Στην αλυσίδα του κακάο εμπλέκονται δεκάδες χώρες, εκατοντάδες χιλιάδες παραγωγοί και περισσότεροι από 50 εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο, ενώ ο τζίρος που προκύπτει ετησίως από τις πωλήσεις προϊόντων που έχουν ως βάση το κακάο ξεπερνά το ποσό των 80 δις δολαρίων!

To κακάο είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την ανθρώπινη διατροφή, ιστορία και οικονομία. Ήταν οι Μάγιας και οι Αζτέκοι ωστόσο εκείνοι που πρώτοι το «λάτρεψαν», ανακηρύσσοντας τον Κουετσακοάτλ –ο οποίος, σύμφωνα με το θρύλο, έφερε το κακαόδενδρο από τον παράδεισο για να το προσφέρει στους ανθρώπους– σε αγαπημένο τους θεό. Έτσι, στις περιοχές των Μάγιας ήδη από το 1.100 π.Χ. το κακάο είχε αναγνωριστεί ως «υπερτροφή» με τεράστια αξία, η οποία του έδινε μάλιστα τη δυνατότητα να παίξει και το ρόλο του νομίσματος. Έκτοτε βέβαια έχει κυλήσει πολύ νερό στο αυλάκι της ανθρώπινης ιστορίας, αλλά το κακάο συνεχίζει να την επηρεάζει καταλυτικά, όντας μία από τις κύριες πρώτες ύλες που αποτιμώνται στο χρηματιστήριο και βασικό εξαγωγικό είδος πολλών εθνικών οικονομιών.

Από το δέντρο... στο ράφι

> Καλλιέργεια:   Τα κακαόδεντρα (Τheobroma cacao) λατρεύουν τη ζέστη και την υγρασία, ενώ χρειάζονται προστασία από το δυνατό ήλιο και τον άνεμο. Ευδοκιμούν στις τροπικές περιοχές και αποδίδουν τα μέγιστα έως τα εικοσιπέντε χρόνια τους, μετά από τα οποία συνήθως αντικαθίστανται.

> Συγκομιδή, ζύμωση & ξήρανση:   Οι καρποί κόβονται και ανοίγονται για να διαχωριστούν οι κόκκοι κακάο από τον παχύρρευστο λευκό πολτό τους. Έπειτα μεταφέρονται σε καλάθια και καλύπτονται από μπανανόφυλλα, προκειμένου να υποστούν τη διαδικασία της ζύμωσης, η οποία διαρκεί 2-7 ημέρες, ανάλογα με την ποικιλία και το άρωμα που επιδιώκεται να αποκτήσει το κακάο. Ακολουθεί η αποξήρανση στον ήλιο, με τους κόκκους να τοποθετούνται σε μεγάλα ξύλινα τελάρα για μία τουλάχιστον εβδομάδα, ή στο εργοστάσιο με τη βοήθεια ηλεκτρικών αποξηραντήρων. Εν συνεχεία αποστέλλονται στους σταθμούς διακομιδής, όπου γίνεται η κατηγοριοποίηση και πιστοποίησή τους.

> Eπεξεργασία:   Tο roasting ή καβούρντισμα συντελείται εντός μεγάλων κυλίνδρων που παράγουν υψηλές θερμοκρασίες και όπου οι κακαοβάλανοι παραμένουν έως δύο ώρες, με τη διάρκεια και τη θερμοκρασία να καθορίζονται από το είδος του κακάο προς παραγωγή.

> Κακάο σε σκόνη:   Το προϊόν που παράγεται απο την άλεση, το κοσκίνισμα και την κονιοποίηση του κέικ κακάο, της αποβουτυρωμένης δηλαδή κακαόμαζας.

> Ποιότητα:  Yπάρχουν διάφοροι τύποι σκόνης κακάο που διαφέρουν μεταξύ τους ανάλογα με τη λιποπεριεκτικότητα, τη μέθοδο επεξεργασίας και τη λεπτότητα των κόκκων τους. Οι διαφορές στη μέθοδο επεξεργασίας αφορούν την εφαρμογή ή όχι της αλκαλοποίησης, η οποία αφαιρεί μέρος της οξύτητας και επηρεάζει το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση και τη διατροφική αξία. Η ποιότητα, επομένως, του κακάο εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα των αρχικών βαλάνων, τον τρόπο αλκαλοποίησης, τη λεπτότητα και το ποσοστό αλεσμένου φλοιού που περιέχει.

Η σκακιέρα της παγκόσμιας αγοράς του κακάο ξαναστήνεται

Οι ανακατατάξεις στο διεθνές εμπόριο του κακάο αλλάζουν ριζικά τους κανόνες του παιχνιδιού. Όλο και περισσότερες εταιρείες μεσάζοντες, όπως π.χ. η WR Grace & Company, η General Cocoa Co κ.ά., οι οποίες μέχρι πρόσφατα κατείχαν μικρά ή μεγαλύτερα μερίδια της αγοράς, είτε εξαφανίζονται είτε εξαγοράζονται από επιχειρήσεις γίγαντες που φτάνουν με αυτό τον τρόπο να μονοπωλούν σχεδόν κάθε στάδιο διάθεσης του κακάο. Έτσι, κολοσσοί όπως οι Βarry-Callebaut, Cargill και ADM –οι οποίες μαζί ελέγχουν πάνω από το 50% της αγοράς– παραλαμβάνουν πλέον οι ίδιες τη σοδειά από τη φυτεία, ενώ είναι υπεύθυνες για την εξαγωγή, την επεξεργασία και τη μετατροπή των καρπών σε κακάο και κουβερτούρα. Χαρακτηριστική της τάσης για υπερσυγκέντρωση είναι και η πρόσφατη εξαγορά της Petra από την Βarry-Callebaut, που με αυτή την κίνηση, αλλά και την εξαγορά σταθμών επεξεργασίας της Nestle, αναδείχθηκε σε ηγέτιδα της αγοράς κακάο και σοκολάτας για βιομηχανική χρήση.

Θα (ξανα)γίνει το κακάο είδος πολυτελείας;

Το 90% της παγκόσμιας προμήθειας κακάο των περίπου 4 εκατομμυρίων τόνων προέρχεται από οικογένειες μικροκαλλιεργητών, οι οποίες συχνά εφαρμόζουν ξεπερασμένες μεθόδους κι εμφανίζουν σοβαρές οργανωτικές αδυναμίες. Έτσι, η αγορά του κακάο υπόκειται συχνά σε κλυδωνισμούς που σχετίζονται με τα παράσιτα, τις ασθένειες, τη μειωμένη απόδοση γέρικων δένδρων αλλά και με μία σειρά από άλλους, πιο περίπλοκους και συχνά απρόβλεπτους παράγοντες.

Αν στα παραπάνω συνυπολογίσουμε τις παρατεταμένες περιόδους ξηρασίας και βροχοπτώσεων, τους τυφώνες και τα άλλα ακραία καιρικά φαινόμενα που κατά καιρούς πλήττουν τα ευαίσθητα κακαόδεντρα και καθιστούν ασύμφορη την καλλιέργεια, εύλογα αντιλαμβάνεται κανείς την ανησυχία πολλών traders για ελλείμματα προσφοράς στα επόμενα χρόνια. Οι τελευταίοι κάνουν μάλιστα λόγο για τις αναδυόμενες αγορές οι οποίες, με προεξάρχουσα την Κίνα, ενδέχεται να εκτινάξουν τη ζήτηση που έτσι κι αλλιώς ανεβαίνει κατά 2-3% κάθε χρόνο. Τη δομική έλλειψη θα μπορούσαν, τέλος, να ενισχύσουν και αστάθμητοι παραγόντες όπως ο έμπολα, η διάδοση του οποίου έχει ήδη αντίκτυπο στην αγορά του κακάο, αλλά και η πολιτική αστάθεια σε χώρες-παραγωγούς. Τα προσεχή χρόνια θα δείξουν αν πρόκειται για δυσοίωνες προβλέψεις ή αν η πιο αναγνωρίσιμη και αγαπημένη γεύση παγκοσμίως θα καταστεί για πολλούς καταναλωτές, μια δυσεύρετη απόλαυση!

Χώρες Παραγωγής

Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό του Κακάο, το 68% της παγκόσμιας παραγωγής προέρχεται από την Αφρική, το 17% από την Ασία και την Ωκεανία, και το 15% από τη Λατινική Αμερική. Η χώρα που παράγει και εξάγει τις μεγαλύτερες ποσότητες κακάο είναι η Ακτή Ελεφαντοστού, ενώ στην κορυφή των χωρών εισαγωγής και άλεσης κακάο στον κόσμο βρίσκεται η Ολλανδία.

Bασικοί σταθμοί στην ιστορία του κακάο

1519: Η σοκολάτα καταγράφηκε για πρώτη φορά το 1519, όταν ο Ισπανός εξερευνητής Χ. Κορτέζ επισκέφθηκε την αυλή του αυτοκράτορα Μοντεζούμα του Μεξικού.

1528: Το 1528 ο Κορτέζ έφερε μαζί του από το Μεξικό σοκολάτα στη βασιλική αυλή του Καρόλου του 5ου.

1657: Το πρώτο σοκολατοποιείο πιστεύεται ότι άνοιξε στο Λονδίνο το 1657.

1795: Στα 1795, ο J. Fry χρησιμοποίησε μια ατμομηχανή για να αλέσει τους σπόρους του κακάο, επινόηση που οδήγησε στην παρασκευή σοκολάτας σε μεγάλη κλίμακα.

1828: Η εφεύρεση της πρέσας του κακάο το 1828 από τον Ολλανδό C.J. Van Houten βοήθησε στη μείωση της τιμής της σοκολάτας.

1876: Ο D. Peter επινόησε τη σοκολάτα γάλακτος στα 1876 και την προώθησε τσε μια ελβετική εταιρεία που σήμερα είναι μια παλυεθνική παραγωγός σοκολάτας: η Nestlé.

1925: Τον Οκτώβριο του 1925, στη Νέα Υόρκη, άρχισε να λειτουργεί το Χρηματιστήριο του κακάο.

1942: Το 1942 λανσάρεται η πρώτη σοκολάτα χωρίς βούτυρο κακάο, ώστε να έχει μεγαλύτερο χρόνο ζωής και να μπορεί να καταναλωθεί εύκολα από τους στρατιώτες στον Β’ Παγκόσμιο πόλεμο.

Οι βασικές ποικιλίες του κακάο

  • Criollo •   Συχνά αποκαλείται «πρίγκιπας του κακάο», γιατί είναι η πιο σπάνια και ακριβή ποικιλία, με εξαιρετική γεύση και άρωμα. Τα κακαόδεντρα της ποικιλίας criollo (φωτ. 1) είναι υπεύθυνα σχεδόν για το 5-10% της παγκόσμιας παραγωγής κακάο και είναι πολύ ευαίσθητα.

  • Forastero •   Είναι η ανθεκτικότερη και πιο εύκολη στην καλλιέργεια ποικιλία (φωτ. 2) και χρησιμοποιείται σε σχεδόν όλα τα χαρμάνια σοκολάτας που υπάρχουν. Καλλιεργείται στην Αφρική και τη Βραζιλία και καλύπτει το 80 με 90% της παγκόσμιας παραγωγής. Είναι για το κακάο ό,τι είναι η ποικιλία robusta για τον καφέ.

  • Trinitario •   Μια τρίτη ποικιλία (φωτ. 3) που προκύπτει από την ανάμειξη των δύο προηγούμενων είναι η trinitario, που πήρε το όνομά της από το νησί Trinidad. Συνδυάζει την ντελικάτη γεύση της criollo και το δυνατό χαρακτήρα της forastero. Δίνει κακάο με λεπτό άρωμα κι ενδέχεται να αντικαταστήσει σιγά σιγά τη forastero. Συνδυάζει τη γεύση της σοκολάτας με πιο καυτερά ψήγματα γεύσεων καραμέλας.

Η σκακιέρα της παγκόσμιας αγοράς του κακάο ξαναστήνεται

Οι ανακατατάξεις στο διεθνές εμπόριο του κακάο αλλάζουν ριζικά τους κανόνες του παιχνιδιού. Όλο και περισσότερες εταιρείες μεσάζοντες, όπως π.χ. η WR Grace & Company, η General Cocoa Co κ.ά., οι οποίες μέχρι πρόσφατα κατείχαν μικρά ή μεγαλύτερα μερίδια της αγοράς, είτε εξαφανίζονται είτε εξαγοράζονται από επιχειρήσεις γίγαντες που φτάνουν με αυτό τον τρόπο να μονοπωλούν σχεδόν κάθε στάδιο διάθεσης του κακάο. Έτσι, κολοσσοί όπως οι Βarry-Callebaut, Cargill και ADM –οι οποίες μαζί ελέγχουν πάνω από το 50% της αγοράς– παραλαμβάνουν πλέον οι ίδιες τη σοδειά από τη φυτεία, ενώ είναι υπεύθυνες για την εξαγωγή, την επεξεργασία και τη μετατροπή των καρπών σε κακάο και κουβερτούρα. Χαρακτηριστική της τάσης για υπερσυγκέντρωση είναι και η πρόσφατη εξαγορά της Petra από την Βarry-Callebaut, που με αυτή την κίνηση, αλλά και την εξαγορά σταθμών επεξεργασίας της Nestle, αναδείχθηκε σε ηγέτιδα της αγοράς κακάο και σοκολάτας για βιομηχανική χρήση.

Θα (ξανα)γίνει το κακάο είδος πολυτελείας;

Το 90% της παγκόσμιας προμήθειας κακάο των περίπου 4 εκατομμυρίων τόνων προέρχεται από οικογένειες μικροκαλλιεργητών, οι οποίες συχνά εφαρμόζουν ξεπερασμένες μεθόδους κι εμφανίζουν σοβαρές οργανωτικές αδυναμίες. Έτσι, η αγορά του κακάο υπόκειται συχνά σε κλυδωνισμούς που σχετίζονται με τα παράσιτα, τις ασθένειες, τη μειωμένη απόδοση γέρικων δένδρων αλλά και με μία σειρά από άλλους, πιο περίπλοκους και συχνά απρόβλεπτους παράγοντες.

Αν στα παραπάνω συνυπολογίσουμε τις παρατεταμένες περιόδους ξηρασίας και βροχοπτώσεων, τους τυφώνες και τα άλλα ακραία καιρικά φαινόμενα που κατά καιρούς πλήττουν τα ευαίσθητα κακαόδεντρα και καθιστούν ασύμφορη την καλλιέργεια, εύλογα αντιλαμβάνεται κανείς την ανησυχία πολλών traders για ελλείμματα προσφοράς στα επόμενα χρόνια. Οι τελευταίοι κάνουν μάλιστα λόγο για τις αναδυόμενες αγορές οι οποίες, με προεξάρχουσα την Κίνα, ενδέχεται να εκτινάξουν τη ζήτηση που έτσι κι αλλιώς ανεβαίνει κατά 2-3% κάθε χρόνο. Τη δομική έλλειψη θα μπορούσαν, τέλος, να ενισχύσουν και αστάθμητοι παραγόντες όπως ο έμπολα, η διάδοση του οποίου έχει ήδη αντίκτυπο στην αγορά του κακάο, αλλά και η πολιτική αστάθεια σε χώρες-παραγωγούς. Τα προσεχή χρόνια θα δείξουν αν πρόκειται για δυσοίωνες προβλέψεις ή αν η πιο αναγνωρίσιμη και αγαπημένη γεύση παγκοσμίως θα καταστεί για πολλούς καταναλωτές, μια δυσεύρετη απόλαυση!

Φόβοι για μεταλλαγμένο κακάο

Το 2010, με την οικονομική υποστήριξη και τη συμμετοχή της εταιρείας Μars, ολοκληρώθηκε η αποκωδικοποίηση του γενετικού κώδικα του κακάο. Το αποτέλεσμα ήταν να αρχίσει η συζήτηση για το ενδεχόμενο γενετικής τροποποίησης έτσι ώστε να μπορεί να «φουντώσει» η παραγωγή κακάο.

Οι θιασώτες του μεταλλαγμένου κακάο υποστηρίζουν πως μπορεί να εξασφαλίσει καλλιέργεια κι εκτός της ζώνης παραγωγής του και φυτά ανθεκτικά στις ασθένειες. Οι πολέμιοι των γενετικά τροποποιημένων τροφίμων, από την άλλη, επιμένουν πως οι μεταλλαγμένες καλλιέργειες είναι περισσότερο ευάλωτες σε ασθένειες και ειδικά σε επιδημίες, έχουν σοβαρό αντίκτυπο στο περιβάλλον και εγκυμονούν κινδύνους για την υγεία, καθώς οι συνέπειες τις μακροχρόνιας χρήσης τους μας είναι λίγο ή πολύ άγνωστες. Όπως και να έχει, σε μία περίοδο που όλο και περισσότεροι άνθρωποι αναζητούν μανιωδώς την ποιότητα και την επιστροφή στις παραδοσιακές διατροφικές αξίες, κανείς δεν μπορεί να είναι σίγουρος πως μια μεταλλαγμένη σοκολάτα θα κερδίσει τις καρδιές των καταναλωτών...

 ΙΟΝ: 100% ελληνική

Θα ήταν παράλειψη να μιλήσει κανείς για το κακάο και να μην αναφερθεί στην κορυφαία 100% ελληνική εταιρεία. Η ΙΟΝ ξεκίνησε τη μακροχρόνια ιστορία της το 1930 και σήμερα διαθέτει τρεις σύγχρονες μονάδες παραγωγής με υψηλή παραγωγική δυνατότητα και εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου κι εξέλιξης νέων προϊόντων. Είναι δε η μόνη εταιρεία ελληνικών συμφερόντων που διαθέτει ολοκληρωμένη διαδικασία παραγωγής σοκολάτας και κακάο, από τους καρπούς του κακάο που εισάγει έως το τελικό προϊόν. Με σύνολο εργαζομένων που ξεπερνάει τους 970 και κύκλο εργασιών που αγγίζει τα 105 εκατομμύρια ευρώ, η ΙΟΝ κατατάσσεται μεταξύ των 60 μεγαλύτερων βιομηχανιών της χώρας και διαθέτει δικά της κέντρα διανομής σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη, και δικό της δίκτυο πωλητών και αντιπροσώπων. Συγχρόνως, αναπτύσσει σταθερή εξαγωγική δραστηριότητα, που για την ώρα εκτείνεται σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες, τη Β. Αμερική, την Αραβική Χερσόνησο, την Κίνα κ.ά.

Έρευνα/Κείμενο: Δήμητρα Αρβανιτάκη

Από το τεύχος 159 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού Z+G.