Για το προζύμι:

1η φάση: Σε 2 κιλά ζεστό νερό, ρίχνουμε 50 γραμμάρια λυκίσκο. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 6 ώρες.

2η φάση: Σουρώνουμε και παίρνουμε τα 2 λίτρα που έχουν κρυώσει, μαζί με το αλεύρι 70% και φτιάχνουμε μια μαλακή ζύμη.

3η φάση: Βάζουμε τη ζύμη σε σκεύος και σκεπάζουμε με πανί και χοντρό νάιλον σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 12 ώρες.

4η φάση: Ξαναζυμώνουμε το μείγμα με αλεύρι και νερό έτσι ώστε να γίνει ένα συμπαγές ζυμάρι. Τοποθετούμε πάλι σε σκεύος μεγαλύτερο. Αλευρώνουμε, σκεπάζουμε με πανί και νάιλον και τοποθετούμε στο ψυγείο στους 4°C. Μετά από 24 ώρες είναι έτοιμο για χρήση σε θερμοκρασία προζυμιού 29°C.

Για το ψωμί: Ζυμώνουμε τα υλικά για 4’ στην αργή ταχύτητα και 3’ στη γρήγορη, προσθέτοντας το αλάτι. Θερμοκρασία ζύμης 28°C. Σκεπάζουμε με πανί τη ζύμη για δύο ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Κόβουμε και ζυγίζουμε 800 γραμμάρια κάθε τεμάχιο. Πλάθουμε σε σχήμα στρογγυλό, ψεκάζουμε με νερό και πασπαλίζουμε αλεύρι 70%. Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα με λαδόκολλα, τα χαράζουμε κατά βούληση και τα βάζουμε στη στόφα με θερμοκρασία 33°C και υγρασία 70% για όσο χρειαστεί. Ψήνουμε στους 220°C για 45 με 50 λεπτά.

Info: Πριν το χρησιμοποιήσετε πρέπει οπωσδήποτε να έχετε υπόψη σας ότι το προζύμι από λυκίσκο πρέπει να βγει από το ψυγείο και να μείνει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, τρεις περίπου ώρες νωρίτερα, ώστε να είναι αποτελεσματικό!

Συνταγή: Ελένη Καμάρδα

Φωτό: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Από το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.