Η σεζόν της σοκολάτας ξεκινάει κι εμείς την καλωσορίζουμε με ένα αναλυτικότατο αφιέρωμα στην κουβερτούρα, το βασικό συστατικό για κάθε σοκολατένιο πειρασμό. Συγκεντρώσαμε, λοιπόν, τα πάντα για τους τύπους και τις τεχνικές επεξεργασίας της μαζί με χρήσιμες συμβουλές από ειδικούς, ώστε να αποκωδικοποιήσετε εντελώς τα μυστικά της πιο... γλυκιάς κυρίας της ζαχαροπλαστικής. Σοκολάτα μαύρη, γάλακτος, αλλά και λευκή πρωταγωνιστούν στις δημιουργίες κάθε επαγγελματία ζαχαροπλάστη προσδίδοντας στο τελικό προϊόν ταυτότητα, ανεπανάληπτη γεύση, αλλά και εμφάνιση που «αιχμαλωτίζει» την προσοχή και το ενδιαφέρον του καταναλωτή. Απαραίτητη Α’ ύλη, η κουβερτούρα, το δομικό υλικό για κάθε σοκολατένιο γλύκισμα, μικρό ή μεγάλο. Όπως όμως κάθε συστατικό, έτσι και η κουβερτούρα, κρύβει μυστικά... Ας τα δούμε λοιπόν, πιο αναλυτικά στη συνέχεια.

Τύποι κουβερτούρας: Οι τύποι της κουβερτούρας είναι οι εξής: Μαύρη και γάλακτος, ενώ τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότερες σοκολατοβιομηχανίες κυκλοφορούν νέους κωδικούς, όπως η extra bitter κουβερτούρα. Πρόκειται για μία κουβερτούρα, η οποία στην ουσία έχει περισσότερα στερεά κακάο από την κλασική. Η μαύρη κουβερτούρα είναι το προϊόν που λαμβάνεται από τους κόκκους κακάο. Στην περίπτωση της κουβερτούρας γάλακτος, αυτή περιέχει κακάο, γάλα και ζάχαρη, με ή χωρίς προσθήκη βουτύρου κακάο. Η λευκή σοκολάτα, μολονότι δεν πρόκειται για κουβερτούρα, στους τύπους της συγκαταλέγεται σε αυτές. Στην ουσία πρόκειται για ένα προϊόν που δεν έχει χρωστικές ουσίες και παίρνει την γεύση και το χρώμα της από το βούτυρο κακάο.

Συστατικά και περιεκτικότητες

Ένα πολύ σημαντικό στοιχείο στο θέμα της κουβερτούρας είναι τα συστατικά που περιέχονται σε κάθε τύπο ξεχωριστά, αλλά και σε ποιο ποσοστό υπάρχουν. Αυτά διαφέρουν από προϊόν σε προϊόν, καθώς βρίσκονται σε άμεση συνάρτηση με τον τόπο προέλευσης και την επεξεργασία που έχει υποστεί. Μια μαύρη κουβερτούρα μπορεί για παράδειγμα να περιέχει στερεά κακάο σε ποσοστό 60%. «Έξτρα πικρή» (γνωστή και ως «extra bitter») είναι η σοκολάτα που ξεκινάει από 61% και φτάνει ακόμα και το 85% σε ποσοστό κακάο. Για την κουβερτούρα γάλακτος, η μέση περιεκτικότητα σε στερεά κακάο είναι 36%. Στο σημείο αυτό πρέπει να επισημάνουμε ότι η κουβερτούρα και η κουβερτούρα γάλακτος έχουν συνθέσεις αντίστοιχες με εκείνες που έχουν οι απλές σοκολάτες, με τη διαφορά ότι η ελάχιστη περιεκτικότητα των πρώτων βούτυρο κακάο είναι 31%. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι ακριβώς που καθιστά τις κουβερτούρες πιο ρευστές και πιο εύχρηστες ως υλικά. Η λευκή σοκολάτα περιέχει στα συστατικά της: Βούτυρο κακάο, τουλάχιστον 20%, στερεά γάλακτος 14%, λίπος βουτύρου γάλακτος τουλάχιστον 3,5%, ζάχαρη 55% το περισσότερο. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο μεγάλο είναι το ποσοστό σε κακάο (στερεά κακάο και βούτυρο κακάο) τόσο πιο πικρή είναι η κουβερτούρα, καθώς το κακάο υπερκαλύπτει το ποσοστό της ζάχαρης. Αυτό σημαίνει ότι η γεύση της κουβερτούρας θα είναι πολύ πιο πλούσια, κάτι που αποτυπώνεται και χαρακτηρίζει και το τελικό προϊόν.

Τρόποι λιωσίματος

Το λιώσιμο της σοκολάτας κουβερτούρας διευκολύνεται όταν είναι σε μικρά κομμάτια. Χρειάζεται όμως ιδιαίτερη προσοχή! Ποτέ δεν λιώνουμε την κουβερτούρα σε γυμνή φλόγα ή απευθείας στο φούρνο γιατί υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να την κάψουμε. Παράλληλα, αλλοιώνεται η γεύση και το άρωμά της ενώ καταστρέφονται και οι ιδιότητες της κουβερτούρας. Για το λιώσιμο, δύο τρόποι χρησιμοποιούνται:

• Μπεν μαρί: Χρησιμοποιούμε αυτή τη μέθοδο, που είναι ιδανική, όταν θέλουμε να λιώσουμε μικρές ποσότητες κουβερτούρας

•Φούρνος μικροκυμάτων: Για να λιώσουμε πολύ μικρές ποσότητες κουβερτούρας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και το φούρνο μικροκυμάτων, αρκεί να προσέχουμε ιδιαίτερα με τις θερμοκρασίες για να μην την κάψουμε.

Σημείωση: Οι θερμοκρασίες λιωσίματος μπορεί να διαφέρουν +/-1°C, ανάλογα με την κάθε εταιρεία παραγωγής.

Βασικές μέθοδοι στρωσίματος

Ο σκοπός του στρωσίματος (tempering) της σοκολάτας είναι να κρυσταλλωθεί το βούτυρο κακάο που εμπεριέχεται στη σύνθεσή της. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το βούτυρο κακάο που περιέχεται στη σοκολάτα μεταβάλλεται, αποκτώντας τη μορφή σταθερού κρυστάλλου. Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται η σκληρότητα και η δύναμη συρρίκνωσης και γυαλάδας στο τελικό προϊόν, εννοείται αφού ότι αυτό κρυώσει. Υπάρχουν τρία πράγματα πρέπει να προσέχετε πολύ κατά τη διάρκεια του στρωσίματος: το χρόνο, τη θερμοκρασία και τη συνεχή ανάδευση της σοκολάτας.

Οι βασικές μέθοδοι στρωσίματος της σοκολάτας είναι οι εξής:

• Σε κρύα επιφάνεια γρανίτη

• Με μηχανή στρωσίματος (ρόδα)

• Σε φούρνο μικροκυμάτων

• Στρώσιμο με σταγόνες (callets)

Οι δύο πρώτοι τρόποι στρωσίματος (σε γρανίτη και με στρωτήρα) είναι αυτοί που θεωρούνται οι ιδανικότεροι στη βιοτεχνική ζαχαροπλαστική. Οι δύο τελευταίοι (σε φούρνο μικροκυμάτων και με σταγόνες) αφορούν σε μικρές ποσότητες και προτιμώνται όταν δεν υπάρχει η πολυτέλεια του χρόνου.

Σε κάθε περίπτωση πρέπει να ακολουθούμε τα εξής βήματα:

Α. Σε επιφάνεια γρανίτη (σύμφωνα με προδιαγραφές υγειονομικού): 1. Αφού λιώσουμε τη σοκολάτα, χύνουμε τα 2/3 της ποσότητας επάνω στον γρανίτη. Διατηρούμε τη σοκολάτα διαρκώς σε κίνηση, ανακατεύοντας ασταμάτητα με μια ειδική σπάτουλα (παλέτα). 2. Συνεχίζουμε την παραπάνω διαδικασία, μέχρι η σοκολάτα να αρχίσει να αποκτά πιο παχιά υφή. Τότε αρχίζει ο σχηματισμός κρυστάλλων και δημιουργούνται τα χαρακτηριστικά «αυλάκια». 3. Ρίχνουμε την προ-κρυσταλλωμένη σοκολάτα μέσα στο υπόλοιπο 1/3. Ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσει ομοιογενή μορφή. 4. Η σοκολάτα είναι έτοιμη για επεξεργασία. Εάν, παρ’ όλα αυτά, βρίσκουμε ότι η σοκολάτα είναι πολύ «παχιά», τη ζεσταίνουμε μέχρι να γίνει ρευστή ξανά, διατηρώντας τους κρυστάλλους.

Β. Με μηχανή στρωσίματος (γνωστή και ως ρόδα): 1. Λιώνουμε τη σοκολάτα στον στρωτήρα και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τον θερμοστάτη. Είναι πολύ σημαντικό για την τελική εμφάνιση του προϊόντος να φροντίσουμε ώστε η σοκολάτα να βρίσκεται στο μπεν μαρί του κάδου της μηχανής τουλάχιστον για μισή μέρα νωρίτερα, λιωμένη. 2. Η σοκολάτα έχει πήξει, παραμένοντας ομοιόμορφη. Για συστήματα στρωσίματος που είναι διαφορετικά από αυτό του στρωτήρα με ρόδα, καλό θα είναι ο κάθε επαγγελματίας να συμβουλεύεται τον προμηθευτή του για τον τρόπο λειτουργίας.

Γ. Σε φούρνο μικροκυμάτων: 1. Ρίχνουμε μερικές σταγόνες σοκολάτας σε ένα πλαστικό ή γυάλινο λεκανάκι και το βάζουμε στο φούρνο μικροκυμάτων και λιώνουμε τις σταγόνες στα 600-800 Watt. 2. Κάθε 15 με 20 δευτερόλεπτα, βγάζουμε το λεκανάκι από το φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να βεβαιωθούμε ότι η θερμοκρασία έχει διανεμηθεί σωστά, οι σταγόνες δεν έχουν καεί και ανακατεύουμε. 3. Όταν λιώσουν, βγάζουμε από το φούρνο και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να πετύχουμε μια ρευστή αλλά πηχτή μάζα.

Δ. Στρώσιμο με σταγόνες (callets): 1. Λιώνουμε τις σταγόνες σοκολάτας σε μπεν-μαρί. Μόλις εκείνες λιώσουν, χαμηλώνουμε τον θερμοστάτη και προσθέτουμε αμέσως 15 με 20% σταγόνες επιπλέον σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. 2. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα καλά, προκειμένου να διασπαστούν οι σταθεροί της κρύσταλλοι. Αν οι σταγόνες λιώνουν πολύ γρήγορα, τότε η σοκολάτα είναι πολύ ζεστή. Για τον λόγο αυτό προσθέτουμε περισσότερες σταγόνες και ανακατεύουμε.

Σωστή αποθήκευση

Επειδή πολλοί επαγγελματίες ζαχαροπλάστες στρώνουν μεγάλες ποσότητες κουβερτούρας ή παρασκευάζουν σημαντικές ποσότητες προϊόντων επικαλυμμένων με στρωμένη σοκολάτα για ένα σημαντικό χρονικό διάστημα, είναι απαραίτητο να μιλήσουμε για τη σωστή αποθήκευση. Λόγω της φύσης της, η κουβερτούρα επηρεάζεται από τις συνθήκες του χώρου όπου φυλάσσεται. Για να διαφυλάξουμε λοιπόν το προϊόν ακολουθούμε τα εξής βήματα:

1. Τοποθετούμε την κουβερτούρα σε παλέτες, στρωμένες με λευκό καθαρό χαρτί. Φροντίζουμε ώστε το προϊόν να αερίζεται καλά, αφήνοντας χώρο ανάμεσα στις παλέττες και τους τοίχους.

2. Ο χώρος πρέπει να είναι απόλυτα καθαρός και σε καλή κατάσταση.

3. Ο χώρος πρέπει να είναι απαλλαγμένος από μυρωδιές, καθώς η κουβερτούρα έχει την τάση να απορροφά τις μυρωδιές του χώρου, λόγω των λιπαρών που περιέχει.

4. Η θερμοκρασία πρέπει να βρίσκεται σταθερά στους 18-20°C, ενώ η υγρασία πρέπει να είναι 50-60%.

Η γνώμη των ειδικών

Δημήτρης Χρονόπουλος, Ζαχαροπλάστης – Σοκολατιέ

Για μένα στη σοκολάτα δεν υπάρχουν... μυστικά, το μόνο που χρειάζεται είναι η πολλή εξάσκηση. Όσον αφορά στην ποιότητα του προϊόντος από μόνη της δεν αρκεί για ένα τέλειο αποτέλεσμα. Πρέπει να υπάρχει ένας συνδυασμός ποιότητας και σωστής τεχνικής κατάρτισης. Αν δεν ξέρουμε να την διαχειριστούμε σωστά είναι πολύ εύκολο να κάνουμε ένα κακό γλυκό. Επιλέγοντας μια πολύ καλής ποιότητας σοκολάτα, απλά εξασφαλίζουμε το γευστικό μάξιμουμ. Το συνολικό αποτέλεσμα εξαρτάται και από τις γνώσεις του ζαχαροπλάστη. Οι Έλληνες σοκολατιέ πρέπει να ταξιδεύουν στο εξωτερικό για να εμπλουτίζουν τις γνώσεις τους και να μαθαίνουν πρακτικά κόλπα που θα διευκολύνουν την παραγωγή τους.

Χρήστος Βέργαδος, Ζαχαροπλάστης – Σοκολατιέ

Το κάθε είδος της κουβερτούρας ξεχωριστά απαιτεί τις ιδανικές θερμοκρασίες στρωσίματος προκειμένου να έχουμε και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Απαραίτητη επίσης είναι η σχολαστική καθαριότητα, καθώς η υγρασία και η σκόνη μπορούν να αλλοιώσουν το αποτέλεσμα. Σίγουρα η βέλτιστη ποιότητα της Α΄ ύλης μας μπορεί να μας δώσει και βέλτιστα αποτελέσματα και ταυτόχρονα, εξυπακούεται ότι είναι απαραίτητο το τεχνικό υπόβαθρο από πλευράς επαγγελματία. Τέλος, επειδή πολλές φορές «το μάστορα τον κάνουν τα εργαλεία του», φροντίζουμε ο εξοπλισμός μας να είναι ο κατάλληλος και όσον το δυνατόν πιο σύγχρονος.

Κείμενο: Δημήτρης Μωύσογλου

Aπό το τεύχος 146 (ΙΟΥΛ/ΑΥΓ 2012) του περιοδικού Z+G