Για το προζύμι:

1η μέρα: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και τοποθετούμε τη ζύμη σε λεκάνη. Πασπαλίζουμε με αρκετό αλεύρι. Θερμοκρασία ζύμης 28°C. Σκεπάζουμε με πανί και βάζουμε νάιλον από επάνω να το κρατάει καλά. Τοποθετούμε σε χώρο με θερμοκρασία 30°C για 24 ώρες.

2η μέρα: Ζυμώνουμε το προζύμι ξανά, προσθέτοντας αλεύρι σίκαλης και νερό, έτσι ώστε να γίνει ένα συμπαγές ζυμάρι. Τοποθετούμε σε μεγαλύτερη λεκάνη και κάνουμε το ίδιο με την προηγούμενη ημέρα. Αφήνουμε για 12 ώρες. Έτοιμο το προζύμι! Θερμοκρασία προζυμιού 30°C.

Για το ψωμί: Ζυμώνουμε για 4’ στην αργή ταχύτητα όλα τα υλικά και 3’ στη γρήγορη προσθέτοντας το αλάτι. Αφήνουμε το ζυμάρι μέσα στο ζυμωτήριο και σκεπάζουμε με πανί για 2 περίπου ώρες. Κόβουμε και ζυγίζουμε σε τεμάχια των 800 γρ. πλάθουμε μακρόστενα, ψεκάζουμε με νερό και τα ρολάρουμε σε νιφάδες βρώμης ή στα άλευρα που έχουμε στη συνταγή. Τοποθετούμε σε λαμαρίνες με λαδόκολλα, χαράζουμε κατά βούληση και βάζουμε στη στόφα σε θερμοκρασία 34°C και υγρασία 70% για όσο χρειαστεί. Όταν είναι έτοιμα φουρνίζουμε στους 230°C για 30’ και στους 200°C για άλλα 30’.

Info: Το προζύμι που μας περισσεύει μπορούμε να το συντηρήσουμε για μια εβδομάδα στο ψυγείο, πάντα σκεπασμένο. Όταν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε, το βγάζουμε 6 ώρες νωρίτερα από το ψυγείο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Συνταγή: Ελένη Καμάρδα

Φωτό: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Από το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.