Το αγριογούρουνο είναι ίσως το πιάτο με την πιο εποχική παρουσία στο μενού των εστιατορίων. Τα Χριστούγεννα, η κατανάλωσή του εκτινάσσεται στα ύψη, καθώς οι περισσότεροι χώροι εστίασης με έμφαση στο κρέας το περιλαμβάνουν στο γιορτινό μενού τους.

Στη συνείδηση του καταναλωτή, το αγριογούρουνο ταυτίζεται με το κυνήγι. Παρά το γεγονός ότι στις μέρες μας το αγριογούρουνο εκτρέφεται σε απόλυτα ελεγχόμενες συνθήκες που διασφαλίζουν μια σειρά από υψηλά ποιοτικά και γευστικά στάνταρντ, στην αντίληψη του μέσου  Έλληνα, η λέξη και μόνο παραπέμπει στο θήραμα. Και γι’ αυτόν ίσως το λόγο, δεν καταναλώνει το κρέας του παρά μόνο την περίοδο των γιορτών. Παρόλα αυτά, θα μπορούσε μια επιχείρηση να παρατείνει την παρουσία του στην κάρτα, δίνοντας επιπλέον επιλογές στον πελάτη της καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς.

Χοίρος ή αγριόχοιρος;

Παρά το γεγονός ότι το αγριογούρουνο και ο χοίρος συγγενεύουν, στην πραγματικότητα έχουν αρκετές διαφορές όχι μόνο στη συμπεριφορά και τη διαβίωση, αλλά και στην όψη, γεύση και διατροφική αξία του κρέατός τους. Το κρέας του αγριόχοιρου για παράδειγμα είναι πολύ πιο σκούρο, ενώ έχει αυξημένο σίδηρο σε σχέση με το χοιρινό, αλλά και μεγαλύτερη ποσότητα υποδόριου λίπους.

Από εκεί και πέρα, τα εγχώρια αγριογούρουνα διαφοροποιούνται σε σχέση με εκείνα που ζουν στην Βόρεια Ευρώπη, καθώς προσαρμόστηκαν στις συνθήκες που υπάρχουν εδώ. Στις βόρειες χώρες τα αντίστοιχα ζώα είναι πιο μεγαλόσωμα, καθώς υπάρχει μεγαλύτερη διαθέσιμη ποσότητα τροφής (κοινώς χορτάρι).

Ελληνική πραγματικότητα

Στη χώρα μας, αν και υπάρχουν στη φύση αγριόχοιροι, σε μορφή ελεγχόμενης εκτροφής ο αριθμός τους έχει συρρικνωθεί τα τελευταία χρόνια. Σύμφωνα με τον κ. Νίκο Φωτιάδη, έναν από τους ελάχιστους εναπομείναντες εκτροφείς αγριόχοιρων στην Ελλάδα, ιδιοκτήτη της “Φάρμας Φωτιάδη”, στην Εξοχή Πιερίας, ο αριθμός των παραγωγών έχει μειωθεί: “Στα χρόνια προ κρίσης υπήρχαν στη χώρα μας περισσότεροι από είκοσι εκτροφείς. Σήμερα, είναι το πολύ οκτώ. Η συρρίκνωση της αγοραστικής δύναμης του κοινού έφερε ώς αποτέλεσμα και τη μείωση της παραγωγής, η οποία σε οργανωμένο επίπεδο περιορίζεται στη δική μας περίπτωση”. Όπως εξηγεί ο κ. Φωτιάδης, “Ορισμένοι κτηνοτρόφοι έχουν εποχιακά κάποια ζώα, αλλά σε καμία περίπτωση δεν το κάνουν οργανωμένα”.

Η εποχική κατανάλωση που αφορά και τη διατροφική κουλτούρα του μέσου Έλληνα σε καμία περίπτωση δεν συνδέεται με τη γευστική ταυτότητα του εγχώριου αγριόχοιρου. Στην πραγματικότητα, ο ελληνικός αγριόχοιρος είναι εξαιρετικής ποιότητας, κυρίως λόγω του μικροκλίματος της χώρας μας, σύμφωνα με τον κ. Φωτιάδη. Όπως σημειώνει χαρακτηριστικά, “όσοι ξένοι έχουν δοκιμάσει το κρέας μας και αναφέρομαι σε επιχειρηματίες της Εστίασης από βορειοευρωπαϊκές χώρες με μεγάλη παράδοση στην κατανάλωση αγριογούρουνου, έχουν εκφραστεί με διθυραμβικά σχόλια για την γευστική του υπεροχή. Ωστόσο, για να ασχοληθείς σοβαρά με την εξαγωγή του, θα πρέπει να έχεις μεγάλες ποσότητες, ώστε να μπορείς να ανταποκριθείς στην αυξημένη ζήτηση”.

Από εκεί και πέρα, σε επίπεδο εκτροφής, οι αγριόχοιροι κρύβουν συγκεκριμένες δυσκολίες: “Οι δυσκολίες που αντιμετωπίζουμε αφορούν καταρχάς τη διαχείρισή του, γιατί όπως μπορεί οποιοσδήποτε να αντιληφθεί, είναι ένα δύσκολο ζώο στη διαχείριση. Δηλαδή δεν μπορείς να πλησιάσεις μια μάνα που έχει γεννήσει και θέλεις να κάνεις μια παρέμβαση στα μικρά, γιατί είναι άγρια και επιτίθεται». Η συμπεριφορά των αγριόχοιρων δεν αλλάζει τόσο εύκολα με τις συνθήκες εκτροφής. Όπως μας εξηγεί ο κ. Φωτιάδης: «Αν και γεννιούνται στη φάρμα και εξοικειώνονται με τον άνθρωπο, τα ένστικτα των αγριόχοιρων παραμένουν άγρια και η ενέργεια που έχουν μέσα τους είναι πολύ πιο έντονη σε σχέση με τους συμβατικούς χοίρους. Έτσι, ενώ τους δεύτερους μπορείς να τους εμβολιάσεις και να αντιδράσουν έπειτα από ένα λεπτό, στην περίπτωση των αγριογούρουνων, μόλις κάνεις να τα πλησιάσεις, αντιδρούν με επιθετικές διαθέσεις”.

Εποχική κατανάλωση και τυποποίηση

Όπως λέει ο κ. Φωτιάδης, το συγκεκριμένο κρέας έχει μια δυσκολία ώς προς την κατανάλωση. Αυτή περιορίζεται το χειμώνα και ιδιαίτερα την περίοδο των Χριστουγέννων. Σύμφωνα με τον κ. Φωτιάδη, “στη Γερμανία θα δείτε 200 εστιατόρια που έχουν στο μενού τους ελάφι, αγριογούρουνο, πάπια ή ορτύκια. Στη χώρα μας κάτι τέτοιο σπανίζει, γιατί η κατανάλωση των θηραμάτων δεν είναι στην κουλτούρα μας. Γι’ αυτό το λόγο και οι πωλήσεις του κρέατος από αγριόχοιρο κορυφώνονται την περίοδο των Χριστουγέννων. Μετά παρουσιάζουν κάμψη, αυξάνουν λίγο τον Ιανουάριο και πέφτουν ξανά, έτσι που από τον Απρίλιο μέχρι και τον Νοέμβριο να είναι σε αρκετά χαμηλά επίπεδα”.

Ο αγριόχοιρος, ωστόσο, μπορεί να καταναλωθεί έως και 8 μήνες το χρόνο χωρίς κανένα πρόβλημα. Το θέμα βέβαια είναι να το πιστέψει ο επαγγελματίας και να θέλει να διαφοροποιηθεί έναντι του ανταγωνισμού. “Κάθε σύγχρονη μονάδα εστίασης σήμερα διαθέτει ένα προσεγμένο περιβάλλον, καλαίσθητα σερβίτσια και συχνά εκπαιδευμένο στο σέρβις προσωπικό. Από εκεί και μετά η διαφοροποίηση έρχεται με το τι προσφέρεις”, σημειώνει ο κ. Φωτιάδης.

Αυτή τη στιγμή στην αγορά υπάρχει η δυνατότητα μεταποίησης του προϊόντος για χάρη της εστιατορικής βιομηχανίας. Και μάλιστα, πολλοί και αναγνωρισμένοι chefs το συμπεριλαμβάνουν ούτως ή άλλως στο μενού τους σε διάφορες εκδοχές και μορφές. Το διεθνές συνταγολόγιο περιλαμβάνει αμέτρητες προτάσεις, αλλά η έμπνευση και η φαντασία κάθε μάγειρα αρκούν, για να διαμορφώσει ένα πιάτο αξιώσεων, που να περιλαμβάνει και συγχρόνως να αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο ένα εξαιρετικής ποιότητας κρέας από άγριο χοίρο.

Μυστικά παρασκευής

Tο αγριογούρουνο είναι σκληρότερο κρέας από το χοιρινό και, κατά κανόνα, θα πρέπει να μαγειρεύεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από ό,τι άλλα κρέατα. Καλό θα ήταν να αποφεύγεται το υπερβολικό ψήσιμο. Ο αγριόχοιρος εκτροφής μπορεί να σερβίρεται και rare. Ένας εμπειρικός κανόνας για το μαγείρεμα αγριόχοιρου είναι “χαμηλή και αργή θερμική επεξεργασία”. Η ιδανική θερμοκρασία για το ψήσιμό του είναι οι 120°-140°C. Η χρονική διάρκεια εξαρτάται από τις προτιμήσεις του πελάτη -αν πρόκειται για μπριζόλα- αλλά και από το είδος του φαγητού που παρασκευάζετε. Το αγριογούρουνο μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους: Στην κατσαρόλα, στο τηγάνι, αλλά και στα κάρβουνα. Όταν παρασκευάζεται σωστά, είναι γευστικό και πολύ τρυφερό. Το αγριογούρουνο κάνει επίσης νόστιμο λουκάνικο και είναι ιδανικό για μια σειρά προϊόντων με κιμά. Τέλος, σε κάθε περίπτωση η μαρινάδα θα το βοηθήσει να αποκτήσει ένα πιο τρυφερό αποτέλεσμα. Το ελαφρύ στρώμα λίπους του μπορεί να απομακρυνθεί εύκολα, αλλά πολλοί μάγειροι προτιμούν να το διατηρούν, γιατί θεωρούν ότι εξασφαλίζει ένα πιο τρυφερό τελικό αποτέλεσμα.

Το αγριογούρουνο ανά τον κόσμο

 1.  Αγριόχοιρος Chile Colorado: Ένα χαρακτηριστικό μεξικάνικο πιάτο! Η Chile Colorado είναι μια κόκκινη τσίλι σος. Το κοκκινιστό συνοδεύεται με tortillas, ρύζι και λίγο ξηρό τυρί (π.χ. queso Seco), μαζί με κόλιαντρο και λάιμ.

 2.  Αγριογούρουνο Civet de Jabal: Το Civet είναι μια μέθοδος μαριναρίσματος σε κρασί και μυρωδικά. Η αγαπημένη καταλανέζικη συνταγή περιέχει καρότα, κρεμμυδάκι, θυμάρι, δεντρολίβανο, δάφνη και ελαιόδαδο.

 3.  Αγριογούρουνο στιφάδο: Στη χώρα μας, η πιο συνηθισμένη μαγειρική εκδοχή του αγριογούρουνου είναι το στιφάδο. Με κόκκινη σάλτσα και κρεμμύδια, μαγειρεύεται αργά στην κατσαρόλα (συχνά στη γάστρα) ώστε να μελώσει και να τρυφεροποιηθεί.

 4.  Jaeger schnitzel αγριόχοιρου: Η φράση σημαίνει «παϊδάκια κυνηγού» στα γερμανικά και είναι μια λεπτή κοτολέτα από κρέας με σάλτσα μανιταριών. Εδώ τα σνίτσελ δεν αλευρώνονται, ούτε περνώνται με αβγό και φρυγανιά.

Koπές

Το σφάγιο του αγριογούρουνου προσφέρει:

• Δύο ώμους, ιδανικούς για κατσαρόλα.

• Δύο πίσω μπούτια που συνήθως ψήνονται.

• Δύο φιλέτα, που μοιάζουν με μικρές μπριζόλες και βρίσκονται κάτω από τη σπονδυλική στήλη. Ψήνονται και τηγανίζονται.

• Δύο φιλέτα που μπορεί να ψηθούν, σοταριστούν ή χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή «πατέ».

• Πολλά μικρά τεμάχια γύρω από το λαιμό ή τα πλευρά, τα οποία επίσης  μπορούν να αξιοποιηθούν σε τερίνες ή πατέ (στα πιο δημοφιλή πιάτα της γαλλικής κουζίνας). 

Κείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 56 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.