Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Yδραίικα αμυγδαλωτά, όταν η παράδοση μοσχοβολάει νερολί...
Yδραίικα αμυγδαλωτά, όταν η παράδοση μοσχοβολάει νερολί...

Δαγκώνοντας ένα από τα αμυγδαλωτά του «Μητροπολιτικόν», κατακλύζεσαι από αρώματα και γεύσεις του παρελθόντος, καθώς έρχονται στο νου εικόνες από ανθισμένες αμυγδαλιές, «χιονισμένα» πορσελάνινα πιατάκια και ραντίσματα με ανθόνερο... Τα αμυγδαλωτά, τα οποία άλλοι τα γνωρίζουν ως «γεμάτα» και άλλοι τα ονομάζουν «προσπέσματα», είναι παραδοσιακά γλυκά που συναντάμε σε όλα σχεδόν τα νησιά του Αιγαίου, στην Πελοπόννησο και σε διάφορες άλλες γωνιές της χώρας, με διάφορες παραλλαγές στα υλικά και τη διαδικασία παρασκευής τους.

Σε πολλά, μάλιστα, αιγαιοπελαγίτικα νησιά εξακολουθούν μέχρι και σήμερα να αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι του γαμήλιου τελετουργικού και της βάφτισης, καθώς, όπως λέγεται, το λευκό χρώμα και η γλυκιά γεύση τους «προοιωνίζουν» μια φωτεινή και ανέμελη ζωή, ενώ το αμύγδαλο αποτελεί σύμβολο γονιμότητας και αφθονίας... 

Τα χιονάτα αυτά κεράσματα, αν και είναι απλούστατα στη σύνθεσή τους, διακρίνονται από μια σπάνια γαστρονομική ευφυΐα. Ευφυΐα που υπογραμμίζεται από τον άκρως επιτυχημένο και κλασικό συνδυασμό του αμύγδαλου, το οποίο προέρχεται συνήθως από ντόπιες ποικιλίες αμυγδαλιάς με ασύγκριτο άρωμα, και του υπέροχου, ευωδιαστού ανθόνερου.

Τα σχήματα των αμυδαλωτών διαφέρουν και αυτά από τόπο σε τόπο και ποικίλουν από ολοστρόγγυλα και στενόμακρα με διάφορα εξογκώματα και κεντίδια έως αχλαδοειδή, όπως αυτά της Ύδρας, με το γαρίφαλο στην κορυφή του «αχλαδιού» να παίζει το ρόλο του κοτσανιού και να προσθέτει τη δική του αρωματική πινελιά!

Για το τεύχος Ζ+G που κρατάτε στα χέρια σας, επιλέξαμε να σας παρουσιάσουμε την ξακουστή υδραίικη εκδοχή τους, και μάλιστα με βάση τη συνταγή του ιστορικού «Μητροπολιτικόν», διάσημου επί δεκαετίες για την άριστη ποιότητα και την ποικιλία των προτάσεών του αθηναϊκού ζαχαροπλαστείου, που έχει αδελφό κατάστημα και στην κοσμοπολίτικη Ύδρα.

«Μητροπολιτικόν»: γλυκά με ιστορία πολλών δεκαετιών

Ανεβαίνοντας την οδό Βουλής, η επιγραφή του «Μητροπολιτικόν» προκαλεί το διαβάτη να κοντοσταθεί, στον αριθμό 39, και να την παρατηρήσει. Χάλκινα, καλλιγραφικά γράμματα, με το τελικό γράμμα νι να μοιάζει με «παραφωνία» που ανήκει σε μια άλλη, αρκετά μακρινή εποχή. Τη «ρετρό» αυτή αίσθηση συμπληρώνουν το κοφτό κουρτινάκι που στολίζει το επάνω μέρος της βιτρίνας, τα παλιομοδίτικα ψυγεία και οι κρυστάλλινες φοντανιέρες που σε καλούν να αφαιρέσεις τη διάφανη μεμβράνη που τις σκεπάζει για να πάρεις μια γεύση από τις ζαχαρένιες λιχουδιές που φιλοξενούν.

Εντός του καταστήματος μας υποδέχεται ο κ. Γιώργος Γεροντόπουλος, εκπρόσωπος της τρίτης ζαχαροπλαστικής γενιάς. Ο κ. Γιώργος πήρε τη σκυτάλη από τον πατέρα του, Δημήτρη, ο οποίος με τη σειρά του είχε διαδεχθεί τον παππού Γιώργο.  Όπως μας εξηγεί, μολονότι ο πατέρας του σπούδασε χημικός στη Λοζάνη, τον κέρδισε η ζαχαροπλαστική, όπως και τον ίδιο εξάλλου, που αφού ολοκλήρωσε τις οικονομικές του σπουδές συνέχισε να μαθητεύει, ως μελλοντικός ζαχαροπλάστης πλέον, στη γνωστή σχολή Cordon Bleu των Παρισίων.

 Στις φωτογραφίες:  1. Ο κύριος Γιώργος Γεροντόπουλος με τους έμπειρους τεχνίτες του καταστήματος. 2. Μια παλιά φωτογραφία που αποδεικνύει την ιστορική συνέχεια του «Μητροπολιτικόν». 3. Στο εσωτερικό του καταστήματος τα παλιομοδίτικα ψυγεία και οι κρυστάλλινες φοντανιέρες ενισχύουν το ρετρό ύφος και μας μεταφέρουν στην Αθήνα μιας άλλης εποχής.

Σήμερα ο κ. Γιώργος είναι υπεύθυνος για τα δύο ιστορικά οικογενειακά καταστήματα, στα οποία, μολονότι διστάζει να προβεί σε σαρωτικές αλλαγές ύφους και προϊόντων –και ορθά, κατά τη γνώμη μας–, εισάγει και νέους, μοντέρνους κωδικούς που ανταποκρίνονται στις επιταγές της σημερινής εποχής, όπως για παράδειγμα το καταπληκτικό παγωτό πράσινο τσάι, με το οποίο εμπλουτίζουν το μενού τους και κάποια γνωστά ιαπωνικά εστιατόρια της Αθήνας.

To γεγονός πως το «Μητροπολιτικόν» αποτελεί ένα από τα παλαιότερα ζαχαροπλαστεία της πρωτεύουσας και ζωντανό κομμάτι της Ιστορίας έρχεται να επιβεβαιώσει και η συνομιλία μας με τον κ. Δημήτριο Γεροντόπουλο. Έτσι, κατά τη διάρκεια της συζήτησής μας, επιλέγει να μας αποκαλύψει, μεταξύ άλλων, τη «μοιραία» σχέση του δεύτερου αθηναϊκού ζαχαροπλαστείου της οικογένειας με την ιστορία της Αντίστασης.

Μεταφέροντάς μας στον καιρό της Κατοχής, μας υπενθυμίζει την κορυφαία αντιστασιακή πράξη της ανατίναξης των γραφείων της χιτλερικής οργάνωσης ΕΣΠΟ: «Ο πατέρας μου είχε ανοίξει κι ένα δεύτερο κατάστημα στην Πατησίων. Το δεύτερο αυτό, βραχύβιο, ζαχαροπλαστείο βρισκόταν στο ισόγειο του ίδιου κτιρίου όπου στεγαζόταν και η ΕΣΠΟ, κι έτσι το 1942 ανατινάχθηκε μαζί της. Αντίθετα, το κατάστημα επί της Βουλής βρίσκεται στην ίδια ακριβώς θέση από τις αρχές της δεκαετίας του 1930. Από την ίδρυσή του συνεχίζει αδιάλειπτα τη λειτουργία του μέχρι και σήμερα».

Διαχρονική ποιότητα, πιστή πελατεία και σταθερές τιμές

Ο κ. Δημήτρης, αν και 80 ετών πια, επισκέπτεται συχνά το «Μητροπολιτικόν» για να πει μια «καλημέρα» στους παλιούς του συνεργάτες. Στην ερώτησή μας σχετικά με τις αλλαγές που έχει επιφέρει ο χρόνος, δεν μπορεί παρά να αναφερθεί στην τρέχουσα συγκυρία: «Κάποτε ο κόσμος αγόραζε 40-50 κομμάτια με άνεση. Αυτό πλέον δεν το βλέπεις συχνά, εκτός κι αν πρόκειται για γάμο ή βάπτιση. Εμείς δεν ρίξαμε τις τιμές μας αλλά, παρά τη σημαντική άνοδο του κόστους παραγωγής, δεν τις αυξήσαμε».

Αν κρίνουμε από το ανθόνερο και το αιθέριο έλαιο νερολί που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή των αμυγδαλωτών, τα οποία προέρχονται από τη Ν. Γαλλία και τα οποία προμηθεύονται από συγκεκριμένους μόνο προμηθευτές, καθώς κι από τα περίτεχνα «γερμανικά» αλλά και όλα τα κεραστικά σοκολατάκια τους, είμαστε βέβαιοι πως ακόμη κι αν δεν αγοράζουν πια τις ποσότητες που αγόραζαν παλαιότερα, οι πελάτες τους, παλαιοί και νέοι, θα τους είναι αιώνια ευγνώμονες και πιστοί...

Τα υδραίικα αμυγδαλωτά βήμα – βήμα

 Υλικά:  Ζάχαρη 1 κιλό • Αμύγδαλο λευκό 1 κιλό • Ισογλυκόζη 300 γρ. • Αμύγδαλο καβουρντισμένο 300 γρ. • Αιθέριο έλαιο νερολί (λίγες σταγόνες) • Ανθόνερο (για το ράντισμα) • Ζάχαρη άχνη (για το ζαχάρωμα) 

 Εκτέλεση: 

1,2. Ανακατεύουμε το αμύγδαλο με τη ζάχαρη και τα ρίχνουμε στην πραλινομηχανή. Η συγκεκριμένη είναι τουλάχιστον... 100 ετών!

3,4,5. Ανακατεύουμε το μείγμα με την ισογλυκόζη. Με τη βοήθεια πλάστη και οδηγών δίνουμε στη ζύμη το σωστό μέγεθος. Κόβουμε με κουπάτ.

6,7,8. Δίνουμε στα αμυγδαλωτά σχήμα αχλαδιούκαι τα ραντίζουμε με το ανθόνερο. Τα ανακατεύουμε σε μπολ που περιέχει αρκετή ποσότητα ζάχαρης άχνης ώστε να ζαχαρωθούν καλά και, τέλος, στολίζουμε την κορυφή τους με γαρίφαλο. 

Κείμενο: Δήμητρα Αρβανιτάκη

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 158 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού Z+G.