κάθε περίπτωση ο χειρισμός του από τον επαγγελματία είναι ο ενδεδειγμένος (με δυο λόγια αν αλλάζει το λάδι συχνά. Σε αντίθετη περίπτωση μπορεί ένα αξιόλογο προϊόν να υποβαθμιστεί σε απίστευτο βαθμό).

Συσκευασίες: Και εδώ μιλάμε φυσικά για iqf προϊόντα σε σακουλίτσες (τύπου foil) που μεταφέρονται σε χαρτοκιβώτια βάρους 3 έως 4 κιλών.

Ολόκληρο ή μεριδοποιημένο

◗ Φυσικά, πέρα από τα κοτοσκευάσματα, τα ψητοπωλεία πωλούν τόσο ολόκληρο κοτόπουλο, όσο και μεριδοποιημένο. Σ’ αυτές τις μορφές το διαθέτουν και εταιρείες παραγωγοί, αλλά βέβαια μόνο όταν πρόκειται για μεγάλες παραγγελίες.

◗ Οι περισσότερες επιχειρήσεις πρωτογενούς παραγωγής δεν συνεργάζονται απευθείας με τα ψητοπωλεία. Οπότε η διαδρομή του ολόκληρου ή μεριδοποιημένου κοτόπουλου ξεκινά και πάλι από την εταιρεία παραγωγής και διοχετεύεται στην αγορά μέσω των μονάδων επεξεργασίας.

◗ Μεριδοποιημένο συναντάται παντού. Τα ψητοπωλεία δουλεύουν κυρίως φιλέτο και μπούτια καθώς οι φτερούγες σπάνια περιλαμβάνονται στους κωδικούς μιας τέτοιας επιχείρησης. Αντίθετα το φιλέτο αποτελεί κλασικό κωδικό κάθε ψητοπωλείου.

◗ Η διαδικασία μεριδοποίησης του κοτόπουλου είναι συγκεκριμένη: Το αποστεωμένο κοτόπουλο τεμαχίζεται σε επιμέρους κομμάτια, όπως είναι το στήθος, τα μπούτια με ή χωρίς κόκκαλο και οι φτερούγες, τα οποία στη συνέχεια συσκευάζονται και διατίθενται στην αγορά σε νωπή ή κατεψυγμένη μορφή, σε συσκευασίες catering (χύμα) ή σε δισκάκια με νάιλον σακούλα ειδική για τρόφιμο και χαρτοκιβώτιο.

Κείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 41 (ΜΑΪ-ΙΟΥΝ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο