Καβουρδίζουμε όλους τους σπόρους και τα δημητριακά στο φούρνο για 10 – 15 λεπτά και στη συνέχεια τους βουτάμε σε δροσερό νερό για 1 περίπου ώρα. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από τους σπόρους και τα δημητριακά, τα οποία θα τα προσθέσουμε την τελευταία στιγμή. Στην αρχή προσθέτουμε μόνο 55% του καφέ μας (δηλαδή 280 ml) και κρατάμε το υπόλοιπο 120 ml για το τέλος. Βάζουμε στην άκρη ένα κομμάτι από τη ζύμη. (Συνολικά η ζύμη έχει βάρος 2.510 γρ και βάζουμε στην άκρη 150 γρ. για κάθε ψωμί που θέλουμε να φτιάξουμε). Συνεχίζουμε αναμειγνύοντας τα υπόλοιπα υλικά, τους μουλιασμένους σπόρους και τα δημητριακά και τον υπόλοιπο καφέ.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία περίπου ώρα, τη διπλώνουμε και αφήνουμε για ακόμα μία ώρα ξεκούρασης. Κόβουμε τη ζύμη ανάλογα με το βάρος που θέλουμε και σχηματίζουμε μπαλάκια. Δίνουμε σχήμα στα ζυμάρια και τα τυλίγουμε με το κομμάτι της ζύμης που είχαμε αφήσει στην άκρη. Αφήνουμε τα τεμάχια ζύμης σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 1 περίπου ώρα μέχρι να φτάσει το 90% περίπου της κανονικής τους ωρίμανσης (φούσκωμα) καθώς το υπόλοιπο θα γίνει στο ψήσιμο. Ψήνουμε σε φούρνο ατμού στους 245°C. Ανοίγουμε το τάμπερ τα τελευταία 10 λεπτά της διαδικασίας του ψησίματος.

Συνταγή: Josep Pascual

Από το τεύχος 107 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Α-Ζ.