Από την Καλαμάτα μέχρι την Πύλο και τη Μεθώνη, από τη Γιάλοβα μέχρι το πιο απομονωμένο χωριουδάκι της Μεσσηνίας, ντόπιοι αλλά και επισκέπτες από όλη την Ελλάδα, επιλέγουν να επισκεφθούν ψητοπωλεία και πλανόδιους ψήστες σε κεντρικές οδικές αρτηρίες με στόχο να γευθούν ένα ασύγκριτο έδεσμα: την ψητή γουρουνοπούλα όπως αυτή φτιάχνεται μόνο στην περιοχή!
Καλοκαιρινό έδεσμα
Η μπουζοπούλα ή «γουρ’νοπούλα», όπως συνηθίζουν ορισμένοι να την αποκαλούν, είναι το παραδοσιακό φαγητό όλης της Πελοποννήσου με μεγάλη ζήτηση και κατανάλωση από τον Μάιο μέχρι και τον Οκτώβριο -περίπου μέχρι τη γιορτή του Αγίου Δημητρίου. Η γεύση της είναι καταπληκτική και διακρίνεται για το γλυκό κρέας και την τραγανή πέτσα που προκύπτει από το αργό σούβλισμα. Οι πιο ασφαλείς για τους πελάτες μερίδες είναι αυτές που προέρχονται από ζώα τα οποία αφού μαγειρευτούν διατηρούνται στον προβλεπόμενο θερμοθάλαμο. Ο κάθε επισκέπτης παραγγέλνει όση ποσότητα θέλει, από όποιο μέρος του σώματος της γουρουνοπούλας επιθυμεί (μπούτι, πλάτη, φιλέτο κτλ) αν και ο κόσμος προτιμά το μπούτι διότι έχει την κατάλληλη αναλογία κρέατος και πέτσας. Σερβίρεται στη λαδόκολλα με πιρουνάκια πλαστικά ή μπαίνει σε κουτί με εσωθερμική επένδυση για πακέτο. Το εν λόγω έδεσμα αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι των πανηγυριών και εορτών της περιοχής γι΄αυτό και το βρίσκει κανείς σχεδόν παντού και κυρίως Παρασκευές και Σαββατοκύριακα.
Βασική συνταγή
Η παράδοση λέει πως ο ψήστης χρειάζεται ένα ζώο πάνω από 40 κιλά, μισό κιλό χοντρό αλάτι και μια... γενναία χούφτα ρίγανη! Η γουρουνοπούλα θέλει προετοιμασία από το προηγούμενο βράδυ, όπου πρέπει να περαστεί στη σούβλα, να αλατιστεί και να μπει η ρίγανη στην κοιλιά. Αφού η τελευταία ραφτεί, το χοιρινό σκεπάζεται με ένα καθαρό σεντόνι και μπαίνει πάνω στην ψησταριά για τη νύχτα. Η φωτιά με ξύλα και λίγο κάρβουνο είναι δυνατή και καίει το κρέας από μακριά και στο πλάι για 9 με 10 ώρες. Παλιότερα, έπρεπε ο ψήστης να μείνει ξάγρυπνος για να φτιάχνει τη φωτιά ή για να γυρνάει τη σούβλα με το χέρι! Από ξύλινη η σούβλα έγινε σταδιακά σιδερένια και μετά προστέθηκε το μοτέρ οπότε η δουλειά αυτή δεν είναι πλέον τόσο... επώδυνη! Οι «μάστορες» του ψησίματος μας λένε πως το γουρουνόπουλο με το ψήσιμο στη φωτιά χάνει το μισό περίπου του βάρους του γι’ αυτό πρέπει να έχει αγοράσει κανείς το διπλάσιο με βάση τα κιλά που θέλει να σερβίρει. Η τεχνική της σούβλας τα τελευταία χρόνια έχει εγκαταλειφθεί καθώς έχει μεγάλο κόπο και πολλές φορές αμφίβολα αποτελέσματα. Τώρα πια οι... ειδικοί κόβουν τα γουρούνια εγκάρσια τα βάζουν πάνω σε τεράστιες λαμαρίνες- με την πέτσα απ’ έξω φυσικά- ψήνοντάς τα σε φούρνους όπως γίνεται και το αρνί δηλαδή!
Το σωστό σερβίρισμα
Μετά από όλη αυτή την προετοιμασία λοιπόν, όταν η γουρουνοπούλα «εκτεθεί» στο δρόμο, τοποθετείται σε ισοθερμική βιτρίνα για να προστατεύεται. Έτσι, όπως περνάει ο κόσμος μπορεί να τη δει ολόκληρη απευθείας μετά το ψήσιμο, χωρίς κόκκαλα, γεγονός που διευκολύνει τη μεριδοποίηση κατά το σερβίρισμα. Η γεύση αυτού του συγκεκριμένου εδέσματος είναι πολύ “καθαρή” και χαρακτηριστική, με τη μοναδική τρυφερότητα του ψαχνού και τη γλύκα της πέτσας.
Σημείο κοινωνικοποίησης
Μέσα σε μια φύση που «οργιάζει» οι επαγγελματίες ετοιμάζουν εκλεκτά εδέσματα, χωρίς κραυγαλέα αρώματα και μπαχαρικά που αλλάζουν τη φυσική γεύση του χοιρινού. Το τελικό αποτέλεσμα είναι μελετημένο εδώ και χρόνια και ουσιαστικά... απογειώνει τη μυρωδιά του κρέατος σε μία ατμόσφαιρα ξεγνοιασιάς, γλεντιού και περιπάτου! Σε μία εποχή που η φύση είναι στα καλύτερά της, μέσα σε ανθισμένες ελιές και πορτοκαλιές, ο κόσμος συναντιέται, κοινωνικοποιείται και συζητάει παρέα με την ξεχωριστή γεύση της γουρουνοπούλας, που στην περιοχή είναι συνώνυμη με την έναρξη του καλοκαιριού!
Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου
Από το τεύχος 42 (ΙΟΥΛ/ΑΥΓ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.