Οι περισσότεροι επαγγελματίες μπαίνουν στην εστιατορική βιομηχανία για λόγους που συνήθως είναι παντελώς άσχετοι με την έννοια της... ασφάλειας των τροφίμων. Πιθανότερο είναι να επιλέγουν αυτό το μονοπάτι από την αγάπη τους για το φαγητό και το κρασί... Οι υγειονομικοί κίνδυνοι, όμως, πάντα παραμονεύουν... Η ασφάλεια τροφίμων προχωρά χέρι χέρι με την εστίαση και είναι σαφώς πολύ πιο σημαντική από άλλους παράγοντες που μπορεί να παίζουν ρόλο στην κερδοφορία μιας επιχείρησης (μάρκετινγκ, η ψυχολογία του πελάτη, διαδικαστικά θέματα λειτουργίας κ.λπ.). Αν και καθένα από αυτά τα θέματα είναι σημαντικό, κανένα δεν συγκρίνεται με τη σημασία τού να εγκαταστήσεις καλές πρακτικές υγιεινής στην κουζίνα. Με όλα αυτά υπόψιν, ας δούμε κάποια θέματα υγιεινής στην κουζίνα, οριοθετημένα σε 10 κρίσιμα σημεία που είναι εύκολο να εφαρμοστούν και στο δικό σας εστιατόριο.
01 Εντοπίστε τους μεγαλύτερους κινδύνους επιμόλυνσης: Οι τρεις βασικοί παράγοντες κινδύνου στα τρόφιμα είναι ο φυσικός, ο χημικός και ο μικροβιολογικός. Ο φυσικός υπάρχει σε κάθε κουζίνα. Τα μαλλιά, οι πέτρες, τα μεταλλικά αντικείμενα, το σπασμένο γυαλί, το αλουμινόχαρτο, η διαφανής μεμβράνη και άλλα -προφανώς όχι φαγώσιμα- αντικείμενα καλό θα ήταν να μην συναντηθούν με το πιάτο του πελάτη σας. Ο χημικός παράγοντας κινδύνου αφορά χημικές ουσίες που αν καταναλωθούν, θα προκαλέσουν χημική δηλητηρίαση (καθαριστικά, απολυμαντικά και εντομοκτόνα). Οι μικροβιολογικοί ρύποι, γνωστοί και ως παθογενής, είναι εκείνοι που μπορούν ευκολότερα να προκαλέσουν τροφογενείς ασθένειες εξαιτίας αμέλειας ή πλημμελούς τήρησης κανόνων υγιεινής όσων χειρίζονται τα τρόφιμα. Τα παθογενή είναι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο φαγητό και όταν είναι παρόντες σε επαρκείς ποσότητες κάνουν έναν άνθρωπο που τρώει, να αρρωσταίνει. Τα κοινά παθογενή, όπως η σαλμονέλα και η τριχονέλωση, χρειάζονται υγρασία και πρωτεΐνη για να αναπτυχθούν, επίσης ένα μέσο επίπεδο ph, ένα εύρος θερμοκρασίας από 4,4°C - 60°C, και έναν επαρκή χρόνο σ’ αυτό το περιβάλλον για να φουντώσουν και να πολλαπλασιαστούν σε επικίνδυνα επίπεδα. Κάποια φαγητά, όπως το κρέας, τα θαλασσινά, τα αβγά, τα περισσότερα γαλακτοκομικά και τα μαγειρεμένα ζυμαρικά, το ρύζι και τα φασόλια είναι τόσο ελκυστικά στα παθογενή όσο είναι και σε εμάς. Εξαιτίας αυτού, αυτά τα φαγητά θεωρούνται “πιθανώς επικίνδυνα”. Άλλα τρόφιμα, όπως οι ξηροί καρποί, τα σκληρά τυριά, τα λαχανικά, τα φρούτα, τα αποξηραμένα και αλμυρα φαγητά είναι λιγότερο φιλόξενα στα παθογενή.
02 Διαχειριστείτε σωστά τα απορρίμματα: Η σωστή διαχείριση των σκουπιδιών θα σας βοηθήσει να αποφύγετε οσμές, τρωκτικά, έντομα και γενικά να διατηρήσετε ένα υγιές περιβάλλον. Έχετε αρκετούς κάδους απορριμάτων και ενθαρρύνετε το προσωπικό σας να τους αδειάζει προτού γεμίσουν. Τέλος αφιερώνετε χρόνο για να διατηρείτε τον χώρο της κουζίνας καθαρό και οργανωμένο.
03 Διδάξτε επιμελές πλύσιμο χεριών: Το να απαιτείτε από το προσωπικό σας να πλένει συχνά και σωστά τα χέρια του είναι ένας από τους πιο απλούς τρόπους που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να διασφαλίσετε καλή υγιεινή στην κουζίνα σας. Δική σας ευθύνη σαν μάνατζερ είναι να έχετε πάντοτε σαπούνι και χειροπετσέτες διαθέσιμες σε κάθε νιπτήρα και να διασφαλίζετε πως κάθε νιπτήρας είναι εξοπλισμένος με ζεστό νερό. Αναθέστε σε κάποιον από κάθε βάρδια να ελέγχει ότι υπάρχει πάντοτε απόθεμα υγρού απολυμαντικού στο νιπτήρα, αλλά και καθαρές πετσέτες και στη συνέχεια, όσο απλό κι αν ακούγεται, σιγουρευτείτε πως κάθε υπάλληλος γνωρίζει την κατάλληλη τεχνική πλυσίματος των χεριών σε μια συνηθισμένη κουζίνα: Αφού αφήσετε το ζεστό νερό να τρέξει (τουλάχιστον στους 37,5°C) βάζετε μία μικρή ποσότητα κρεμοσάπουνου (γύρω στο 1/4 της επιφάνειας της παλάμης σας). Προχωρείτε στο πλύσιμο των χεριών σας προσεκτικά, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή κάτω από τα νύχια, για περίπου 20 δευτερόλεπτα. Ξεπλένετε κάτω από άφθονο ζεστό νερό, σκουπίζετε σε χάρτινη χειροπετσέτα και στη συνέχεια τη χρησιμοποιείτε για να κλείσετε τη βάνα της βρύσης. Όσο απλό και γρήγορο κι αν ακούγεται, οι ειδικοί λένε πως αποτελεί τον μόνο και πιο αποτελεσματικό τρόπο πρόληψης του πολλαπλασιασμού των παθογενών που προκαλούν τροφικές ασθένειες.
04 Αποφύγετε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση: Η διασταυρούμενη επιμόλυνση συμβαίνει όταν ένα κομμάτι εξοπλισμού όπως μία επιφάνεια κοπής, ένα μαχαίρι ή ένα τραπέζι εργασίας επιμολύνεται από κάτι (όπως ωμό κοτόπουλο ή χοιρινό) και έπειτα χρησιμοποιείται και σε ένα άλλο τρόφιμο, όπως ένα σάντουιτς με ζαμπόν, χωρίς πρώτα να καθαριστεί. Το συχνό πλύσιμο των χεριών και η απολύμανση των σταθμών εργασίας έπειτα από κάθε δουλειά θα σας βοηθήσει να αποφύγετε κάθε πιθανότητα διασταυρούμενης επιμόλυνσης, αλλά όλοι στην κουζίνα σας από τους πλύστες μέχρι τον chef χρειάζεται να γνωρίζουν τους πιθανούς κινδύνους και να βοηθούν να τους αποφύγετε με κάθε κόστος. Αυτό που θα μπορούσε να βοηθήσει είναι η χρήση επιφανειών κοπής και σκευών (μαχαίρια, λαβίδες) με συγκεκριμένο χρώμα, ώστε να γίνεται διαχωρισμός ανάμεσα στην επεξεργασία έτοιμου φαγητού και ωμού ανά χρώμα.
05 Κρατήστε τις επιφάνειες εργασίας καθαρές: Με τον ίδιο τρόπο που το προσωπικό σας θα έπρεπε να εκπαιδεύεται ώστε να πλένει ενστικτωδώς τα χέρια του επανειλημμένα, έτσι θα έπρεπε να καθαρίζει και να κρατά υγιεινή την επιφάνεια κάθε σταθμού εργασίας, έπειτα από κάθε χρήση της. Όταν κάτι είναι καθαρό, σημαίνει πως κάθε παθογενές σ’ αυτό έχει πεθάνει. Οι ψήστες και οι μάγειρές σας θα έπρεπε να εκπαιδεύονται και να ενθαρρύνονται να σκουπίζουν κάθε επιφάνεια με ζεστό νερό και σαπούνι, να αντικαθιστούν τις επιφάνειες κοπής όταν χρειάζεται, να πλένουν και να διατηρούν καθαρά όλα τα εργαλεία και συχνά να τα απολυμαίνουν ιδίως αν έρχονται σε επαφή με ωμό κρέας ή κοτόπουλο.
06 Υιοθετήστε λίστες ελέγχου εργασιών: Κάποιοι τύποι καθαριστικών, όπως το πλύσιμο και η υγιεινή μεμονωμένων σταθμών εργασίας στη διάρκεια μιας βάρδιας και το πλύσιμο των χεριών θα γίνονται αυτόματα από το προσωπικό σας. Άλλες μικροδουλειές είναι πιθανότερο να εκτελούνται όταν περιλαμβάνονται σε μία εκτυπωμένη λίστα με σχεδιαγράμματα, που δουλεύουν σαν πολύτιμα εργαλεία για πολλούς επαγγελματίες και ουσιαστικά περιέχουν τις εργασίες που οφείλει να κάνει το προσωπικό με το άνοιγμα και το κλείσιμο του καταστήματος. Ανάλογα με την επιχείρηση ίσως να θέλετε αυτές οι λίστες ελέγχου να εφαρμόζονται ανά σταθμό εργασίας ή σε κάθε βάρδια. Εδώ το να έχετε περισσότερα καθήκοντα που να σχετίζονται με την παραγωγή τροφίμων, τον καθαρισμό και την απολύμανση αντικειμένων μπορεί επίσης να αποτελεί μία καλή λύση. Εξίσου καλή ιδέα είναι να προβλεφθεί και ένα πρόγραμμα “περιοδικού βαθύ καθαρισμού”. Μην ξεχνάτε να καθαρίζετε καθημερινά τη χοάνη απαγωγής οσμών, όχι μόνο γιατί μυρίζει και προσελκύει παράσιτα, αλλά και επειδή αποτελεί συχνά και αιτία πυρκαγιάς, λόγω των καμμένων λιπών που είναι εύφλεκτα.
07 Ενθαρρύνετε την αποτελεσματική επικοινωνία: Όλοι όσοι δουλεύουν στο εστιατόριό σας πρέπει να αντιληφθούν τη σημασία της καλής υγιεινής και να ξέρουν τι ακριβώς εννοούμε με τον όρο αυτό. Δεν λέει τίποτε για παράδειγμα αν οι υπεύθυνοι βάρδιας νομίζουν ότι μπορούν να μεταφέρουν στον ίδιο δίσκο ωμό κοτόπουλο και τυρί... Ο στόχος σας πρέπει να είναι η συνολική εκπαίδευση του προσωπικού, ώστε να έχει στο σύνολό του την ίδια αυτόματη αντίδραση σε όλα τα στάδια παραλαβής, παρασκευής, αποθήκευσης και σερβιρίσματος φαγητού.
08 Καθιερώστε συστήματα απεντομώσεων: Τα έντομα, όπως οι κατσαρίδες, οι μύγες, τα τρωκτικά και τα μυρμήγκια προκαλούν πολλά προβλήματα στους εστιάτορες. Από τη διάδοση ασθενειών, την καταστροφή προϊόντων, τη φθορά περιουσίας μέχρι τον εκφοβισμό πελατών και την κακή φήμη της επιχείρησης. Ένα καθαρό, οργανωμένο εστιατόριο, από την είσοδο μέχρι και τους χώρους αποθήκευσης είναι πολύ λιγότερο ελκυστικό και προσβάσιμο στα παράσιτα από εκείνον που είναι λιγότερο καθαρός. Κρατάτε όλες τις περιοχές της κουζίνας καλά οργανωμένες και αλέκιαστες και φυσικά ακολουθείτε ένα ετήσιο πρόγραμμα απεντόμωσης ανάλογα με τις ανάγκες της επιχείρησής σας (πού βρίσκεται, ποια προβλήματα αντιμετωπίζει η περιοχή γενικότερα, πόσα φρεάτια υπάρχουν εντός της επιχείρησης κ.λπ.).
09 Προσοχή σε κάθε στάδιο παρασκευής: Δώστε μεγάλη προσοχή στην κατάσταση των τροφίμων και του πώς τα χειρίζεται κανείς από τη στιγμή που ξεκινά η παρασκευή μέχρι που σερβίρονται. Από τη στιγμή που οι πρώτες ύλες παραλαμβάνονται θα πρέπει να αποθηκεύονται στην κατάλληλη θερμοκρασία. Κρατάτε τα ψυγεία ανάμεσα στους 1°C και 5°C, εάν είναι θάλαμοι συντήρησης, ή κάτω από -18°C εάν πρόκειται για κατάψυξη. Διατηρείτε τις περιοχές αποθήκευσης καθαρές, τακτοποιημένες και καλά φωτισμένες για να διευκολύνετε το προσωπικό σας να επιθεωρεί το στοκ. Δίνετε έξτρα προσοχή όταν αποθηκεύετε ωμό κοτόπουλο. Σιγουρευτείτε πάντοτε πως το φυλάτε απομονωμένο από τα υπόλοιπα είδη, όπως ορίζει η νομοθεσία.
10 Κάνετε σύμμαχο τον επιθεωρητή υγείας: Μην ξεχνάτε πως ο επόπτης δημόσιας υγείας και εσείς είστε στην ίδια πλευρά. Είναι πολύ σημαντικό και για τους δύο, κανένας να μην αρρωσταίνει όταν τρώει στο εστιατόριό σας και πρέπει και οι δύο από κοινού να το εμποδίσετε να συμβεί. Αν τον προσεγγίσετε με διάθεση να πάρετε από εκείνον κάθε χρήσιμη συμβουλή που θα σας βοηθούσε να βελτιωθείτε, ίσως να εντυπωσιαστείτε με το αποτέλεσμα. Σε γενικές γραμμές η τήρηση όσων ορίζει ο νόμος αναφορικά με την υγιεινή και την ασφάλεια μιας επιχείρησης εστίασης είναι εκ των ων ουκ άνευ για την περιφρούρηση της δημόσιας υγείας, αλλά και τη διασφάλιση της καλής φήμης του εστιατορίου σας.
Επιγραμματικά...Τα δέκα κρίσιμα σημεία υγιεινής της κουζίνας
1. Εντοπίστε τους 3 βασικούς κινδύνους επιμόλυνσης
2. Διδάξτε επιμελές πλύσιμο χεριών
3. Προσοχή σε κάθε στάδιο παρασκευής.
4. Κρατήστε τις επιφάνειες εργασίας καθαρές.
5. Αποφύγετε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση
6. Υιοθετήστε λίστες ελέγχου εργασιών
7. Διαχειριστείτε σωστά τα απορρίμματα
8. Καθιερώστε συστήματα απεντομώσεων
9. Ενθαρρύνετε την αποτελεσματική επικοινωνία
10.Κάνετε σύμμαχο τον επιθεωρητή υγείας
Επιμέλεια: Εύα Τούνα
Από το τεύχος 41 (ΜΑΪ/ΙΟΥΝ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο