Ανακατεύουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, τη γαλέτα, το θυμάρι, λίγη πάπρικα, το γεμίζουμε με το καπνιστό τυρί Μετσόβου, το ρολάρουμε, το σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο να θωρακιστεί και το βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί σε λαδόκολα και αλουμινόχαρτο, στους 170°C, 40 έως 45 λεπτά. Eλέγχουμε, βυθίζοντας ένα μαχαίρι αν ψήθηκε και αποσύρουμε όταν το μαχαίρι μας βγει στεγνό. Για τη γαρνιτούρα, καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες, τις βάζουμε σε ταψάκι με σκόρδο, φρέσκο δεντρολίβανο, λίγη μουστάρδα, λίγο ζωμό και ψήνουμε στους 170°C. Σερβίρουμε το ρολό με τις πατατούλες.