Ο pastry chef Δημήτρης Οικονομίδης, παρουσιάζει βήμα – βήμα την παρασκευή της Πρωτοχρονιάτικης Πολίτικης βασιλόπιτας, με φίνο άρωμα βουτύρου και βανίλιας και πλούσιο γλασάρισμα με αυθεντική κουβερτούρα!

Eίναι λίγα τα μαγαζιά που συνδυάζουν με τόσο μοναδικό τρόπο τις παλιές, καλές αξίες της παράδοσης ταυτόχρονα με έναν αέρα φρεσκάδας και μοντέρνας αντίληψης. Μια τέτοια έκπληξη κρύβεται στη γειτονιά της Πετρούπολης κι έρχεται από την «Κασσιανή», ένα αρτοζαχαροπλαστείο, όπου συνυπάρχουν μια παλιά αρτοζαχαροπλάστις, η κυρία Κασσιανή Οικονομίδη και ο γιος της Δημήτρης Οικονομίδης, ένας εμπνευσμένος pastry chef!

Το «βασίλειο» της κας Κασσιανής

Η «Κασσιανή» κρύβει γαστρονομικές εκπλήξεις που πάνε την τέχνη της Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής ένα βήμα μπροστά. Η κυρία Κασσιανή κατέχει σε βάθος την τέχνη όλης της γκάμας των παραδοσιακών γλυκών και αρτοσκευασμάτων, ενώ παράλληλα, εξυπηρετεί με απροσποίητο χαμόγελο και πηγαία ευγένεια κάθε πελάτη που διασχίζει το κατώφλι του καλόγουστου καταστήματός της. «Η πελατεία μας δεν περιορίζεται στα στενά πλαίσια της γειτονιάς. Έρχονται πλέον σε μας άνθρωποι από κάθε γωνιά της Αττικής.» Πράγματι, η φήμη της Κασσιανής έχει διαδοθεί από στόμα σε στόμα σ’ ένα ευρύ κοινό, που δεν διστάζει να φτάσει μέχρι την Πετρούπολη προκειμένου να προμηθευτεί τα εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα της. Ατέλειωτη ποικιλία από κουλουράκια που μοσχοβολούν βανίλια και φρέσκο βούτυρο, εξαιρετικό γαλακτομπούρεκο σαν πίνακας ζωγραφικής από μικρά ρολάκια στριμωγμένα σε διάφανο πυρέξ, ψωμιά με αυθεντικό προζύμι και πολλά άλλα στολίζουν τις προθήκες. Η πραγματική έκπληξη όμως βρίσκεται στη βιτρίνα με τα γλυκά που σε ταξιδεύει σε γαλλικές patisserie. Τάρτες με φίνα πατ μπριζέ γεμισμένες με αέρινες κρέμες βανίλιας, γκανάς αυθεντικής σοκολάτας, λέμον πάι που ξυπνούν τις αισθήσεις με το λεμονάτο τους άρωμα, μιλφέιγ, προφιτερόλ και άλλες ευωδιαστές δημιουργίες, τις οποίες υπογράφει ο γιος της κυρίας Κασσιανής, ο Pastry chef Δημήτρης Οικονομίδης, με περγαμηνές από τη γαλλική σχολή της Valrhona.

Στις φωτογραφίες: 1. Η αεικίνητη κα Κασσιανή Οικονομίδη τακτοποιεί τα ράφια του καταστήματος. 2. Η συγκατοίκηση της παράδοσης με τη μοντέρνα ζαχαροπλαστική είναι κάτι που φαίνεται και από το εξωτερικό του καταστήματος με τις διαφορετικού ύφους επιγραφές.

Η haute patisserie του Δημήτρη Οικονομίδη

Ο Δημήτρης Οικονομίδης είναι ένας επαγγελματίας που υπερασπίζεται με πάθος την τέχνη του, αλλά δε διστάζει να κατακεραυνώσει με το ιδιο πάθος και τα κακώς κείμενα της ελληνικής πραγματικότητας! Τελειομανής και λάτρης της υψηλής ποιότητας, έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια έντιμη γκάμα γλυκών, που αν και είναι μικρά γαστρονομικά διαμάντια, πωλούνται σε τιμές προσγειωμένες, στα μέτρα και τις δυνατότητες της γειτονιάς. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιεί τις καλύτερες πρώτες ύλες. Αυτή είναι και η φιλοσοφία του Δημήτρη γύρω από το τί σημαίνει καλή ζαχαροπλαστική. Αρνείται επίμονα να χρησιμοποιήσει κακής ποιότητας λιπαρά, επιλέγει φρέσκο βούτυρο κλαριφιέ, βανίλια Μαδαγασκάρης, κανέλα Κευλάνης πανάκριβες σοκολάτες, εξαιρετικές κρέμες γάλακτος κλπ. Αν και αποτελούν το Α και το Ω της καλής ζαχαροπλαστικής, ωστόσο, οι καλές πρώτες ύλες από μόνες τους δεν αρκούν: «Τη ζαχαροπλαστική πρέπει να την αντιμετωπίζεις με σεβασμό – μας λέει ο ίδιος- γιατί είναι μια δουλειά τόσο δύσκολη που όσο καλός κι αν είσαι, όσο και να θέλεις να πιατέψεις στον εαυτό σου, θα έρθει η στιγμή που θα σε ταπεινώσει! Κάποια στιγμή θα έχεις μια αποτυχία, μια κρέμα που δεν θα σταθεί, μια μαρέγκα που θα κόψει, ένα γλυκό που δεν θα φουσκώσει όσο θα έπρεπε. Ένας συνεχής αγώνας. Η ζαχαροπλαστική απαιτεί βαθιά τεχνογνωσία και πειθαρχία». Κι αυτό ο Δημήτρης το γνωρίζει πολύ καλά.

Τις γνώσεις και το πάθος του για τη ζαχαροπλαστική, τα μοιράζεται με τους μαθητές του στις Σχολές ΔΕΛΤΑ όπου διδάσκει. Στον υπόλοιπο χρόνο του, ταξιδεύει, ενημερώνεται, διασκεδάζει, γνωρίζει τη δουλειά συναδέλφων του και φυσικά δουλεύει ατέλειωτες ώρες στο εργαστήριο της «Κασσιανής», δημιουργώντας τα δικά του θαύματα. Στο πλευρό του πάντα, πρόθυμη να τον βοηθήσει και να του συμπαρασταθεί, η μητέρα του, κα Κασσιανή και φυσικά το προσωπικό της επιχείρησης που ασπάζεται τις ίδιες αξίες με τους ιδιοκτήτες.

Του ζητήσαμε να μας φτιάξει μια παραδοσιακή πολίτικη βασιλόπιτα, με τη συνδρομή και της κας Κασσιανής. Δέχτηκε με προθυμία, όμως θέλησε να πάει την παραδοσιακή συνταγή ένα βήμα πιο μπροστά. «Σέβομαι την παράδοση την οποία μου έχει διδάξει η μητέρα μου, όμως δεν διστάζω να απορρίψω ό,τι δεν μου αρέσει. Θέλω να βάζω μια νότα από τις φρέσκιες αντιλήψεις της ζαχαροπλαστικής, από τις επίκαιρες τάσεις της γαστρονομίας, αλλά και της διαιτητικής. Ωστόσο, είμαι πάντα ορθολογιστής. Δεν μου αρέσουν τα εξωφρενικά πειράματα με τις γεύσεις, ενώ είμαι πολύ προσεκτικός με τα υλικά μου. Αν κάτι είναι ανθυγιεινό, δεν θα το χρησιμοποιήσω, θα βρώ τρόπο να το αντικαταστήσω».

 Πολίτικη βασιλόπιτα:  Άρωμα βουτύρου και παράδοσης

Πολίτικη είναι η βασιλόπιτα σε στιλ κέικ, που χρησιμοποιεί δηλαδή σαν διογκωτική ύλη το μπέικιν πάουντερ. Στην κλασική συνταγή χρησιμοποιούνται αρωματικές πρώτες ύλες, όπως ξύσματα εσπεριδοειδών, μαστίχα, και μπαχαρικά. Η παραλλαγή που μας δίνει ο Δημήτρης Οικονομίδης, απλή στη δομή της, χρωστάει το μοναδικό της άρωμα στο εξαιρετικό φρέσκο βούτυρο, την αυθεντική βανίλια Μαδαγασκάρης και την αρωματική κουβερτούρα που χρησιμοποιήθηκε για το γλασάρισμά της. Και η συνταγή εδώ.

Κείμενο: Λία Παπαναστασίου, Φωτό: Δημήτρης Κολιός

Από το τεύχος 154 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Z+G.