Κάθε ζαχαροπλάστης που θέλει να δημιουργήσει σοκολατένιους πειρασμούς με ξεχωριστές γεμίσεις, πρέπει, εκτός από έμπνευση, να διαθέτει βαθιά γνώση των συνδυασμών που απογειώνουν το γευστικό αποτέλεσμα! Κάθε σοκολατοποιός έχει τα δικά του μυστικά καρυκεύματα ή ένα μείγμα αρωματικών ουσιών, τα οποία εμπιστεύεται για να δώσει στη σοκολάτα και στα προϊόντα που παρασκευάζει με αυτή, μία μοναδική και διαφορετική γεύση. Οι πιο συνηθισμένες από αυτές τις προσθετικές ουσίες είναι η βανίλια, η κανέλα, το κάρδαμο, ο καφές, το ρούμι, η αρμπαρόριζα ή ακόμα και το πιπέρι, το τσίλι, τα οποία προέρχονται από τις ίδιες τροπικές περιοχές με τους σπόρους του κακάο. Ακόμα και στην εποχή μας, που οι γαστρονομικοί πειραματισμοί αποτελούν πλέον «καθεστώς», δεν θα ήταν καθόλου περίεργο να βλέπαμε μία σοκολάτα με γεύση μάραθου ή κύμινου...

Τολμηρές γεμίσεις

Μέχρι σήμερα η σοκολάτα έχει χρησιμοποιηθεί ως επικάλυψη σχεδόν στα πάντα και έχει γεμιστεί με σχεδόν τα... πάντα, από αμύγδαλα και ξηρούς καρπούς μέχρι και μυρμήγκια! Ας δούμε όμως περίεργες γεμίσεις και γλυκίσματα που συναντώνται ανά τον κόσμο. Στις ΗΠΑ, το τσίλι και η σοκολάτα συνδυάζονται και εφαρμόζονται σε εκκεντρικές ζαχαροπλαστικές δημιουργίες. Γλυκίσματα που περιλαμβάνουν π.χ μία κρεμώδη πράσινη σάλτσα από χαλαπένιο, με επικάλυψη σοκολάτας ή τα Southwest Coyote Kickers, με μία κόκκινη κρέμα από χαλαπένιο με επικάλυψη σοκολάτα γάλακτος. Παρά το γεγονός ότι τα σοκολατάκια με γέμιση από τσίλι είναι νόμιμα στις ΗΠΑ, η γέμιση με αλκοόλ δεν είναι παγκοσμίως αποδεκτή. Μόλις το 1986 μία και μόνο πολιτεία των ΗΠΑ επέτρεψε την παρασκευή αλκοολούχων γλυκισμάτων και μόνο έντεκα πολιτείες επέτρεψαν την πώλησή τους και πάλι όμως, η ποσότητα του αλκοόλ ήταν πολύ περιορισμένη. Στην Ευρώπη, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Στην Ιταλία π.χ. υπάρχει μία πληθώρα σοκολατένιων γλυκισμάτων με γέμιση από φρούτα βουτηγμένα σε δυνατό λικέρ. Στη Βρετανία, οι εραστές της σοκολάτας μπορούν να απολαύσουν φίνα σοκολατάκια, με γέμιση κρέμας, με άρωμα τριαντάφυλλο, βιολέτα ή μάρτσιπαν, τρούφες με γέμιση σαμπάνιας, κουαντρό ή ντραμπούι, κομματάκια κομπόστας τζίντζερ και ολόκληρα βραζιλιάνικα καρύδια. Η Γαλλία είναι η γενέτειρα της τρούφας, την οποία επινόησε το 19ο αιώνα ο δούκας του Πρασλέν. Εκείνη την εποχή, τα εκκεντρικά γαστρονομικά πειράματα θεωρούνταν ιδιαίτερα διασκεδαστικά και παρουσιάζονταν στα επίσημα δείπνα. Οι τρούφες με σοκολάτα ήταν μπαλάκια από σκούρα, λιπαρή και πλούσια σοκολάτα, τυλιγμένα με σκόνη κακάο ώστε να μοιάζουν με γλυκά, μαύρα σύκα. Το dragée είναι ένα κλασικό γαλλικό γλύκισμα, το οποίο στην αρχική του μορφή αποτελούνταν από αμύγδαλα με επικάλυψη μελιού και ζάχαρης και η προέλευσή του χρονολογείται από το 13ο αιώνα. Η σοκολάτα φαίνεται πως ταίριαξε με αυτήν την παμπάλαια συνταγή και σήμερα το dragee αποτελείται από πραλίνα ή καρύδι τυλιγμένο σε σοκολάτα και μία σκληρή επικάλυψη ζάχαρης...

Ατελείωτη γκάμα γεύσεων

Κάθε χώρα έχει και τις δικές της, ιδιαίτερες γευστικές προτιμήσεις όσον αφορά τη σοκολάτα. Για παράδειγμα στην Ιταλία προτιμούν τις σοκολάτες με φουντούκια, αμύγδαλα και κάστανα. Οι σοκολάτες αυτές έχουν ζήτηση και στη Γαλλία όπου μεγάλη κατανάλωση παρατηρείται στη σοκολάτα υγείας. Στην Ισπανία οι προτιμήσεις κλίνουν προς τις σοκολάτες με μυρωδικά και με γέμιση από αμύγδαλα και ξηρούς καρπούς. Στη δε Αμερική, κάνουν θραύση οι σοκολάτες γάλακτος και μάλιστα αυτές που περιέχουν ολόκληρα φιστίκια ή αμύγδαλα ενώ στη Βρετανία προτιμούν τη βανίλια. Κάθε χώρα όμως χρησιμοποιεί διαφορετικά είδη σπόρων κακάο και διαφορετικούς συνδυασμούς, όπως προείπαμε, τα οποία καθορίζουν τη γεύση του τελικού προϊόντος. Αν λάβουμε υπόψη μας και τις διαφορετικές μεθόδους παρασκευής που χρησιμοποιούνται ανά χώρα, αντιλαμβανόμαστε ότι ο αριθμός γεύσεων και ειδών σοκολάτας είναι πολύ μεγάλος. Στην επιστημονική κοινότητα, η πολυπλοκότητα και ο αφάνταστος πλουραλισμός που συναντάται στις γεύσεις της σοκολάτας είναι πηγή αστείρευτου ενδιαφέροντος για τους ερευνητές που ειδικεύονται στον συγκεκριμένο τομέα και έτσι, συνεχώς εκδίδονται νέες και πιο εμπεριστατωμένες μελέτες. Ιδιαίτερα χαρακτηριστική για το προϊόν αυτό είναι η φράση που ακούστηκε από τον ερευνητή Ντάνιελ Κουερίτσι, στο Συμπόσιο Τροφίμων και Μαγειρικής (Οξφόρδη, 1992) και έχει να κάνει με τις άπειρες γευστικές αποχρώσεις της σοκολάτας: «Η τεράστια γκάμα των γεύσεών της, μοιάζει με την ουρά ενός βασιλικού παγωνιού που δεν έχει ξεδιπλωθεί εντελώς, αφού ανακαλύπτονται ολοένα και νέα στοιχεία...»

Οι πιο γνωστές γεμίσεις

Βραστή: Βάση αυτής της γέμισης είναι η ζάχαρη και η γλυκόζη. Σε αυτό το είδος συμπεριλαμβάνονται η καραμέλα και τα ζαχαρωτά.

Κρέμες και φοντάν: Ένα μείγμα από σιρόπι ζάχαρης, με φρούτα ή άλλα αρωματικά, καλυμμένα με σοκολάτα.

Κροκέ: Πρόκειται για λιωμένη ζάχαρη με τριμμένους ξηρούς καρπούς.

Γκανάς: Ένα μείγμα από σοκολάτα, κρέμα και βούτυρο. Όταν είναι τυλιγμένο σε σκόνη κακάο, ή καλυμμένο με σοκολάτα, ονομάζεται τρούφα.

Τζιαντούγια: Είναι μία από τις πιο δημοφιλείς γεμίσεις. Αποτελείται από τριμμένους ξηρούς καρπούς και ζάχαρη, τα οποία αναμειγνύονται με κουβερτούρα γάλακτος ή λευκή.

Μάρτσιπαν: Το συγκεκριμένο είδος γέμισης αποτελείται από λιωμένη ζάχαρη και τριμμένο αμύγδαλο, τυλιγμένα σε απλή σοκολάτα ή σοκολάτα γάλακτος.

Νουγκάτ: Πρόκειται για ένα μείγμα από χτυπημένο ασπράδι αβγού, βρασμένη ζάχαρη, ξηρούς καρπούς και/ή φρούτα ζαχαρωμένα. Στη Γαλλία ονομάζεται montelimar (το όνομα της πόλης από την οποία προήλθε), στην Ιταλία torrone και στην Ισπανία turron.

Πραλίνα: Η γέμιση αυτή μοιάζει με τη τζιαντούγια, αλλά είναι πιο τραχιά σε υφή και συνήθως καλυμμένη με απλή κουβερτούρα ή σοκολάτα γάλακτος. Επίσης, αποτελεί μια ιδιαίτερα δημοφιλή γέμιση.

Κείμενο: Τάκης Κορμπάκης

Aπό το τεύχος 142 (ΝΟΕ-ΔΕΚ 2011)του περιοδικού Z+G