Για macarons: Βάζουμε τα υλικά του Α’ μείγματος στο Robot Coupe μέχρι να ομογενοποιηθούν. Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια του Β’ μείγματος με τα 30 γρ. ζάχαρη. Ετοιμάζουμε ένα σιρόπι 110°C με τη ζάχαρη και το νερό και το ρίχνουμε στα ασπράδια συνεχίζοντας το χτύπημα. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και χτυπάμε αργά να κρυώσει η μαρέγκα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη μαρέγκα στα υλικά του Α’ μείγματος ανακτεύοντας προσεκτικά με τη χούφτα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ (αφού το χρωματίσουμε) και κόβουμε δίσκους 4 εκ. Αφήνουμε λίγο να στεγνώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και ψήνουμε στους 140°C για 12΄.

Για σορμπέ βερίκοκο: Ζεσταίνουμε τον πουρέ με το νερό μέχρι τους 40°C. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την ατομική γλυκόζη και το σταθεροποιητή  και τα προσθέτουμε στον πουρέ. Παστεριώνουμε στους 82°C. Χτυπάμε καλά το μείγμα στο μπλέντερ να αφρατέψει και αφήνουμε ένα βράδυ στην κατάψυξη να ωριμάσει στους 4°C. Την επόμενη μέρα το περνάμε από την παγωτομηχανή.

Μοντάρισμα: Παίρνουμε ανά δυο δισκάκια macarons, απλώνουμε με κορνέ το σορμπέ βερίκοκο και τα κολλάμε. Καταψύχουμε.

Συνταγή: Μαρίνος Κοσμάς

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 157 (Μάιος/Ιούνιος 2014) του περιοδικού Z+G.