Για το προζύμι:

1η μέρα: Τοποθετούμε τον βασιλικό μέσα στο νερό για 24 ώρες.

2η μέρα: Στραγγίζουμε το νερό και ζυμώνουμε μαζί με αλεύρι 55% όσο πάρει και τοποθετούμε σε λεκάνη. Σκεπάζουμε με βαμβακερό καθαρό πανί για 24 ώρες σε χώρο με θερμοκρασία 30°C.

3η μέρα: Τοποθετούμε τον χυλό στον κάδο του ζυμωτηρίου και προσθέτουμε αλεύρι 55%, νερό και φτιάχνουμε ένα συμπαγές ζυμάρι. Σε μια λεκάνη καθαρή πασπαλίζουμε αλεύρι και τοποθετούμε το ζυμάρι. Το σκεπάζουμε με το καθαρό πανί και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον. Μετά από 12 ώρες είναι έτοιμο για χρήση. Η θερμοκρασία του προζυμιού πρέπει να είναι 30°C.

Για το ψωμί: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 4 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2 λεπτά στη γρήγορη, προσθέτοντας το αλάτι. Θερμοκρασία ζύμης 27,5°C. Σκεπάζουμε το ζυμάρι με πανί για 2 ώρες. Ζυγίζουμε σε τεμάχια των 2 κιλών ή των 500 γρ. Τοποθετούμε σε ταψάκια, αλευρώνουμε και χαράζουμε με μια μεταλλική χούφτα. Τοποθετούμε στη στόφα με θερμοκρασία 33°C και υγρασία 74% όσο χρειαστεί. Στους 230°C φουρνίζουμε για 20’-30’ και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά.

Info: Πολλοί φτιάχνουν προζύμι προσθέτοντας αλεύρι «όσο παίρνει» και ανάλογα με την απορροφητικότητα που έχει ο κάθε τύπος ή η κάθε μάρκα που κυκλοφορεί στην αγορά. Καλό είναι να σταντάρετε την ποσότητα ώστε να έχετε σταθερό αποτέλεσμα.

Συνταγή: Ελένη Καμάρδα

Φωτό: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Από το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.