Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Το γιαούρτι σαν Α’ ύλη στο παγωτό
Το γιαούρτι σαν Α’ ύλη στο παγωτό

Το γιαούρτι είναι ένα προϊόν άρρηκτα συνδεδεμένο με την ελληνική διατροφική παράδοση. Τα τελευταία χρόνια μάλιστα, η κατανάλωσή του έχει πάρει διαστάσεις επιδημίας στη φρέσκια μορφή του και στην παγωμένη (frozen) τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. Ειδικά στην Αμερική, το στραγγιστό γιαούρτι αναφέρεται ως greek style yogurt. Με την καλοκαιρινή σεζόν προ των πυλών, όλα τα παραπάνω συνηγορούν στο ότι το παγωτό με βάση το γιαούρτι είναι μια ιδανική πρόταση για τους Έλληνες και για τους ξένους λάτρεις του παγωτού. Διαβάστε στο άρθρο που ακολουθεί τα σημεία στα οποία πρέπει να δώσετε προσοχή ώστε να έχετε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Τι είναι το γιαούρτι

Σύμφωνα με τον ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών οι διάφοροι τύποι γιαουρτιού ορίζονται ανάλογα με την ποσότητα λιπαρών που περιέχουν και την προέλευση του γάλακτος (σ.σ. δηλαδή το ζώο) από το γάλα του οποίου παρασκευάζονται.

1. Γιαoύρτι (πλήρες ή, κατά περίπτωση, ημιαπoβoυτυρωμένo) από.... (όνoμα ζώoυ) xαρακτηρίζεται τo πρoϊόν, τo oπoίo πρoκύπτει μετά από πήξη απoκλειστικά και μόνo νωπoύ γάλακτoς της αντίστoιxης πρoς την oνoμασία φύσης και πρoέλευσης, με την επίδραση καλλιέργειας ζύμης πoυ πρoκαλεί ειδική γι’ αυτό ζύμωση. To γιαoύρτι πρέπει να περιέxει λίπoς και στερεό υπόλειμμα άνευ λίπoυς (ΣYAΛ) σε πoσoστό ανώτερo κατά 10% τoυλάxιστoν από τα όρια πoυ καθoρίζoνται στo άρθρo 80 (παράγραφoς 3) των αντιστoίxων ειδών γάλακτoς από τα oπoία παρασκευάστηκε αυτό.

2. Στραγγισμένo Γιαoύρτι από... (είδoς ζώoυ) xαρακτηρίζεται τo πρoϊόν, τo oπoίo λαμβάνεται από πλήρες γιαoύρτι, μετά από απομάκρυνση μέρoυς τoυ νερoύ τoυ με τα διαλυμένα σ’ αυτό γαλακτoζάxαρo, άλατα κ.λπ. Aυτό πρέπει να περιέxει λίπoς σε πoσoστό 8% τoυλάxιστoν, με εξαίρεση τo στραγγισμένo γιαούρτι αγελάδας, τo oπoίo πρέπει να περιέxει λίπoς σε πoσoστό 5% τoυλάxιστoν. Aντί για τη λέξη “στραγγισμένo” είναι δυνατόν να xρησιμoπoιηθεί η λέξη “σακoύλας”, εφόσoν τo γιαoύρτι πρoσφέρεται σε σάκoυς από λευκό ύφασμα ή σε ξύλινα βαρέλια.

3. Γιαoύρτι από Aγνό Γάλα Aγελάδας περιεκτικότητας σε Λίπoς 5% και άνω, xαρακτηρίζεται τo γιαoύρτι πoυ παρασκευάζεται αποκλειστικά και μόνo από νωπό ή κατεψυγμένo γάλα αγελάδας.

4. Γιαoύρτι από Aγνό Γάλα Πρoβάτoυ περιεκτικότητας σε Λίπoς 8% και άνω (ή Λιπoπεριεκτικότητας ...%), xαρακτηρίζεται τo γιαoύρτι πoυ παρασκευάζεται με τoν τρόπo πoυ καθoρίζεται στην πρoηγoύμενη παράγραφo από νωπό ή κατεψυγμένo γάλα προβάτου.

Φτιάξτε το μόνοι σας!

Αν οι προτάσεις της αγοράς δεν σας καλύπτουν ή επιθυμείτε τα προϊόντα σας να είναι φτιαγμένα από εσάς από το Α έως το Ω, μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας! Ένα ποιοτικό γιαούρτι πρέπει να διαθέτει κατάλληλη συνεκτικότητα και δομή, με απουσία συναίρεσης. Η καλύτερη μέθοδος για να παράγουμε γιαούρτι με άριστο σώμα και δομή είναι η αύξηση των συνολικών στερεών, παρατείνοντας τη θέρμανση του γάλακτος και αφήνοντας να εξατμιστεί το νερό (σ.σ καλό είναι να θυμόμαστε ότι η χαμηλή παστερίωση του γάλακτος δεν επιτρέπει τον σχηματισμό καλού πήγματος). Μια απλούστερη εναλλακτική είναι να προσθέσετε στο γάλα που έχει θερμανθεί στους 45-50°C, πριν από την παστερίωση, μια μικρή ποσότητα πρωτεϊνών γάλακτος ή σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος, φέρνοντας π.χ. τα ολικά στερεά στο 16%. Η προσθήκη πρωτεϊνών γάλακτος δεν πρέπει ωστόσο να ξεπερνά το 2% κατά βάρος για να μην διακινδυνεύσουμε να πάρουμε ένα προϊόν υποόξινο και συμπαγές, με γεύση που θα θυμίζει τυρί. Η προσθήκη λιπαρών γάλακτος βελτιώνει το σώμα και την συνεκτικότητα του πήγματος αλλά σε αυτή την περίπτωση η ομογενοποίηση του μείγματος κρίνεται απαραίτητη. Μια λύση λιγότερο ακριβή από τα στερεά γάλακτος είναι η χρήση σταθεροποιητών (υδροκολλοειδή), οι οποίοι μπορούν να βελτιώσουν το ιξώδες και την συνεκτικότητα του γιαουρτιού, καθώς και την σταθερότητα. Μια εναλλακτική στην χρήση σταθεροποιητών είναι η χρήση μικροβιακής καλλιέργειας εκκίνησης (starter) που περιέχουν στελέχη οξυγαλακτικών βακτηρίων. Η κατάλληλη θερμική επεξεργασία του γάλακτος είναι ένας άλλος κρίσιμος παράγοντας για την ανάπτυξη καλής δομής. Εφόσον ικανοποιηθούν οι συνθήκες σύστασης και παστερίωσης του γάλακτος, πρέπει να διατηρήσουμε υπό έλεγχο κάποιες παραμέτρους κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Η πρώτη παράμετρος είναι η θερμοκρασία επώασης (42-43°C) και η δεύτερη παράμετρος είναι το τελικό pH, που θα πρέπει να μειωθεί μέχρι το 4,1- 4,2 για να έχουμε ένα τελικό πήγμα με χαρακτηριστικά την καλή ενυδάτωση και την όσο τη δυνατόν καλύτερη συμπαγή δομή.

Καλύτερο άρωμα και γεύση!

Η γεύση του γιαουρτιού εξαρτάται πολύ από τη μικροβιακή καλλιέργεια. Αφύσικες γεύσεις και αρώματα οφείλονται κυρίως στα προϊόντα μιας ελαττωματικής ζύμωσης. Η γεύση του γιαουρτιού οφείλεται στο γαλακτικό οξύ, που δεν έχει δική του μυρωδιά, και κυρίως στην απελευθέρωση ακελταδεϋδης. H ακελταδεϋδη γνωστή και ως “άρωμα γιαουρτιού”, πρέπει να αναπτυχθεί μέχρι να φτάσει σε σωστά επίπεδα. Ωστόσο, η επίτευξη ή όχι οξύτητας και καλού αρώματος εξαρτάται στενά από την αριθμητική σχέση ανάμεσα στα δύο είδη οξυγαλακτικών βακτηρίων S. Thermophilus και L. Bulgaricus. Αυτή η σχέση μπορεί να τροποποιηθεί ελέγχοντας τη θερμοκρασία και τους χρόνους επώασης. Επωάζοντας σε θερμοκρασία 39-42°C η κυρίαρχη αύξηση θα είναι του στρεπτόκοκκου και το γιαούρτι θα έχει πιο ευχάριστη γεύση, ενώ επωάζοντας στους 44-45°C ευνοείται η ανάπτυξη του γαλακτοβάκιλλου και το προϊόν θα είναι πιο όξινο και πλούσιο σε ακελταδεϋδη.

Tεχνικά tips για το παγωτό με γιαούρτι

Συμβουλευτήκαμε τον Τεχνολόγο Τροφίμων και Πρόεδρο της ΠΕΤΕΤ ΠΤ Αττικής, κ. Γιάννη Σμαρνάκη για το πώς μπορούμε να παρασκευάσουμε παγωτό με πρώτη ύλη το γιαούρτι.

Σαν γενικούς κανόνες μπορούμε να έχουμε στο μυαλό μας τα εξής τρία γενικά χαρακτηριστικά:

Δομή/Τεχνική Συμπεριφορά: Το γιαούρτι έχει παρόμοια τεχνική συμπεριφορά με μια κρέμα γάλακτος χαμηλών λιπαρών. Επομένως ενισχύει το στερεό υπόλειμμα άνευ λίπoυς (ΣΥΑΛ) σταθεροποιώντας την δομή του παγωτού. Αυξάνει τα λιπαρά του παγωτού, ειδικά αν είναι στραγγιστό με 10% λιπαρά. Επίσης, κάνει πιο βελούδινη την υφή του παγωτού.

Σημαντική παρατήρηση: Αν χρησιμοποιήσουμε γιαούρτι σε μορφή σκόνης, η τεχνική συμπεριφορά του είναι παρόμοια με αυτή του γάλακτος σε σκόνη.

Γεύση: Αν κάνουμε υπερβολική χρήση γιαουρτιού, αυτό θα προσδώσει ξινή γεύση στο παγωτό οπότε πρέπει να τηρείται ισορροπία ζάχαρης - γιαουρτιού ώστε να αποφευχθεί η δυσάρεστη ξινή γεύση στο τελικό προϊόν αλλά ταυτόχρονα, να υπάρχει τόσο ώστε να γίνεται αντιληπτή από τον καταναλωτή που την αναζητά.

Άρωμα: Όταν το γιαούρτι συμμετέχει στη συνταγή του παγωτού σε περιεκτικότητα από 5% και πάνω, η χαρακτηριστική οσμή του είναι διακριτικά παρούσα. Σε κάθε περίπτωση πάντως πρέπει να συνδυάζεται με υπόξινη γεύση προκειμένου να γίνει αντιληπτή.

Γενικά πάντως, το παγωτό με πρώτη ύλη το γιαούρτι δεν έχει κανένα περιορισμό στην προσθήκη άλλων υλικών ή τη δημιουργία γεύσεων. Το μόνο που χρειάζεται κάθε ζαχαροπλάστης είναι καλή γνώση χειρισμού της πρώτης ύλης, ενημέρωση γύρω από τις εξελίξεις στο παγωτό και πλούσια φαντασία!

Επιμέλεια: Ελένη Μανίκα

Από το τεύχος 155 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2014) του περιοδικού Z+G