Ακόμα και οι πιο δημιουργικοί ή ταλαντούχοι ζαχαροπλάστες αντιμετωπίζουν προβλήματα σε διάφορα στάδια της εργασίας τους! Πάντα στο πλευρό του επαγγελματία, το “Ζ+G” εγκαινιάζει μια νέα στήλη, όπου οι έμπειροι συνεργάτες του περιοδικού δίνουν λύσεις στα δικά σας ερωτήματα για συνταγές και τεχνικές ζαχαροπλαστικής και την τελειοποίησή τους. Στείλτε και τις δικές απορίες στο email: magazines@forumsa.gr

 Μετά το ψήσιμο της τάρτας, η ζύμη μου δεν κρατάει το αρχικό σχήμα που της έχω δώσει και πέφτει ή μαζεύει. Τι μπορώ να κάνω για να το αποφύγω αυτό; 

Απαντά ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης, Pastry Chef του ξενοδοχείου Grand Bretagne. Το συγκεκριμένο πρόβλημα ως επί το πλείστον, οφείλεται στην εκτέλεση της συνταγής. Όταν φτάσουμε στο τελικό στάδιο όπου ρίχνουμε το αλεύρι, δεν πρέπει να το ρίχνουμε όλο μαζί αλλά σε δύο δόσεις. Πρώτα ρίχνουμε το 1/3 του άλευρου δίνοντάς του χρόνο να ομογενοποιηθεί με το υπόλοιπο μείγμα και έπειτα προσθέτουμε το υπόλοιπο. Αυτό το κάνουμε γιατί όταν το αλεύρι έρχεται σε επαφή με υγρά απελευθερώνει τη γλουτένη του, (υπεύθυνη για την ελαστικότητα της ζύμης). Έτσι με την πρώτη δόση αλευριού απελευθερώνεται η γλουτένη. Με την δεύτερη δόση, μπλοκάρουμε ουσιαστικά τη διαδικασία και η ζύμη κρατάει οποιοδήποτε σχήμα της έχουμε δώσει.

 Πώς μπορώ να αναδείξω ακόμα περισσότερο τη γεύση του βουτύρου στα σιροπιαστά γλυκά; 

Απαντά ο Δημήτρης Δήμτσος, Pastry Chef του ξενοδοχείου Sofitel Athens Airport. Κάποιοι επαγγελματίες -κυρίως για λόγους κόστους- περνάνε το βούτυρο με ένα πινελάκι επάνω στα γλυκά και τα ψήνουν απευθείας. Για καλύτερη όμως γεύση στο τελικό προϊόν, το βούτυρο πρέπει να σκεπάζει μέχρι επάνω όλο το γλυκό και να μείνει στη συντήρηση μία ολόκληρη ημέρα. Την επόμενη, ψήνουμε το γλυκό και μόλις αρχίσει να ροδίζει, αδειάζουμε όλο το βούτυρο και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Έτσι το γλυκό κρατά όλα τα αρώματα και τη γεύση του βουτύρου.

 Ποια σημεία στην παρασκευή πρέπει να προσέξω για να κάνω το κέικ μου πιο αφράτο; 

Απαντά ο Χρήστος Bέργαδος, καθηγητής Ζαχαροπλαστικής. Συχνά η βιασύνη και κάποιες παραλείψεις κατά την εκτέλεση της συνταγής στερούν από το κέικ την επιθυμητή αφρατότητα. Χτυπάμε πάρα πολύ καλά, προσθέτοντας λίγα -λίγα, τα αβγά με το βούτυρο ή τη μαργαρίνη. Το μείγμα πρέπει να διογκωθεί αρκετά, να δώσει αέρα στο κέικ, που είναι το χαρακτηριστικό που παίζει ρόλο στην αφράτη δομή του γλυκού. Όλα τα υλικά που χρησιμοποιούμε πρέπει δουλεύονται σε θερμοκρασία δωματίου και όχι κατευθείαν από το ψυγείο γιατί υπάρχει το ρίσκο να κόψει το μείγμα.

Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης, Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 148 (ΝΟΕ/ΔΕΚ 2012) του περιοδικού Z+G.