Ο Στέλιος Παυλίδης, ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου ΠΑΥΛΙΔΗΣ στο Νέο Ψυχικό, είναι ένας από τους πλέον αναγνωρισμένους ζαχαροπλάστες της Αθήνας, αν όχι της Ελλάδας, με απόλυτη εξειδίκευση στις μάντολες αλλά και στο παγωτό. Με οικογενειακή παράδοση στο γλυκό από τον πατέρα του Παύλο, ο οποίος ήρθε στην Ελλάδα μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή φέρνοντας μαζί του πολύτιμες συνταγές, ο κ. Παυλίδης συνεχίζει να παρασκευάζει τα πάντα με παραδοσιακό τρόπο και με αγνές Α’ ύλες. Τώρα το καλοκαίρι δίνει ιδιαίτερη έμφαση στο παγωτό, το οποίο μάλιστα παρασκευάζει αποκλειστικά ο ίδιος σε μια παγωτομηχανή παλαιού τύπου (σαλαμούρα) σε μοναδικές γεύσεις.
Παρότι είναι λάτρης της παράδοσης, ταυτόχρονα ο κ. Παυλίδης καινοτομεί και δε διστάζει να πειραματίζεται προκειμένου να δημιουργήσει νέες γεύσεις και προτάσεις. Γι’ αυτό ακριβώς τον λόγο, του ζητήσαμε να παρασκευάσει για το περιοδικό μας παγωτά με γεύση... Ελλάδας, σύμφωνα με την πιο κυρίαρχη τάση του φετινού καλοκαιριού.
Παγωτά με παστέλι ή μπακλαβά, με διάφορα γλυκά του κουταλιού, με μάντολες, τσουρέκι ή ακόμα και μελομακάρονο έχουν ήδη αποκτήσει φανατικούς φίλους και παρότι ακούγονται περίπλοκα, η υλοποίησή δεν απαιτεί περισσότερες από τις βασικές γενικές γνώσεις περί του παγωτού και βέβαια, μεράκι.
Ως Α’ ύλη μπορούν όλα τα γλυκά ή παραδοσιακά προϊόντα να βρουν τη θέση τους στις συνταγές, απόδειξη οι πρωτότυπες και πάρα πολύ γευστικές προτάσεις του κυρίου Στέλιου Παυλίδη που σας παρουσιάζουμε:
Βασική συνταγή για παγωτό κρέμα σε 6 βήματα
Υλικά
Γάλα 10.000 γρ.
Ζάχαρη 3.500 γρ.
Σαλέπι 50 γρ.
Εκτέλεση
Στάδιο1: Πριν προσθέσουμε το μαχλέπι στη ζάχαρη ανακατεύουμε λίγη από αυτή μαζί του ώστε να γίνει καλύτερη ομογενοποίηση των δύο υλικών. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το μείγμα αυτό στην υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά.
Στάδιο 2: Ρίχνουμε το γάλα στον βραστήρα κρέμας.
Στάδιο 3: Προσθέτουμε στο βραστήρα το μείγμα της ζάχαρης μαζί με το σαλέπι.
Στάδιο 4: Θέτουμε σε λειτουργία και μετά από 2 περίπου ώρες, παραλαμβάνουμε το παστεριωμένο πλέον μείγμα. Σουρώνουμε για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα.
Στάδιο 5: Ρίχνουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή (η συγκεκριμένη είναι τύπου «σαλαμούρας»).
Στάδιο 6: Δουλεύουμε το μείγμα για περίπου 10 λεπτά, ή μέχρι να το δούμε να αρχίζει να πήζει.
Στη συνέχεια, το παγωτό αυτό (βάρους 13.500 γρ.) με την προσθήκη των σχετικών υλικών, θα αποκτήσει τις τρεις «παραδοσιακές» γεύσεις:
Κείμενο: Ελένη Μανίκα
Από το τεύχος 151 (Μάιος/Ιούνιος 2013) του περιοδικού Z+G.