Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Μιλφέιγ, απόλαυση... χιλίων καρατίων!
Μιλφέιγ, απόλαυση... χιλίων καρατίων!

Το μιλφέιγ είναι το γλυκό που δε λείπει από κανένα ζαχαροπλαστείο και βρίσκεται σταθερά στις πρώτες θέσεις των πωλήσεων. Ανακαλύψτε τα μυστικά για την τέλεια δημιουργία του, εμπνευστείτε από τις διεθνείς τάσεις και τις συνταγές που δημιούργησαν αποκλειστικά για το “Ζ+G” οι διακεκριμένοι ζαχαροπλάστες Τάσος Ζησόπουλος και Χριστόδουλος Καραμολέγκος και εντυπωσιάστε τους πελάτες σας! Τα χίλια φύλλα τραγανής σφολιάτας και η πλούσια γέμιση κρέμας το έχουν τοποθετήσει στο πάνθεον των πιο αγαπημένων γλυκών παγκοσμίως. Το μιλφέιγ (millefeulle) αποτελεί το βασιλιά των γλυκών με κρέμα και είναι ένας πειρασμός στον οποίο κανείς δε μπορεί να αντισταθεί είτε πρόκειται για την κλασική εκδοχή είτε για την πιο προχωρημένη πρόταση της haute patisserie. Με γαλλική καταγωγή, οι πρώτες αναφορές για αυτό συναντώνται σε ένα βιβλίο ζαχαροπλαστικής του 1651(!) ενώ μεταγενέστεροι ερευνητές κάνουν λόγο για ένα γλυκό με αρχαίες ρίζες. Μπορεί να φαίνεται... απλό στη σύλληψη και την εκτέλεσή του ως συνταγή, μόνο τέτοιο όμως δεν είναι με τρανότερη απόδειξη το γεγονός ότι στην αγορά υπάρχουν από εξαιρετικά μιλφέιγ μέχρι... πολύ κακά. Όπως κάθε γλυκιά δημιουργία, έτσι και το μιλφέιγ κρύβει μυστικά που χρειάζονται από πλευράς του επαγγελματία ζαχαροπλάστη -εκτός από το ταλέντο-, γνώσεις και τεχνική. Στις σελίδες που ακολουθούν θα βρείτε πολύτιμες πληροφορίες και συμβουλές που κάνουν τη διαφορά και θα σας δώσουν την ευκαιρία να φρεσκάρετε τις γνώσεις σας ή να διευκρινήσετε τα σκοτεινά σημεία της υπόθεσης... μιλφέιγ.

Τα βασικά συστατικά

Η τέλεια φυλλοποίηση παίζει τεράστιο ρόλο στην επιτυχία του γλυκού γιατί από αυτή εξαρτάται η τραγανότητα των φύλλων της σφολιάτας. Για τους επαγγελματίες εκείνους που προτιμούν να δημιουργούν τα πάντα μόνοι τους πρέπει οπωσδήποτε να τονίσουμε ότι δεν είναι όλα τα αλεύρια ίδια και ότι είναι απαραίτητη η χρήση αλεύρου για σφολιάτα καλής ποιότητας. Το επόμενο συστατικό που χαρακτηρίζει την ποιοτική γεύση του μιλφέιγ είναι το βούτυρο. Για να πετύχουμε σωστή φυλλοποίηση απαιτείται οι θερμοκρασίες του βουτύρου και της ζύμης να είναι παραπλήσιες. Στο σημείο αυτό πρέπει οπωσδήποτε να διευκρινίσουμε ότι δεν πρέπει να συγχέουμε το μιλφέιγ βουτύρου με το μιλφέιγ μαργαρίνης.

Η ζύμη της σφολιάτας βουτύρου γάλακτος (82%)

Αφού παρασκευάσουμε τη βασική ζύμη της σφολιάτας, την απλώνουμε σε ορθογώνια παραλληλόγραμμα κομμάτια (τα οποία λέγονται και πατόν), τη σκεπάζουμε με μεμβράνη για να μην κάνει πέτσα η σφολιάτα και τη βάζουμε μέσα στο ψυγείο για να ξεκουραστεί. Εκεί είναι το μυστικό. Tην επόμενη μέρα μπορούμε να ενσωματώσουμε το βούτυρο στη ζύμη με τη γνωστή διαδικασία των αλεπάλληλων διπλωμάτων που λέγονται και «βόλτες». Σε γενικές γραμμές, η σφολιάτα χρειάζεται πέντε με έξι βόλτες. Κάποιοι κάνουν μία διπλή και τέσσερις μονές βόλτες, άλλοι δύο διπλές και μία μονή, όπου αυτή η τελευταία έκτη βόλτα είναι στο άπλωμα. Στην περίπτωση που θέλουμε να αποθηκεύσουμε στην κατάψυξη τη σφολιάτα μας, την αφήνουμε για ένα βράδυ στο ψυγείο να «ξεκουραστεί», την ανοίγουμε σε φύλλα, τοποθετούμε εναλλάξ φύλλο-λαδόκολλα και σκεπάζουμε προσεκτικά το σύνολο με μεμβράνη.

Η ζύμη της σφολιάτας μαργαρίνης

Για τη σφολιάτα μαργαρίνης, αν μάλιστα πρόκειται για μια πολύ καλής ποιότητας μαργαρίνη, η διαδικασία μπορεί να είναι ίδια, απλά δε χρειάζεται μεγάλος χρόνος ξεκούρασης ανάμεσα από τη μία βόλτα στην άλλη, γιατί η μαργαρίνη δε δημιουργεί προβλήματα στη φυλλοποίηση όπως το βούτυρο.

Το ψήσιμο της σφολιάτας

Μιλώντας πάντα για τη σφολιάτα βουτύρου μπορούμε ένα φύλλο σφολιάτας είτε προέρχεται από την κατάψυξη είτε από το ψυγείο, αφού έχει ξεκουραστεί να το βάλουμε κατευθείαν στο φούρνο. Αν και όλοι το γνωρίζουν, πριν βάλουμε τη σφολιάτα στο φούρνο την τρυπάμε πάρα πολύ καλά. Αν θέλουμε τη σφολιάτα μας να βγει επίπεδη και τραγανή πρέπει αφού τη βάλουμε στο φούρνο, φουσκώσει και σταθεροποιηθεί καλά, να τη βγάλουμε για ελάχιστα δευτερόλεπτα και να την πατήσουμε με μια επίπεδη λαμαρίνα. Με τον τρόπο αυτό η σφολιάτα ελαφρώς «ξεφουσκώνει» και γίνεται επίπεδη. Ξαναβάζουμε στο φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο, όπου θα ξαναφουσκώσει μεν αλλά ελάχιστα και ομοιόμορφα. Όταν η σφολιάτα ψηθεί, τότε θα πρέπει αναγκαστικά να τοποθετηθεί σε μια σίτα ώστε να αποβάλλει τη θερμοκρασία της για να γίνει τραγανή σιγά-σιγά. Εάν την αφήσουμε στη λαμαρίνα η σφολιάτα από κάτω δεν θα είναι το ίδιο τραγανή γιατί η υγρασία δε θα μπορεί να φύγει από τη λαμαρίνα.

Παραλλαγές στη σφολιάτα

Μία άλλη σφολιάτα η οποία δε συνηθίζεται στην Ελλάδα είναι η «ανάποδη» σφολιάτα που την προτιμούν περισσότερο στο εξωτερικό και σε εστιατόρια α λα κάρτ. Έχει το πλεονέκτημα ότι είναι τραγανή, λιώνει πολύ καλά στο στόμα, μαζεύει λιγότερο στο ψήσιμο και διατηρείται περισσότερο στην κατάψυξη. Γίνεται με λίγο διαφορετικό τρόπο: ενώ στην παραδοσιακή σφολιάτα θα ζυμώσουμε τη ζύμη και θα ενσωματώσουμε το βούτυρο, εδώ ζυμώνουμε το βούτυρο (που είναι ειδικό με 14% υγρασία) με το αλεύρι και κάνουμε ένα μείγμα βούτυρο -αλεύρι. Μετά ετοιμάζουμε μια δεύτερη ζύμη με τον κλασικό τρόπο, προσθέτοντας αλεύρι, αλάτι, φρέσκο βούτυρο, νερό και λίγο ξίδι (το οποίο γενικά μπορούμε να χρησιμοποιούμε σε όλες τις σφολιάτες γιατί τις κάνει αφράτες). Αφού λοιπόν φτιάξουμε και τη δεύτερη ζύμη, κάνουμε βόλτες τη μία ζύμη με την άλλη. Όσον αφορά το μιλφέιγ με φύλλα σοκολάτας, μέσα στο αλεύρι της ζύμης της σφολιάτας προσθέτουμε λίγο κακάο. Σε αυτήν την περίπτωση απαιτείται μεγάλη εμπειρία στο ψήσιμο γιατί το κακάο μπορεί να ξεγελάσει στο χρώμα.

Η κρέμα

Στην Ελλάδα, το παλιό, πατροπαράδοτο μιλφέιγ μαργαρίνης γινόταν με ζεστή κρέμα πατισερί και κιγιέ και σε κάποια μέρη της Ελλάδας γίνεται ακόμα με τον ίδιο τρόπο. Από την άλλη, σε ελάχιστες χώρες πλέον στην Ευρώπη χρησιμοποιείται στη δημιουργία μιλφέιγ το μείγμα της πατισερί με κιγιέ. Η ευρωπαϊκή κρέμα κρύας πατισερί που μπαίνει στα μιλφέιγ δεν περιλαμβάνει... κιγιέ. Η διαφοροποίησή της για τη δημιουργία μιας μεγάλης ποικιλίας γεύσεων μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους, οι οποίοι ουσιαστικά είναι η έμπρακτη απόδειξη του ταλέντου και των γνώσεων κάθε επαγγελματία. Υπάρχουν ζαχαροπλάστες που κάνουν μια κρέμα πάρα πολύ ελαφριά, την αρωματίζουν με ξύσμα πορτοκάλι-λεμόνι και τη βάζουν αυτούσια γιατί δε θέλουν να επιβαρύνουν το μιλφέιγ με υγρασία. Άλλοι επαγγελματίες την αφρατεύουν με σαντιγί. Υπάρχει η κρεμ λεζέρ, η οποία δεν έχει τόση πολλή υγρασία και μπορεί να αρωματιστεί και με αλκοόλ για πιο σπιρτόζα γεύση. Τέλος, στα σύγχρονα ζαχαροπλαστεία χρησιμοποιείται ευρέως η κρέμα μουσελίν, η οποία χαρακτηρίζεται από πολλούς και ως κρέμα... πασπαρτού γιατί δίνει τη δυνατότητα να δημιουργήσει κανείς ιδιαίτερες γεύσεις.

Πολύτιμα tips από τον pastry chef Τάσο Ζησόπουλο

>Στο εξωτερικό κάποιοι προσθέτουν αβγά στη σφολιάτα αλλά δεν το επικροτώ γιατί αυτό δίνει πολύ μικρή διάρκεια ζωής στο φύλλο.

> Για το βούτυρο, μπορούμε να κάνουμε το τρικ που κάνουν στη Γαλλία. Παίρνουν το βούτυρο σε πλάκα, το χτυπάνε με τον πλάστη μετατρέποντάς το σε μαλακό αλλά κρύο βούτυρο.

> Πρέπει να έχουμε πάντα στο μυαλό μας ότι χρησιμοποιούμε ζωική σαντιγί διότι η φυτική έχει μεγάλο βαθμό υγρασίας και αποδομεί την κρέμα.

> Μετά το ψήσιμο της σφολιάτας, πρέπει να την αναποδογυρίσουμε αφαιρώντας το σιλικονέ χαρτί ώστε να μην κρατήσει υγρασία.

> Πολλοί τυλίγουν με μεμβράνη τη σφολιάτα, χωρίς προηγουμένως να την ξεκουράσουν και την καταψύχουν απευθείας. Είναι μεγάλο λάθος γιατί η σφολιάτα βγαίνει κοδραρισμένη.

> Η σφολιάτα είναι γλυκό ημέρας κάτι που σημαίνει ότι ή ετοιμάζεις τα μιλφέιγ που θα πουλήσεις την ίδια μέρα.

> Για τη σωστή συντήρηση της σφολιάτας, ώστε να μην χάνει την ποιότητά της, πρέπει να κάνουμε πρόβλεψη για 2-3 εβδομάδες και όχι να την κρατάμε 3 μήνες στην κατάψυξη!

> Κατά τη γνώμη μου πρέπει να βάλουμε κάποια όρια στη χρήση της σαντιγί. Δηλαδή μια καλή πατισερί δε θεωρώ σωστό να την αφρατέψεις με περισσότερο από 20-25% σαντιγί. 

Συνταγές για Μιλφέιγ

Τάσος Ζησόπουλος, Εxecutive pastry chef - NJV ATHENS PLAZA

Με γαλλική ζαχαροπλαστική παιδεία, ο Τάσος Ζησόπουλος βρίσκεται στη θέση του executive pastry chef του ξενοδοχείου NJV Athens Plaza. Παράλληλα, διδάσκει τη ζαχαροπλαστική τέχνη στον εκπαιδευτικό Όμιλο Le Monde ενώ είναι τεχνικός σύμβουλος αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής και συγγραφέας.

Μιλφέιγ με κρέμα μουσελίν πραλίνας & ζελέ πασιόν-μάνγκο

Μιλφέιγ φράουλα με κρέμα μουσελίν λευκής σοκολάτας

 

Χριστόδουλος Καραμολέγκος, Επικεφαλής ζαχαροπλάστης «Χαράς Γεύσεις»

Ειδικεύεται στις δημιουργίες με κρέμα. Διετέλεσε προϊστάμενος ζαχαροπλαστικής στο Lindian Village της Ρόδου, ενώ έχει εργαστεί ως ζαχαροπλάστης σε πολύ γνωστά ελληνικά ξενοδοχεία, όπως το «Grande Bretagne», το «Divani Apollon Palace Καβούρι» και το «Μακεδονία Παλάς».

Μιλφέιγ με καραμελωμένη σφολιάτα & μουσελίν λευκής σοκολάτας

Μιλφέιγ με μους σοκολάτα και καραμελωμένα φουντούκια

 

Κείμενο: Ελένη Μανίκα

Aπό το τεύχος 146 (ΙΟΥΛ/ΑΥΓ 2012) του περιοδικού Z+G