ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Brisket - O βασιλιάς  του barbeque!
Brisket - O βασιλιάς του barbeque!

Ε, ναι λοιπόν! Το 2018 είναι η χρονιά του prime beef! Ο αμερικανικός νότος μίλησε και η Ευρώπη απλώς υποκλίθηκε στο brisket... Σ’ αυτό το τόσο ιδιαίτερο κρέας, που είχε ανέκαθεν φανατικούς οπαδούς.

 

Kείμενο: Ελένη Δόνου, Φωτογραφίες: Από το αρχείο των καταστημάτων

 

Η ιδανική διαδικασία ψησίματος του brisket, εκείνη που εξασφαλίζει & έντονα καπνιστή γεύση, προϋποθέτει το ψήσιμο σε ειδικό smoker, όπου το κρέας δεν έρχεται σε επαφή με τα κάρβουνα. 
ΒΑΣΙΛΗΣ ΣΠΟΡΟΣ | PO'BOYS

Eνα bbq πιάτο με ιδιαίτερο τρόπο μαγειρέματος, εξαιρετικά διαδεδομένο στην Αμερική, φαίνεται πως αυξάνει την παρουσία του στα εστιατόρια της πρωτεύουσας τον τελευταίο καιρό. Πρόκειται για μοσχαρίσιο κρέας, από τη λεγόμενη στηθοπλευρά, με ιδανική αναλογία λίπους, προερχόμενο κυρίως από μεγαλόσωμα ζώα που εκτρέφονται στην Αμερική (αλλά και την Αυστραλία). Αν και στην Ελλάδα η εκτροφή τέτοιων βοοειδών είναι δύσκολη, κυρίως για χωροταξικούς λόγους, καθώς δεν υπάρχουν οι αντίστοιχες μεγάλες εκτάσεις για να μπορούν να βοσκήσουν ελεύθερα, όπως συμβαίνει στο εξωτερικό, ωστόσο, τον τελευταίο καιρό εγχώριοι παραγωγοί φαίνεται πως ξεκινούν αντίστοιχες επιχειρηματικές προσπάθειες εκτροφής μεγάλων βοοειδών, με την ελπίδα πώς σε λίγο καιρό θα υπάρχει αξιόλογη παραγωγή και στην χώρα μας.

 

Διαδικασία Μαγειρέματος

Οι χώροι εστίασης στο εξωτερικό ξεκίνησαν εδώ και λίγο καιρό να αξιοποιούν πιο οικονομικές κοπές κρέατος, όπως το brisket, και σιγά σιγά, μετά από έρευνα, αυτή η τάση αρχίζει να καταφθάνει δυναμικά και στην Ελλάδα. 
ΗΛΙΑΣ ΣΚΟΥΛΑΣ | FOOD MAFIA

Στην Ελλάδα, η στηθοπλευρά τέτοιων βοοειδών εισάγεται εδώ και δεκαετίες, καθώς πρόκειται για μια οικονομική κοπή που δεν ξεπερνά τα 5 ευρώ/κιλό. Αυτό που έρχεται τώρα να κάνει τη διαφορά είναι ο τρόπος που μαγειρεύεται η συγκεκριμένη κοπή, που τα παλαιότερα χρόνια χρησίμευε κυρίως για την παρασκευή μπιφτεκιών. Καθώς είναι ένα κρέας με μεγάλη ποσότητα ενδομυϊκού λίπους (marbling), αν τοποθετηθεί στο grill, τότε (λόγω του κολλαγόνου) σφίγγει και γίνεται σκληρό. O chef Ηλίας Σκουλάς του Food Mafia, έχοντας εξειδικευτεί στο μοσχαρίσιο κρέας την τελευταία 15ετία και καθώς είναι από τους πρώτους που έφεραν το brisket στην εστίαση, τονίζει τη σημασία της προετοιμασίας του συγκεκριμένου κρέατος προτού μπει στη φωτιά: «Πρέπει να τοποθετηθεί πρώτα, για 12 ώς 24 ώρες, σε άρμη (από νερό, αλάτι και ζάχαρη), η οποία αφενός διασπά τις ίνες του κρέατος, αφετέρου ενεργοποιεί το λίπος και έτσι το κρέας γίνεται πιο ζουμερό. Αν και πρόκειται για μια χρονοβόρα διαδικασία, δεν μπορεί να παραληφθεί γιατί τότε το κρέας θα βγει στεγνό και σκληρό». Μόλις το brisket βγει από την άρμη, στεγνώνεται και παστώνεται με ένα ξερό μείγμα μπαχαρικών που προσδίδει το τελικό βαθύ κόκκινο χρώμα του. Ο chef του Po’Boys, Bασίλης Σπόρος γνώρισε το brisket ταξιδεύοντας στην Αμερική, εντυπωσιάστηκε και αποφάσισε να το φέρει στην Ελλάδα πριν 4 χρόνια, σχεδιάζοντας ταυτόχρονα τον δικό του smoker: «Ιδανικά ψήνεται σε ειδικό smoker, όπου καπνίζεται με ξύλα και κάρβουνα στους 120°C, για μιάμιση ώρα (ανά μισό κιλό κρέατος), αξιοποιώντας ουσιαστικά την τεχνική low and slow, δηλαδή έκθεση σε χαμηλή θερμοκρασία, για πολύ χρόνο. Στους 63°C o μυς του brisket “ιδρώνει” απότομα και ξαφνικά αρχίζει και χάνει υγρά. Εκείνη είναι η σωστή στιγμή να αυξήσει ο ψήστης τη θερμότητα, ώστε ο μυς να φτάσει τους 92°C εσωτερικά και το κολλαγόνο 

να µετατραπεί σε ζελατίνη. Αυτό σηµαίνει ότι το κρέας µαλάκωσε». Ο Γιώργος Πανέτας, ιδιοκτήτης του Beef Briskers µας εξηγεί πως, αν και δεν χρησιµοποιείται ειδικός εξοπλισµός στο κατάστηµά του, ο στόχος είναι να κόβεται το κρέας χωρίς τη χρήση µαχαιριού: «Το brisket, µόλις µαγειρευτεί, πρέπει να ακολουθεί τη λογική του pulled meat, να το τραβάς και να βγαίνει, να ξεψαχνίζεται µε ευκολία και να λιώνει στο στόµα».  

 

Το Food Mafia του Ηλία Σκουλά στη Νέα Ερυθραία.


Από την Νέα Υόρκη στην Αθήνα

Μόνο 10 στους 100 πελάτες μας γνωρίζουν τι είναι το brisket. Γι΄αυτό και προσπαθούμε μέσω του digital marketing και του προσωπικού μας να το κάνουμε ευρέως γνωστό στον καταναλωτή.
ΓΙΩΡΓΟΣ ΠΑΝΕΤΑΣ | BEEF BRISKERS

 Στην Αμερική, μια χώρα με μακρά πορεία 150 χρόνων στα μοσχαρίσια κρέατα, από το τέλος του αμερικάνικου εμφυλίου και έπειτα, το brisket μαγειρεύονταν στον αμερικανικό νότο ως εβραϊκό παστράμι ή κορν μπιφ. Στη γαστρονομική μητρόπολη του κόσμου, την Νέα Υόρκη, το Katz’s Delicatessen φτιάχνει το πιο διάσημο burger με brisket από το 1888, γεμισμένο με πολύ λεπτές φέτες παστραμιού, μουστάρδα και πίκλα. Στην Αθήνα, μπορεί κανείς να βρει brisket σε μια πλειάδα από επιλογές και συνδυασμούς, τόσο σε μεγάλα εστιατόρια της πόλης, όσο και σε street food spots. Στην καντίνα του Po’ Boys, ο chef Βασίλης Σπόρος τo σερβίρει κομμένο σε φέτες, στη λογική του αμερικάνικου barbeque, αλλά και σε μορφή brisket burger με διάφορες σάλτσες όπως coleslaw, γλάσο από bourbon, κρεολέζικη μαγιονέζα με μπαχαρικά και χειροποίητες πίκλες: «Όταν σερβίραμε για πρώτη φορά το Brisket Burger στο Αthens Food Market στην Κοτζιά, ξεπεράσαμε εισπρακτικά κάθε προσδοκία μας, σε πολύ μεγάλο βαθμό. Εκεί καταλάβαμε πόσο πολύ άρεσε στο κοινό», μας εξηγεί ο Βασίλης Σπόρος. Ο Ηλίας Σκουλάς, chef του Food Mafia, προτείνει το brisket σε μια πιο gourmet εκδοχή κορν μπιφ, μέσα σε βάζο, με κορεάτικη σάλτσα kimchi και σερβιρισμένο με ψητό ψωμί, αλλά και σε brisket burger, σε ψωμάκι φτιαγμένο από πατάτα, με μουστάρδα σαμπάνιας: «Πολλοί πελάτες έρχονται και με ρωτάνε πώς μπορούν να το μαγειρέψουν οικιακά, σε απλό φούρνο. Δεν πρέπει να τρομάζουμε τους ερασιτέχνες μάγειρες, το θέμα είναι να δίνεις στον κόσμο μικρά μυστικά για να μπει στη διαδικασία της έρευνας», μας λέει ο Ηλίας Σκουλάς. Το Beef Briskers μετρά μόλις 3 μήνες παρουσίας στο κέντρο της Αθήνας με ιδιοκτήτες τέσσερις φίλους πολιτικούς μηχανικούς που αποφάσισαν να κάνουν την αγάπη τους για το βοδινό κρέας επάγγελμα, σερβίροντας burgers με ξεψαχνισμένο brisket και χειροποίητες σάλτσες: «Προσπαθούμε να είμαστε τίμιοι προς τον πελάτη, αλλά ταυτόχρονα να επιβιώνουμε οικονομικά, γι’ αυτό και λανσάραμε τη σειρά με 3 διαφορετικά μεγέθη burger για κάθε πορτοφόλι. Ταυτόχρονα επιλέξαμε μια επιχείρηση street food, στημένη με χαμηλά λειτουργικά έξοδα, για να μπορούμε να προσφέρουμε ένα οικονομικό αλλά ποιοτικό προϊόν στον καταναλωτή», μας εξηγεί ο ένας εκ των ιδιοκτητών, Γιώργος Πανέτας.

 

Διαβάστε το άρθρο στο online περιοδικό >>