Ο Μαρίνος Κοσμάς, enfant terrible της νέας γενιάς ζαχαροπλαστών, ανέλαβε πρόσφατα pastry chef στο New Hotel στο Σύνταγμα. Μοιράζεται μαζί μας τη σχέση του με τη ζαχαροπλαστική και μια συνταγή με 8 διαφορετικές υφές σοκολάτας.
Έγινε, όπως λέει, ζαχαροπλάστης γιατί δεν θυμάται να ήθελε να κάνει κάτι άλλο στη ζωή του. Για να μη χάσει μάλιστα περισσότερο χρόνο αποφάσισε να σπουδάσει μαγειρική τέχνη κι ενώ ήταν ακόμα μαθητής Λυκείου και αμέσως μετά παραδόθηκε στη μαγεία της ζαχαροπλαστικής. Με ταλέντο και τεχνογνωσία, ο Μαρίνος Κοσμάς συμπληρώνει δέκα χρόνια σε αυτό τον απαιτητικό χώρο και σε θέσεις που πολλοί θα ζήλευαν, όπως για παράδειγμα στο Matsuhisa Athens και στο Costa Navarino. Από τη θέση πλέον του pastry chef στο New Hotel, διαμορφώνει μια νέα κάρτα γλυκών που εντυπωσιάζει. Από την άλλη, όταν οι έντονοι ρυθμοί δουλειάς πέφτουν, απολαμβάνει την οικογενειακή ζωή με τη σύζυγό του και τη μόλις 5 μηνών κόρη του.
Έχεις μετανιώσει που δεν σπούδασες ζαχαροπλαστική;
Σε σχολή δεν έχω πάει, έχω κάνει όμως πολλά σεμινάρια στην Αγγλία, στη Γαλλία και στην Ισπανία. Νομίζω ότι όσα χρόνια και να περάσουν θα σκέφτομαι τι θα μπορούσα να έχω κάνει τότε, αλλά σίγουρα δε θα μπορέσω να γυρίσω το χρόνο πίσω. Ό,τι έγινε, έγινε για κάποιο λόγο και ό,τι έχω καταφέρει είναι μέσα από πολλή δουλειά και πολλή υπομονή. Αυτά που θα έπαιρνα από κάποια σχολή, τα πήρα σε βάθος χρόνου. Άλλωστε είχα βάσεις και από τις σπουδές μου στη μαγειρική. Απλώς θα μπορούσα να έχω εξελιχθεί λίγο νωρίτερα.
Ποιά θεωρείς σημεία – σταθμούς στην καριέρα σου;
Κάθε συνεργασία είναι σημαντική στην καριέρα ενός ζαχαροπλάστη, όμως πραγματικός σταθμός για μένα ήταν το Λονδίνο. Έμεινα ένα χρόνο το 2007 και δούλεψα σε τρία εστιατόρια Nobu, όλα βραβευμένα με ένα αστέρι Michelin. Εργάστηκα σαν εκπαιδευόμενος πάνω στη ζαχαροπλαστική της japanese cuisine, η οποία ούτε καν υπήρχε τότε στην Ελλάδα. Εκεί πήγα να εκπαιδευτώ για να ανοίξουμε εδώ το Nobu, ενώ είχα ήδη το παρελθόν της Μυκόνου. Τις πρώτες δύο εβδομάδες που βρισκόμουν εκεί δε με άφηναν να κάνω τίποτα, μόνο έπλενα και αυτό είναι κάτι που δεν ντρέπομαι να το λέω, το αντίθετο. Επίσης, σημαντικό κομμάτι της καριέρας μου θεωρώ τα χρόνια που δίδαξα στο ΙΕΚ Praxis. Και τώρα βέβαια η καινούργια μου συνεργασία στο New Hotel.
Πώς χαρακτηρίζεις το προσωπικό σου στιλ στη ζαχαροπλαστική;
Έχω επιρροές από τους Γάλλους, απολαμβάνω να δουλεύω μαζί τους και κάθε φορά μαθαίνω και κάτι καινούργιο από εκείνους. Αλλά θεωρώ ότι πιο πολύ με εκφράζουν οι Ισπανοί. Έχω παρακολουθήσει πολλά σεμινάρια στην Ισπανία και νιώθω πολύ τυχερός γιατί έχω ζήσει και από κοντά την εξέλιξη της ζαχαροπλαστικής της χώρας αυτής. Αυτό που χαρακτηρίζει τους Ισπανούς είναι το ταλέντο τους να διαμορφώνουν! Επίσης, οι γεύσεις, τα αρώματα, τα χρώματα και οι ίσιες γραμμές. Το ίδιο ακριβώς προσπαθώ να κάνω κι εγώ με τα γλυκά μου. Ποτέ δεν ξεπερνώ τα τέσσερα υλικά σε ένα επιδόρπιο και αυτός είναι ο κανόνας μου, τέσσερις γεύσεις, τέσσερις τεξτούρες κ.λπ. Γενικά κάθε γλυκό που φτιάχνω διηγείται μια ιστορία κι αυτό προσπαθώ να γίνεται αμέσως αντιληπτό.
Αποτελείς ενεργό μέλος της ζαχαροπλαστικής εξέλιξης στην Ελλάδα. Πού πιστεύεις ότι οφείλεται αυτή;
Είναι καθαρά ηλικιακό το θέμα, αφού οι συνάδελφοι της γενιάς μου είναι εκείνοι που δημιουργούν το ρεύμα καινοτομίας και εξέλιξης. Δυστυχώς οι παλαιότεροι, συμπεριλαμβανομένων ίσως και κάποιων καθηγητών μας, δεν ακολουθούν είτε γιατί δεν θέλουν είτε γιατί δε μπορούν. Σημασία έχει ότι μπροστάρηδες της νέας εποχής είναι δέκα άνθρωποι, με πρώτο το Δημήτρη Χρονόπουλο. Γενικά πρέπει να δίνονται ευκαιρίες -και δε μιλώ για μένα- αλλά υπάρχουν νέοι άνθρωποι που μόλις γύρισαν από το εξωτερικό, εκπαιδευμένοι άριστα, με ταλέντο και με κέφι να δημιουργήσουν και είναι πολύ άδικο να μπλοκάρονται.
Πώς παραμένεις ενήμερος γύρω από την τέχνη σου;
Αρχικά, και για τις τάσεις της εποχής, αξιοποιώ τις δυνατότητες που μου δίνει το ίντερνετ μέσα από σελίδες συναδέλφων, blogs και άλλες ιστοσελίδες. Από εκεί και έπειτα ακολουθεί πάρα πολύ διάβασμα. Αγοράζω όλα τα περιοδικά που αφορούν την τέχνη μου και πολλά, πάρα πολλά βιβλία.
Κλείνοντας, ποια η συμβουλή σου σε εκείνους που τώρα ξεκινούν;
Όταν δίδασκα στα ΙΕΚ Praxis, έλεγα στους μαθητές ότι δεν θέλω να υπάρχει κάποιος στην τάξη που έστω και για λίγο να έχει αμφιβολία γι’ αυτό που κάνει. Θυμάμαι ότι όταν ήμουν στο Λονδίνο έλεγα στον εαυτό μου “Θεέ μου σ’ ευχαριστώ που μου έδωσες τη δυνατότητα να κάνω αυτό που αγαπάω”. Μόνο εκείνος που κάνει αυτό που αγαπάει αντιλαμβάνεται τη σπουδαιότητά του. Μέσα από τη δουλειά μου βγάζω τον εαυτό μου, τις ευαισθησίες, τις αδυναμίες, τις άμυνες, τη δύναμη, τα νεύρα και το θυμό μου. Οπότε η ζαχαροπλαστική είναι ένα μείγμα συναισθημάτων. Δεν λειτουργείς αν δεν είσαι συναισθηματικός.
QUICK ID:
Τόπος & Ημερομηνία Γέννησης: Αθήνα, 27/2/1982
Οικογενειακή κατάσταση: Παντρεμένος με μία κόρη
Εργάζεται: New Hotel, Αθήνα
H συνταγή που μας προτείνει: More than chocol(8)...
Συνέντευξη: Ελένη Μανίκα
Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος
Από το τεύχος 156 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Z+G.