Ανάλαφρη, με πλούσια γεύση και άρωμα, η μους σοκολάτας είναι ένα γλυκό από μόνη της αλλά και συστατικό για πολλές αέρινες δημιουργίες. Αποκωδικοποιείστε τα μυστικά της με τη βοήθεια και τα tips του executive pastry chef του NJV Athens Plaza και καθηγητή Ζαχαροπλαστικής, Τάσου Ζησόπουλου και εντυπωσιάστε τα πλήθη! Γενικότερα με τον όρο μους στη ζαχαροπλαστική αναφερόμαστε σε επιδόρπια, που έχουν ως βασικό τους χαρακτηριστικό την πολύ ελαφριά υφή και την αφράτη (συνήθως) δομή τους. Η λέξη προέρχεται από τη γαλλική γλώσσα (mousse) και σημαίνει αφρός, επομένως ο όρος mousse au chocolat (μους σοκολάτα) σημαίνει «σοκολατένιος αφρός». Στη γαλλική κουζίνα, η μους υπάρχει από το 1894 κυρίως σε πιάτα με ψάρι και λαχανικά. Με τη μορφή του επιδορπίου – όπως και θα την εξετάσουμε εδώ - εμφανίζεται το 1894, όταν ο διάσημος Γάλλος ζωγράφος Toulouse Lautrec είχε τη φαεινή – όπως αποδείχτηκε στην πορεία - ιδέα να την ανακατέψει με σοκολάτα. Μάλιστα, αρχικά της έδωσε την ονομασία «μαγιονέζα με σοκολάτα», η οποία στην πορεία αλλάχτηκε στον ακόμα πιο... λαχταριστό τίτλο που φέρει μέχρι και σήμερα.

Κατηγορίες των μους

Οι μους χωρίζονται σε δύο γενικές κατηγορίες: Μια πρώτη κατηγορία είναι οι ελαφριές μους που - ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους και τα υλικά από τα οποία αποτελούνται - μπορούν να σερβιριστούν είτε ως αυτούσια επιδόρπια (γαρνιρισμένα σε μπολ ή ποτήρια), εναλλακτικά με τη συνοδεία της σαντιγί (τα λεγόμενα «κουμπάκια») ή και με τρίμματα σοκολάτας της επιλογής του κάθε επαγγελματία (μαύρης, άσπρης ή γάλακτος), που αν και δίνουν γεύση, μπαίνουν κυρίως για διακοσμητικούς λόγους. Στη δεύτερη κατηγορία, συγκαταλέγονται οι μους που έχουν εξίσου ελαφριά υφή, αλλά πιο σφιχτή δομή. Αυτές χρησιμοποιούνται ως κρέμες στη ζαχαροπλαστική κυρίως για γεμίσεις σε διάφορα γλυκά, όπως τούρτες, πάστες, κορμούς κλπ.

Τρόποι παρασκευής

Τρεις είναι συνολικά οι πιο γνωστοί και διαδεδομένοι τρόποι παρασκευής της μους. Δυο από αυτούς είναι η παρασκευή της μους με βάση τη γαλλική μαρέγκα και η παρασκευή της με βάση την ιταλική μαρέγκα. Η διαφορά τους στην περίπτωση αυτή αφορά στην σύσταση των δύο ειδών της μαρέγκας, καθώς στην περίπτωση της δεύτερης η μαρέγκα είναι πιο σταθερή και για τη δημιουργία της χρησιμοποιείται ζάχαρη που έχει γίνει σιρόπι σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Αξίζει να σημειώσουμε ότι στις μους μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση και η ελβετική μαρέγκα. Η βασική της διαφορά από τις άλλες δύο (γαλλική και ιταλική) είναι ότι είναι πιο σταθερή, ενώ το μείγμα με τα ασπράδια και τη ζάχαρη ζεσταίνεται πριν χτυπηθεί. Γενικά, η παρασκευή των μους με τις παραπάνω μεθόδους θεωρούνται αρκετά απλές και εύκολες στην υλοποίησή τους.

Στις περιπτώσεις αυτές πρέπει να προσέχουμε όταν λιώνουμε τη σοκολάτα να μην ξεπερνά τη θερμοκρασία λιωσίματός της γιατί τότε χάνει πολλά από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και το άρωμά της. Επίσης, όταν ρίχνουμε το βούτυρο πρέπει αυτό να είναι σε μαλακή μορφή και να ομογενοποιείται με τη σοκολάτα, ώστε να προκύπτει μια ομαλή θερμοκρασία του μείγματος. Έτσι δεν θα επηρεαστεί ο όγκος της μαρέγκας που χρησιμοποιείται σε αυτούς τους τρόπους παρασκευής των μους. Ο τρίτος και πιο δημοφιλής τρόπος παρασκευής της μους μεταξύ των ζαχαροπλαστών σε ευρωπαϊκό επίπεδο είναι αυτή που έχει για βάση της την pâte à bombe, την οποία θα δούμε πιο αναλυτικά στη συνέχεια.

Μους με pâte à bombe

«Εφόσον δημιουργούμε μους με βάση την pâte à bombe πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί όσον αφορά το θέμα της διόγκωσης της μους. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο πρέπει να προσθέσουμε τα αβγά, τα οποία είναι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, πριν ρίξουμε το σιρόπι ή την καραμέλα μας. Ένα εξίσου πολύ σημαντικό επαγγελματικό μυστικό αναφορικά με τη διόγκωση είναι ότι μπορούμε να ρίξουμε αρχικά τα αβγά και στη συνέχεια να προσθέσουμε σταδιακά το σιρόπι ή την καραμέλα, ώστε με τον τρόπο αυτό να έχουμε ακόμα μεγαλύτερη διόγκωση», τονίζει ο κ. Ζησόπουλος.

Ένα εξίσου σημαντικό στοιχείο το οποίο απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή στις μους είναι η ομογενοποίηση. Σύμφωνα με τον κ. Ζησόπουλο, όταν έχουμε ένα pâte à bombe συγκεκριμένου όγκου, το οποίο έχουμε φτιάξει και το αρωματίσει όσο το δυνατό καλύτερα, θα πρέπει να το ανακατέψουμε πάρα πολύ καλά με τα υπόλοιπα δύο στοιχεία (σοκολάτα και σαντιγί), ώστε να φτιάξουμε μια σωστή μους σοκολάτα. «Στη μους έχουμε δύο στοιχεία: μια σοκολάτα, η οποία πρέπει να είναι σε σωστή θερμοκρασία, γιατί αλλιώς θα αφαιρέσει έναν όγκο του αέρα αν είναι πιο ζεστή από τη pâte à bombe, και μια απαλή σαντιγί ελαφρώς χτυπημένη (λίγο πιο πολύ από το γιαούρτι), ώστε να μπορέσει να ομογενοποιηθεί απαλά μέσα στο μείγμα για να μην κάνουμε τη δεύτερη αφαίρεση του όγκου του pâte à bombe». Γενικά, οι μους με βάση τα pâte à bombe μπορούν να γίνουν μόνο με κρόκους, με κρόκους και αβγά ολόκληρα ή μόνο με αβγά ολόκληρα.

Η «θεωρία των όγκων»

Ο Τάσος Ζησόπουλος παρουσιάζει για πρώτη φορά τη θεωρία του για τέλεια ομογενοποίηση της μους με βάση την pâte à bombe.

1ο βήμα: Χωρίζουμε το pâte à bombe σε δύο μέρη. Το ένα ανακατεύεται με τη σοκολάτα και το υπόλοιπο με τη σαντιγί. Έτσι οι θερμοκρασίες γίνονται πιο συγγενείς και έχουμε καλύτερη ομογενοποίηση.

2ο βήμα: Προσθέτουμε σταδιακά το pâte à bombe που είναι ανακατεμένο με τη σαντιγί σε αυτό με τη σοκολάτα. Στόχος είναι να ανοίξει τους πόρους της σαντιγί κάνοντας την πιο αφράτη, για να υποδεχτεί το υπόλοιπο pâte à bombe με τη σοκολάτα. Έτσι, η θερμοκρασία της σαντιγί δεν σοκάρει τη σοκολάτα και το pâte à bombe.

Tips για σωστή διατήρηση και ασφαλή κατανάλωση

Με Α’ ύλες τα αβγά, τη σοκολάτα και τη σαντιγί, η μους είναι ένα ευαίσθητο γλυκό και γι’ αυτό απαιτούνται προσεκτικοί χειρισμοί για τη σωστή διατήρησή της.

> Διατήρηση της μους στο ψυγείο:

Με δεδομένο ότι η μους είναι γλυκό ψυγείου, το ερώτημα είναι πόσο μπορεί να διατηρηθεί. Σύμφωνα με τον κ. Ζησόπουλο, 2-3 μέρες χωρίς κανένα πρόβλημα, εάν και εφόσον είναι σωστά παρασκευασμένο και συντηρείται σε σωστό επαγγελματικό ψυγείο.

> Προσοχή στη χρήση των αβγών: Αν δεν χρησιμοποιούμε παστεριωμένα, τότε η παστερίωση των αβγών είναι αναγκαία. Πώς; Ζεσταίνουμε τα αβγά στους 40-45°C. Τα ρίχνουμε στο μίξερ για να διογκωθούν προσθέτοντας το σιρόπι ή την καραμέλα σιγά σιγά, (στους 100°C ή sτους 125°C αντίστοιχα).

 Συνταγές για αέρινα γλυκά με μους σοκολάτα από τον pastry chef Διονύση Αλέρτα: 

•Κορμός με μους σοκολάτας γάλακτος

•Τούρτα με μους λευκής σοκολάτας

•Ταρτάκια με μους bitter σοκολάτας

Kείμενο: Ελένη Μανίκα, Δημήτρης Μωύσογλου 

Από το τεύχος 148 (ΝΟΕ/ΔΕΚ) του περιοδικού Z+G.