Σωτάρουμε τα χτένια σε λίγο βούτυρο και φλαμπάρουμε με coitreau. Σε μεταλλική μπασίνα βάζουμε τους κρόκους με το ζουμί από τα χτένια και χτυπάμε σε μπαιν μαρί να δέσει. Προσθέτουμε το βούτυρο, το ξύσμα μανταρινιού και αλατοπιπερώνουμε. Περνάμε τα χτένια σε σουβλάκι και τοποθετούμε επάνω στη σως.

Συνταγή: Jean Louis Καψαλάς, Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Z+G.