Για το προζύμι: Βράζουμε 1000 γρ. νερό μαζί με τα δαφνόφυλλα για δέκα λεπτά. Αφήνουμε για 24 ώρες και αφαιρούμε τα φύλλα προσθέτοντας 1.000 γρ. αλεύρι 55%, 500 γρ. αλεύρι κίτρινο, το αλεύρι σίκαλης, το ξύδι και το λεμόνι. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να γίνει ένα σφιχτό ζυμάρι και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 24 ώρες. Στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι (55% και κίτρινο) και το υπόλοιπο νερό και ανακατεύουμε εκ νέου σε μια σφιχτή ζύμη. Αφήνουμε για 12 ώρες. Από τη “μάνα” κρατάμε τρία κιλά και αναπιάνουμε κάθε μέρα με 1,5 κιλό αλεύρι 55%, 1,5 κιλό αλεύρι κίτρινο και 1,5 κιλό νερό. Συνεχής ξεκούραση για 12 ώρες και δοσολογία προζυμιού 10 – 50%.

Για τη ζύμη: Ανακατέψτε όλα τα υλικά μαζί για 10 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για 4 λεπτά στην δεύτερη. Αφήνουμε για ξεκούραση τουλάχιστον για μία ώρα. Κόβουμε σε κομμάτια βάρους 600 γρ., πλάθουμε ελαφρά σε φρατζόλες χωρίς μύτες και τοποθετούμε σε φόρμες. Στοφάρουμε για όσο χρειαστεί, κοσκινίζουμε ελαφρά με αλεύρι σικάλεως από πάνω και ψήνουμε στους 240°C για πέντε λεπτά και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C με ατμό.

Από το τεύχος 94 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2012) του περιοδικού Α-Ζ