Για το προζύμι: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί να γίνει μια συμπαγής ζύμη. Σε ένα σκεύος πλαστικό βάζουμε αρκετό αλεύρι και το προζύμι και πασπαλίζουμε πάλι με αλεύρι. Θερμοκρασία προζυμιού 30°C. Το σκεπάζουμε με πανί και χοντρό νάιλον και τοποθετούμε στο ψυγείο στους 5°C. Μετά από 24 ώρες είναι έτοιμο.

Για το ψωμί: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 4’ στην αργή ταχύτητα και 3’ στη γρήγορη, προσθέτοντας το αλάτι. Θερμοκρασία ζύμης 28°C. Αφήνουμε για 2 ώρες σκεπασμένο με πανί και ζυγίζουμε 800 γρ. το κάθε τεμάχιο. Πλάθουμε σε σχήμα στρογγυλό, πιέζουμε αρκετά με την παλάμη μας και διπλώνουμε σε τρίγωνο σχήμα. Τα ψεκάζουμε με νερό και τα βουτάμε σε αλεύρι extra fino. Τοποθετούμε σε λαμαρίνες με λαδόκολλα και στην στόφα σε θερμοκρασία 35°C και υγρασία 75% μέχρι να διπλασιαστούν σχεδόν σε όγκο. Ψήνουμε στους 220°C για 40’- 45’.

Info: Βουτάμε τα ζυμάρια σε λεπτό αλεύρι πριν το ψήσιμο γιατί έτσι θα δημιουργήσουν όμορφα σκασίματα και κόρα τραγανή. Ταυτόχρονα θα προστατευτεί το εσωτερικό του ψωμιού από την υψηλή θερμοκρασία του φούρνου. 

Συνταγή: Ελένη Καμάρδα

Φωτό: Θεοδόσης Γεωργιάδης

Από το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.