Για κρεμέ σοκολάτα – βατόμουρο: Βράζουμε τον πουρέ βατόμουρο με την κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη και την ιμβερτοζάχαρη. Ρίχνουμε το μείγμα στη σοκολάτα και ομογενοποιούμε.

Για κύβους βατόμουρο: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και ρίχνουμε τη μαλακωμένη ζελατίνη. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί και διογκώνουμε στο μίξερ με το σύρμα. Όταν αποκτήσει την υφή μιας αφράτης μαρέγκας, φορμάρουμε και αφήνουμε πάλι να σταθεροποιηθεί. Στη συνέχεια το κόβουμε σε κυβάκια.

Για κέικ (βραχάκια) σοκολάτας: Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά μαζί και βάζουμε το μείγμα σε ένα chiffon. Προσθέτουμε 2 αμπούλες και γεμίζουμε μέχρι το 1/3 ένα πλαστικό ποτήρι. Ψήνουμε στα μικροκύματα για 22’. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει και το σπάμε ακανόνιστα. Τα περνάμε λίγο από τη στόφα να στεγνώσουν.

Σύνθεση: Γεμίζουμε μέχρι το 1/4 τα ποτηράκια με το κρεμέ σοκολάτα - βατόμουρο. Απλώνουμε μερικά κυβάκια ζελέ βατόμουρο και μερικά βατόμουρα και τελειώνουμε με βραχάκια από κέικ σοκολάτας.

 Tip:  Βραχάκια απο κέικ σοκολάτας

Σε γλυκά όπως οι verrines, ένα ζητούμενο είναι η εναλλαγή τραγανού και μαλακού στο στόμα. Ένα πολύ ενδιαφέρον τρικ με το οποίο μπορούμε να πετύχουμε την αίσθηση του τραγανού είναι να χρησιμοποιήσουμε την πολύ πρωτότυπη τεχνική για «βραχάκια» που μας προτείνει ο Ευγένος Βαρδακαστάνης, η οποία βασίζεται σε μια απλή ζύμη για κέικ. Καλό θα είναι μόνο, τα βραχάκια να μην καλυφθούν από υγρά υλικά γιατί θα μαλακώσουν.

Συνταγή: Ευγένιος Βαρδακαστάνης

Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 158 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού Z+G.