Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, την τοποθετούμε σε ταρτιέρα διαμέτρου 18 εκατ. και ύψους 4,5 εκατ., και την αφήνουμε στο ψυγείο για δύο ώρες. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια shallots και το στήθος κοτόπουλου και τα τσιγαρίζουμε με 50 γρ. βούτυρο για 3 - 4 λεπτά. Καθαρίζουμε τα πράσινα μήλα, τα κόβουμε σε οκτώ λωρίδες και αφού τα τσιγαρίσουμε με τα υπόλοιπα 60 γρ. βούτυρο και τη ζάχαρη για 5 λεπτά, τα σβήνουμε με το Brandy Calvados και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Απλώνουμε την τριμμένη γραβιέρα στη βάση της κις λορέν και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά και την σoς. Ψήνουμε στους 210°C για 50 λεπτά.

Εκτέλεση για σος quiche

Ανακατεύουμε τους κρόκους, τα αβγά και το αλεύρι στο μίξερ και ρίχνοντας αργά αργά το γάλα δημιουργούμε μια απαλή κρέμα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το μοσχοκάρυδο και το αλατοπίπερο. Διατηρούμε στο ψυγείο.

Από το τεύχος 95 (ΜΑΡ-ΑΠΡ 2012) του περιοδικού Α-Ζ